西游记里吃的菜为什么没土豆？喝的酒为什么分荤酒和素酒？

有一个话题一直没有来得及写，这就是西游的美食。只是这个话题讲起来太散乱，都是一个点一个点的。大致归纳一下，可以分素斋、面食甜点、野菜、饮品四个方面。

素斋的食材

唐僧师徒是僧人，整部《西游》注定和肉食无缘。其实素菜并不代表不好吃。素食自有美味，是肉食比不了的。

唐僧师徒如果吃素，按今天来讲，最方便、解饿、好吃的东西莫过于土豆。土豆炖豆角、薯片、薯条、土豆泥……哪样不好吃？然而，整部《西游》却从来没有提到过吃土豆。究其原因，是土豆传入中国的时间非常晚。学界一说顺治年间，一说康熙年间，最早的说法，也不过是明万历年间。即便传入了，也没有广泛种植，所以成书于明嘉靖、万历之间的《西游记》当然不会有土豆了。

但唯独有一处可疑，这就是镇元大仙的菜园子。里面种的菜是：

-布种四时蔬菜，菠芹莙荙姜苔。葱蒜芫荽韭薤，笋薯瓜瓠茭白。窝蕖童蒿苦藚，葫芦茄子须栽。蔓菁萝卜羊（按：当作芋）头埋，红苋青菘紫芥。

这里还真提到了“薯”。但是未必是“马铃薯”，因为明代以前提到吃的“薯”，多数指薯蓣，也就是山药。和今天所说的“番薯”、“地瓜”是两种东西。

但是奇怪的是，前几天看的电影《大唐玄奘》里，有一个镜头特别像土豆。这就是玄奘在玉门关过五烽，守将王祥给玄奘法师吃的东西。贫道看来看去，觉得很像土豆。如果真是，那是不应该的。

这是土豆？

另外镇元大仙的这一堆蔬菜都是什么呢？莙荙，就是“莙荙菜”，又称菾菜、甜菜。苦藚，今天叫苦荬菜。菘，就是白菜。看来五庄观是不忌五辛的，因为葱、蒜、韭都种。

《西游记》里常吃的素菜，莫过于下面这样的：

-令弟已是死了，不必这等扛丧，快些儿刷净锅灶，办些香蕈、蘑菰、茶芽、竹笋、豆腐、面筋、木耳、蔬菜，请我师徒们下来，与你令弟念卷《受生经》。

-那八戒那管好歹，放开肚子，只情吃起。也不管甚么玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈、笋芽，木耳、黄花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔、山药、黄精，一骨辣噇了个罄尽。

-荤有猪羊鸡鹅鱼鸭般般肉，素有蔬肴笋芽木耳并蘑菰。

-说不尽蘑菰木耳、嫩笋黄精，十香素菜，百味珍羞。

最常见的就是菌类、竹笋、木耳、豆腐、面筋这几样。而且，吃笋特意要“闽笋”，在灭法国：

那妇人越发欢喜，跑下去教：“莫宰！莫宰！取些木耳、闽笋、豆腐、面筋，园里拔些青菜，做粉汤，发面蒸卷子，再煮白米饭，烧香茶。”

闽笋到今天也是非常有名的，产于武夷山区。但是卖到外地的，一般都是笋干。挖出鲜笋后，经木榨、炭烤、蒸煮、压片、烘干等工艺，前后历时约45天。上等的闽笋呈金黄色半透明，肉厚而脆嫩，能炒能拌能煲汤。李时珍在《本草纲目·菜二·竹笋》：“南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋，盐曝者为盐笋，并可为蔬食也。”

闽笋煨龙骨

明清时，福建做闽笋生意的甚至成立了商会，这就是笋帮公栈。凡收购笋干、签订合同、商讨价格、入股聚资均在此进行。可见其生意规模之大。

永安市笋帮公栈，始建于顺治三年（1646）

《西游记》作为民间读物，想象皇家美食，也不过如此。大唐的御膳房做出来的素菜又是什么呢？

烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菰甜美，海菜清奇。几次添来美辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮菜菔，芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可，数种奇稀果夺魁。核桃柿饼，龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣，江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎，蘋婆沙果。慈菇嫩藕，脆李杨梅。

