高星酒店借自助餐开启新征程

传统住宿和会议业务遭遇限制，高星酒店的餐饮业务正在成为诸多酒店经营者的新战场。

最近，多个行业人士都跟我提到了自助餐，我发现自助餐是“房餐会”中最“讨巧”的一项服务。只要有特色、有流量，就很容易吸客。甚至，有家高星酒店因为前来就餐人数较多，还专门购买一台“叫号机”让顾客取号等待入场。

现实中，生意好的酒店都有共性，我特意找来几家酒店餐饮负责人，看看酒店自助餐还有哪些新鲜玩法？

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排队吃自助酒店直接安排了台“叫号机”

在海底捞，排队几百号很是常见。但在高星酒店，餐饮也能成为酒店的“流量担当”。

最近，有行业人士告诉我，今年六七月份河南永和铂爵国际酒店的自助餐人气很旺，6月份的营业额创西餐厅开业以来营收历史新高。特别是中秋假期，还吸引了来自新乡、开封、周口、许昌等地的顾客。

我又去大众点评看了一下销量：单人自助晚餐折后价格308元，半年售出2734份，而自助午餐折后价格228元，半年售出2166份。很多用户都提到在这里实现了“小龙虾自由”。

由于排队用餐人多，酒店只好买来“叫号机”凭号入场。

为何在最近几个月里，自助餐营业额实现高增长呢？

永和铂爵国际酒店相关负责人告诉我，首先小龙虾是夏季的标配，6月1日到8月31日是小龙虾美食节，中午有3款口味、晚上有7款口味，小龙虾作为引流单品，加上口味多样，即便众口难调也能找到自己所喜欢的。其次，酒店在抖音平台做了多期视频和直播，围绕自助餐从吃法到特色产品，甚至以第三视角进行讲述，赢得了一波粉丝的关注，有的视频还获得了几万点赞。

最后，暑期这个时间段也是自助餐的消费旺季。

最近，永和铂爵国际酒店围绕“健康 天然 美味 营养”的主题在菜品上做了升级，增添了火灼蜜椒谷饲雪花牛肉粒、喜马拉雅岩石蒸红石斑、液氮自制冰淇淋等新品。

总结来说，在合适的时间推出合适的爆款产品，又通过合理的渠道进行传播，这就是酒店自助餐的爆款公式。当然，这一理论大家都清楚，如何踩准点才是最考验人的地方。

为此，我咨询了多家高星级酒店，总结出5个做好自助餐的新思路。

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酒店自助餐如何做创新？来满足食客“挑剔”的胃

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堆起“龙虾山”用视觉调动味觉

在郑州裕达国贸酒店的自助餐厅里，一进门首先映入眼帘的就是用波士顿龙虾堆成的“龙虾山”，据了解，光一餐就得用200公斤的龙虾。

据酒店相关负责人介绍，该酒店从开业之初就一直沿用“龙虾山”的呈现方式，让顾客有种“无限畅吃”的代入感。其实，这种出品方式的最大亮点是给人一种食材多且量大的感官刺激，通过视觉的直观感受，充分调动味觉。最后，龙虾醒目的红色，也能最大程度调动食客们的积极性。

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把甜品打造成爆品，哪个女生能不爱？

郑州裕达国贸酒店有一款爆品：拿破仑酥，长久以来深受食客们的喜爱，有人甚至在大众点评上说，“花4百多块钱吃自助餐就是为了吃他家拿破仑酥”。

“开直播的时候，就有很多人在底下刷屏拿破仑。”相关负责人称，甚至有的住店顾客也会专门去酒店的甜品店里打包带走一份。

我去小红书看了一下，搜索“裕达国贸拿破仑酥”，就有1900+笔记，可见小红书女孩们有多喜爱。

总结来说，拿破仑酥产品如其名，酥脆中又有奶油的鲜香，这种复合口感的甜品，很容易成为甜品的C位，一般而言，女生对甜品有着天生的喜好，且她们共情能力强又容易分享，拿破仑酥自然就获得流量，成为爆品。

对于自助餐来说，爆品有天然的话题属性，也是吸客的法宝。

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创造新主题，给顾客不断营造新鲜感

我们常常用“嘴吃刁了”来形容美食家，而这届“吃货”们的口味早已无法兼容，为了不断迎合不同的需求，自助餐势必要不断创新。

比如裕达国贸酒店的自助餐不同季节都要有新花样，像今年初春他们就推出了“扬州美食节”。休眠了一冬天的河蟹，到春天是第一口鲜味儿；再比如春笋，在这个季节也是鲜的美味，大煮干丝、腌笃鲜都需要用到春笋。

不仅是做扬州菜，自助餐的场景也要把氛围拉满。

“把餐厅的1/3的区域变成了一条仿古的扬州街，门口的迎宾，换上汉服，站在桃花树下欢迎客人，厨师穿着侠客的衣服，现场制作扬州的招牌菜······”

不久前，他们酒店的“研发团队”还去了趟宁波，挖掘当地美食，并直接订货带回来，还策划出“吴越鄞州美食节”，主打各种小海鲜、鲍鱼、鱿鱼等。不仅如此，他们还在餐厅内设置了一个大鱼缸，里面养着活鲍鱼，现捞现做。

“让顾客像是身处在海鲜市场，或者是在海边夜市一样。”相关负责人称，一般美食节会持续2周，让大家感受不一样的味觉体验，等到天冷了，我们会把小火锅端出来。

跟着时令走，不断向外寻找新的风味，满足本地顾客多变、味道求新的底层诉求。

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服务很贴心：点餐专人送，客人只管逛和吃

服务方面，裕达国贸酒店自助餐提出：“自助的形式，零点的品质”，就是在每个现做档口，除了做菜的厨师以外，还配有一名服务员，他们的工作就是帮客人点单，并且帮客人送到桌上。

为了方便送餐，顾客在落座时，工作人员会提醒顾客记住台号，到档口点完餐后告诉服务员台号即可。

“让顾客像是在逛一条小吃街，逛完之后回到自己的座位上，就有人送餐。”上述负责人称。

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用各式活动，制造欢乐氛围

坐标上海，白玉兰酒店锦江乐园店推出了灵动空间自助餐沙龙。

顾客可以借助投影舞力全开，也可以打游戏来放松，甚至还能通过开展音乐会，来跟其他顾客进行互动，制造欢乐气氛。

据了解，酒店可以利用多样化场景组合，融入不同时段推出适应各种人群活动需求的沙龙、娱乐以及商务活动。

结语：

以往，酒店的自助餐更多是核验完餐券，顾客很少再有新的服务体验。当下，很多酒店在人员服务、场景设计、菜品打磨上更加细致，且在不断升级。

自助餐的创新，不仅是挖掘新的食材或做法的创新，更在于如何发现本地顾客的新需求，从中加入更多的互动方式，触达顾客的爽点和痒点，形成复购。

想做好自助餐，既要安抚好顾客的胃，又要在每一个与顾客的触点上有巧思、有新意。

统筹丨劳殿    编辑丨王杉杉

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