一场穿越千年的洛阳水席，遇见波澜壮阔的大唐盛世

一场穿越千年的洛阳水席，遇见波澜壮阔的大唐盛世 原创 jojo 了不起的匠人

中国人对吃食的热情与讲究，遇见波澜壮阔的大唐盛世，诞生了令人惊叹的洛阳水席。

《登场了！洛阳》第二集复原主题，将视角落定在一场瑰丽恢弘的神都夜宴。以纷繁华丽的菜品、霓裳摇曳的舞姿，复刻一场宫廷夜宴，以电影般的场景质感，试图接近大唐气象。

宫廷御宴的真谛，在于表达大唐“万国来朝”的仪式感与煌煌排场。拿烧尾宴来说，最富盛名的一席烧尾宴，多达58道菜品，网罗山珍野味和最先进的烹调方式，堪称是一场华丽的炫技表演。然则我们对待传统文化的态度，是发掘和继承其中优质的部分，考量一场宴席中菜品如何布局，如何应时就令，如何编排空间时序，如何顺应当朝仪礼。

这是回溯传统，滋养当下的意义。

洛阳水席名称的由来，一说菜品以汤水为主“无汤不欢，无水不席”，二说上菜时序如行云流水般，至今已有1000多年的历史。

2008年洛阳水席制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产，是迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

洛阳水席由二十四道菜品编排而成，分为前八品、四镇桌、八大件、四扫尾。

前八品是荤素三拼的冷盘下酒菜，酒过三巡，上热菜，每一道大件随着两道中件，所谓“带子上朝”。最后是四道压桌菜，其中的鸡蛋汤又称送客汤，以示全席已经上满。

先凉菜后热菜，最后上汤品的节奏，在现代宴席上也沿袭下来。

在古代，二十四节气作为先民用以规定时序，指导农耕的重要民俗之一，在菜品创意上也有所体现。

比如洛阳水席中的生进二十四气馄饨，“花形馅料各异，凡廿四种”，每一种都对应一个节气，一场宴席展现了四季风貌。

更多关于洛阳水席的创意与讲究，将在与洛阳水席传承人姚炎立老师的对话中呈现。

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匠匠

您是怎么对古代饮食文化感兴趣的呢？洛阳水席在我们饮食文化发展中的地位如何？

姚炎立：洛阳是13朝古都，有4000年的建城史，1600多年的建筑史，还有100多位皇帝在此君临天下。

洛阳有得天独厚的文化遗产、名胜古迹和人文景观。我们是专营唐朝宴席，就是大家所说的洛阳水席。

唐朝是古代非常强大的一个朝代，作为洛阳人，我觉得有义务和责任对洛阳传统文化进行发掘和传承。

洛阳水席是中国烹饪的活化石，2008年被国务院认定为国宴。自古以来我们国家有1000多套宴席，只有这一套宴席被国务院认定，这是非常了不起的一件事。

匠匠

节目中还原的神都夜宴菜品，与我们现代饮食最大的延续性和区别在哪里？

姚炎立：唐朝人喜欢，那么1000多年以后的现代人也喜欢，因为它是宫廷御宴，十分讲究工艺，而且能够从一个侧面展示咱们大唐的文化内涵，也备受后人的关注。

其实唐朝的烹饪手段和调味倾向大部分都已经延续下来了，只不过由于历史发展的局限与现在有所差别。

比如唐朝是不允许民间宰牛的，宴席上自然不会出现牛肉。另外，热炒方式也不是特别普及，一个重要的原因就是烹饪用植物油（主要是麻油）的缺乏，所以蒸煮、炙烤、生食倒是最主流的方法。

还有一点古人是特别讲究的，就是五味调和。所谓五味就是酸、甜、苦、辛（辣）、咸。五行五味与五脏是相对应的。在一场宴席的菜品安排上，也会讲究五味的协调。

匠匠

您为了还原节目中的神都夜宴，都做了哪些准备？一套夜宴菜品，要花多长时间？

姚炎立：你要说准备，可能从2001年就开始了。

20年来，一直专注于研究各种史料，以及留存下来的信息，就是想要复原真实的唐朝宴席。包括这次节目中展示的神都夜宴，是标准的洛阳水席，让大家能穿越千年，感受盛唐气象。

而烧尾宴，是唐代人为庆祝亲朋登科或官位升迁而举办的宴席。史载最著名的烧尾宴，是公元709年，韦巨源在担任尚书左仆射之后，置办了一桌“烧尾宴”用来宴请唐中宗，根据流传下来的菜单看，这场宴席共有58道菜，包括飞禽走兽、山珍海味，烹饪方法以蒸煮烤为主，也涉及逐渐兴起的热炒技艺。

这次为节目准备的神都夜宴，大概有百位厨师参与，我们有严谨和高效的分工，30到40分钟就能完成。

匠匠

为什么神都夜宴要准备二十四道菜品，是呼应二十四节气吗？

姚炎立：有一个说法是来自袁天罡，他预测出武则天将要在洛阳执政24年，所以有了这个24道菜品的宴席布局。

另外，古代的人们都是顺应天时地利来生活来工作的。

武则天执政以后将政府官员的名称也改成春夏秋冬，可以看出唐朝人将季候的变化，对应在生活起居的礼仪上是很有可能的。

匠匠

节目中有一道羹汤，是用特殊的餐具，鼻子吸食的。这其中有什么讲究呢？

姚炎立：不乃羹。在我们所知的唐代菜品中，只有这一道菜非比平常，可以说是天下奇观。我们看到资料也很激动，无论如何也要把这道菜恢复起来，让现代人知道在唐朝有这样一个奇特的用鼻子吸食的菜品。

至于这中间的讲究，目前还没有足够的史料和研究可以科学的说明。也就是说，我们的传统文化，还有很多没有被揭示和理解的地方，都等着我们去发掘。

匠匠

节目中有一道金齑玉脍，其实就是生鱼片，在唐代吃生食是很普遍的一种现象吗？

姚炎立：王维《洛阳女儿行》里写“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”说明唐代食鱼最好的方式是刺身，也就是鱼脍，以至于后来出现了专门的一个“鲙”字。

但唐朝做生鱼片不用鲤鱼。因为李姓是唐朝国姓，举国上下都要讳李字。据说日本吃刺身的饮食习惯就是从唐朝流传过去的。

从那时候，吃生鱼片就非常讲究。席间的客人没有吃完，后厨的厨师是不能洗手的，因为洗完手再去碰食材，会回潮，影响鱼生的口感。

从饮食文化中窥见大唐气象，《登场了！洛阳》既拥有大开大合的宏观视角，也愿意从一蔬一饭中关注生活本身。

在洛阳，读懂中国。

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运营 |匠匠

编辑 |jojo

原标题：《一场穿越千年的洛阳水席，遇见波澜壮阔的大唐盛世》

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