其实也不过是蔓菁、芋头、蘑菇而已。蔓菁（或芜菁、大头菜）这种东西，曾经是古人的主要蔬菜，甚至进入到主食的领域，荒年也指着它度过。今天我们各种营养的食品太多了，所以芜菁吃得少了，不过有时候当咸菜吃。有些地方还吃芜菁饭，和烂煮蔓菁是一种做法。在大唐御膳房的宴席上竟然是第一道菜，这说明《西游记》还是一套民间思维。今天就连天下美食这种网站，也搜不出几种来。好容易在佛教素食网站找了一盘“味噌芜菁”，发上来看看。

值得注意的唐太宗御膳房里，还有一道“蕨粉”，这个其实就是蕨根粉，是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。是把蕨菜根洗涤、捣碎、过滤、晒干而成的。今天饭店里也都能吃到。今天当然当小菜吃了，过去可是救荒的东西。清朝贵州人龙绍讷甚至有一篇《蕨粉赋》，专门讲饥民是怎么靠蕨根粉度过灾荒的。这些东西能上《西游记》御宴的席面，足见其不脱底层社会的气息了。

蕨根粉

面食和甜食

吃饭除了蔬菜还要有主食和甜点，这里《西游记》也写了不少，比如：

-琼膏酥酪，锦缕肥红。宝妆花彩艳，果品味香浓。斗糖龙缠列狮仙，饼锭拖炉摆凤侣。（朱紫国）

-蒸酥蜜煎更奇哉，油札糖烧真美矣。（玉华州）

-那呆子还变做老君。三人坐下，尽情受用，先吃了大馒头，后吃簇盘、衬饭、点心、拖炉、饼锭、油煠、蒸酥，那里管甚么冷热，任情吃起。（车迟国）

这里的拖炉就是“拖炉饼”，一种小酥饼，用两只炉子上下放置烤制。据说张家港一带今天仍然盛行。饼锭就是圆形小饼。油札、油煠都是油炸的意思。

“斗糖龙缠列狮仙”是什么意思？斗糖龙缠，即斗糖斗缠。其实是一种带造型的甜点。例如明海瑞《备忘集》卷五的在南直隶巡抚任上的《督抚条约》，就禁止过这种东西，如：

忠靖凌云巾、宛红撒金纸、斗糖斗缠、大定胜饼桌席……凡属奢侈之物，法当严禁。

海瑞当然是明代的大清官，看不惯的事很多。像他这种《督抚条约》，当然，本意是很好的。比如“官吏不得出郭迎送”、“各属官俱用本地服色见”，“本院到处不用鼓乐”，“所在县驿俱不许铺毡结彩”。然而有些地方也未免太过苛细，比如“各官参见手本”用价廉草纸，前后不许用纸壳，不许留空白。经济发达地方招待，不许超过三钱银；不发达地方不许超过二钱银等等。制度细到这种程度，执行起来到底怎么监督、怎么实施，恐怕就是个麻烦事。难道还得天天盯着手本不用纸壳？最后一页没有空白？别的工作还做不做了？

明代中期，经济发达，自然民间想方设法开发许多新产品出来。像“撒金纸”（也叫“洒金纸”），书画里很常用的。那种带硬纸壳的手本，也都是在“香蜡店”做好现成的卖的。今天书画店也卖这种空白册页。这类东西当然一生产就是一大批，假如都像海瑞规定的那样“府县官即当责令制卖之家不复制卖”，岂不是巨大浪费？这简直是就是砸人商铺的饭碗，让人家喝西北风！

《西游记》里的这种“斗糖狮仙”，就是海瑞看不惯的一种。然而这也不是帝王家的专利。在灭法国，每人五钱银子（约合150元）的宴席，标配就是“五果五菜的筵席。狮仙斗糖桌面”，外加房钱和“小娘儿”陪唱陪歇。说实话根本不贵，今天在味多美买一个大蛋糕也得100多！大概是做起来比较麻烦，《格致镜原》卷二十三：

