“美好淄味”系列观察 ：淄博为什么“很好吃”？

作者/迦叶

羊肉串、蒜包肉、板筋、马步鱼、掌中宝、面筋……

城市夏日烟火气，少不了一顿夜间烧烤。

今年夏天，最有名气的烧烤毫无疑问来自淄博。不知道是从哪一个具体的时间节点开始，淄博烧烤成为一个火出圈的城市IP，在各大社交媒体平台上引爆内容创作和关注。

麦田音乐节上薛之谦喊话淄博烧烤，B站淄博籍的up 主带女友回家乡吃烧烤，小红书上的济南姑娘结伴搭高铁去淄博撸串，抖音800万粉丝的博主乌啦啦跑到淄博打卡烧烤店……

这些，让人在隔着屏幕流口水的同时，也忍不住好奇：

淄博烧烤为什么这么好吃？

烧烤本是夏天城市生活标配，为什么独独淄博烧烤成为互联网热点？

01

烧烤、周村烧饼、博山菜

淄博一直「很好吃」

“略粗的孜然粒洒在金黄的小串肉上，配一包小饼，那叫一个满足。”

——淄博网友

和其他地方的烧烤相比，淄博烧烤的最大特点，是上肉之前每桌发一个小火炉，等炉子热起来，服务员会把烤至六七成熟的肉串送到食客手中，由食客亲手继续烤肉。

这一道烤制流程上的差别，虽然只需要多一只小火炉，但diy的乐趣立刻就来了：食客们围坐火炉前，既能享受边聊天边翻烤肉串的快乐，又能体验肉串在自己手中逐渐变得美味、逼出香味的成就感。

烤熟后，还在滋滋冒油的肉块被灵魂小饼一裹，抹上甜面酱或蒜蓉酱或辣酱，依据个人口味加入嫩葱等调味，至此，一顿完整的淄博烧烤才算成形，接下来，就是食客大快朵颐、尽享美味的时刻。

除了小火炉外，淄博烧烤的另一特色就是配小饼，薄韧暄软的小饼卷起烤肉，既能消解油腻又能丰富口感，很多人吃后念念不忘，外地人甚至专门跟店主要了小饼带走。

如果说烧烤是淄博美食届的“新贵”，饼则是淄博的传统美食IP，毕竟，周村烧饼的已成为国家级非物质文化遗产。周村烧饼薄而脆、洒满白芝麻，有甜、咸两种口味，外地人来到淄博，总会被推荐这道美食。咔嚓一口咬下，饼身碎裂充盈口腔，面饼自带的小麦清香和芝麻的油润香气交织，让人吃了一个又一个，简直堪比吃薯片般“停不下的快乐”，又没有薯片那么多油，不易发腻。

周村烧饼的名声大噪，与周村作为旱码头的历史有关。据专家实地考证，山东是丝绸之路上的重要源头，早在《史记》中就有“齐、鲁千亩桑麻”的记述，而

周村在商周时期已成为重要的丝绸纺织中心。在交通并不发达的古代，外出经商耗时颇多，周村烧饼干燥易于保存的特点很适合远途携带，就这样，周村烧饼名声渐起，并一直流传到今天。

如果你认为淄博美食只有烧烤和周村烧饼，那就大错特错了，事实上，提到美食，你会发现，淄博这座以重工业闻名的城市，是个不折不扣的美食宝藏。

早在春秋战国时期，淄博就诞生了历史上著名的“吃货”君王——齐桓公，当时，齐国由管仲实行改革，以“明”、“贤”从乡里选拔人才，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家的易牙被选中，成功走近齐桓公的身边当御厨。

根据《说文》释义：“炙，炙肉也。从肉，在火上”，《礼记·礼运》曰：“炙，贯于火上也”，即是将肉以叉贯起，并在火上烤熟。由此看来，炙应该是早期烧烤的鼻祖，由此也可得知，易牙很擅长烤肉，而齐桓公大概率也是个烧烤爱好者。