缠糖或以茶、芝麻、砂仁、胡桃、杏仁、薄荷各为体缠之。

明宋诩《竹屿山房杂部·养生部》糖缠制法：

凡白砂糖一斤，入铜铁铫中，加水少许，置炼火上镕化，投以果物和匀，速宜离火，俟其糖性少凝，则毎颗碎析之，纸间火焙干。

狮仙，也叫兽糖，用模具浇成的狮子、八仙形状的糖果，现在称糖人、糖狮子。明宋应星《天工开物·造白糖附造兽糖》：

凡造兽糖者，每巨釜一口，受糖五十斤……下用自风慢火温之，看定火色，然后入模。凡狮象糖模，两合如瓦为之，杓泻糖入，随手覆转倾下。

把模子去掉，就露出造型了。宴席时摆在桌子上，既可观赏，也可食用。除了走兽外还有“鸳鸯锭”，就是做成鸳鸯的形状。其实明朝人和今天我们的心态很相似，既追求好吃也追求好看。都按海大人的要求，今天的味多美、好利来、龙凤呈翔就都不用开了！

野菜

《西游记》里最奇特的，就是唐僧师徒在隐雾山救了一个樵夫，樵夫为他们上了一桌野菜席：

嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他；苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢孙脚迹，油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯蛾儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。

当然不可能一顿就上这么多野菜，这只能说是作者在故意摆（或普及）野菜的知识。其实这里提到的当时常见野菜，均见于明王磐《野菜谱》记载。这里仅就《野菜谱》的记载举几个例子：

-白鼓丁，即蒲公英。

-马齿苋，常见野菜。又称长命菜、五方草等。

-雁肠英，即繁缕，又称鹅肠菜、雁肠子。“二月生如豆芽菜，熟食之；生亦可食”。

-燕子不来香，“可熟食。燕来时，则腥臭不堪食，故名”。

-芽儿拳，“正二月采，熟食”，又“芽儿拳，生树边，白如雪，软似绵”。

-马蓝头，又称马拦头、马兰头、马菜。“二三月丛生。熟食。又可作齑”。《随园食单》：“摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之可以醒脾。”

-狗脚迹，一茎五叶，味淡涩。“生霜降时采之，熟食。叶如狗印，故名”。

-破破纳，即婆婆纳。“腊月便生，正二月采，熟食。三月老不堪食”。

-枸杞头，即枸杞的嫩芽。“村人呼为甜菜头。春夏采嫩头，熟食。秋实，即枸杞子。冬采根，即地骨皮”。

这里面像马齿苋、婆婆纳，今天仍然是常见的野菜，其他的也有某些地方还保留了这个名字。

然而为什么要编《野菜谱》？这其实是为救灾荒准备的工具书。这和《救荒本草》等书的编纂目的是一回事，有图有文，备荒年救饥时可以参考。

凉拌马齿苋

饮品

最后简单说一下《西游记》中的酒。

《西游记》中经常涉及到两个概念，荤酒和素酒。比如老鼠精给唐僧喝酒，唐僧默念道：

此酒果是素酒，弟子勉强吃了，还得见佛成功；若是荤酒，破了弟子之戒，永堕轮回之苦！

食物分荤素，酒为什么也分荤素呢？难道荤酒是肉酿的？这里的荤和素，并不涉及原材料，而涉及喝下去的效果。据周岩壁先生《西游记和水浒传中的素酒与荤酒》：

从效果上说，素酒就是不会使饮者沉醉乱性的酒。从品性上说，就是酒精度较低，没有辛辣的过强刺激性味道。具有这样品性的酒，往往是甜酒。比如米酒或葡萄酒。所以，从滋味上讲，葡萄酒和糯米酒都属素酒。

贫道认为这个说法是靠谱的。因为第82回有一句：“他（孙悟空）知师父平日好吃葡萄做的素酒，教吃他一钟”，可见唐僧也是不忌酒的。葡萄酒度数低，喝了不至于醉。佛教五戒：杀、盗、淫、妄、酒。贫道常听法师说：前四条是根本戒，酒戒是“遮戒”。理论上说，只喝酒并不是什么罪过，但酒可以使人乱性，所以也算在五戒之内了。

另外，历史上的玄奘法师，路上经常喝“蒲桃浆”。例如在突厥叶护可汗那里：

可汗共诸臣使人饮。别索蒲桃浆奉法师。于是恣相酬劝。

可见玄奘法师喝的是葡萄汁，也在酒场上“恣相酬劝”起来了。又如《大唐西域记》：

沙门婆罗门饮蒲桃甘蔗浆，非酒醴之谓也。

蒲桃就是葡萄。蒲桃浆就是葡萄汁，而葡萄汁正是葡萄酒的原料。葡萄是很容易发酵的，尤其是可汗临时找来的那种“蒲桃浆”，里面带点酒精，其实是免不了的事。