到了近代，博山菜更是大放异彩。酸咸酥烂的博山酥锅、外酥里嫩的博山炸肉、外表朴实内里豪华的豆腐箱子…… 博山菜既有着一般鲁菜咸鲜脆嫩的特点，又独具特色、自成一格。

要知道，鲁菜在很长一段时间内是中国八大菜系之首。而2016年，中国食文化研究会给博山区颁发了“中国鲁菜发源地”匾牌，算是官方认证了博山菜的地位。

淄博是典型的组群式城市，淄博这个地名，就是取自淄川和博山两区的合称，因此，淄博各个区县，又有细微的口味差异，比如周村靠烧饼独步天下，博山的豆腐箱子上得了满汉全席，桓台的金丝鸭蛋等湖鲜名声在外……即使是在烧烤这一项目上，也存在着博山偏好小肉串、金陵喜用大肉块等差异。

02

从陶鬲到小火炉

淄博一直「很会吃」

淄博是著名的北方瓷都之一，它最近一次大放异彩是在青岛上合峰会上，一套温润细腻的华清瓷获得了国内外政要的高度认可，而淄博陶瓷的历史，最早可以追溯至新石器时代早期的后李文化时期。

在淄博的中国陶瓷博物馆中，陈列着许多后李文化时期的“宝贝”，其中令人印象深刻的一件，正是下图中的陶鬲（拼音：lì、gé）。根据史料，鬲是古人用来煮饭的炊器，其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于加热。商周时期，由于青铜器的兴起，当时的人又依照陶鬲的形状制成了铜鬲。

陶鬲

据史料，鬲到应用时间是从商到春秋，据此我们可以合理推断出，身为春秋五霸之首的齐桓公，当年曾用鬲煮肉吃。

淄博的临淄区，正是当年的齐国故都。公元前723年，齐桓公和宰相管仲主仆登上历史舞台，开创了齐国作为春秋首霸的时代，其以“商工立国”的理念，更为泱泱齐风涂抹上了开放、包容的底色。

这种开放和包容，也体现在饮食上。

拿淄博烧烤来说，全国各地都有烧烤，近的济南烧烤、远的锦州烧烤，都比淄博烧烤“成名”更早，但淄博烧烤却在今夏横空出世，引爆全网，正是得益于用小火炉自己烧烤的乐趣，还有独创性的加入小饼食用。

有人指出，让食客自己烤，意味着权利的让渡：“烧烤的调料掌握在老板手里，但火候最终却掌握在食客们手里”，这种自由开放的美食制作风格深得齐文化精髓。

事实上，对烧烤的改良，并不是淄博对美食的第一次探索改进。拿著名的博山四四席来说，其上菜的顺序是四干果、四鲜果。传统的四鲜果一般是葡萄、香瓜、枣柿、西瓜等，近年来，当地厨师有意识的将本地特产融入其中，比如沂源苹果、博山猕猴桃、高青西瓜、燕崖大樱桃等。四四席这道传统的美食，又成为推介淄博农产品的精准窗口。

再来说说家常菜。早在四十年前，淄博就从四川引进麻婆豆腐和鱼香肉丝，改造成为符合淄博人口味的家常菜，不但丰富了日常餐桌，更将趋于固化保守的

餐饮系统拯救出来。

煤炭，在淄博饮食文化中也起着至关重要的作用。“博山东南八陡镇，地下有煤矿”， 煤炭业自唐代开始发展，在宋元时期兴盛。上世纪初，为了掠夺博山等地的煤炭资源，老胶济铁路及其支线在淄博境内共设立了18个站点，“迂路以就矿”。煤炭的丰富储量，不仅是淄博成为老工业城市的根基，也为淄博烹饪手法的进步提供了条件：当别处灶台里还在烧干柴时，博山人已经开始用煤炭掌控火候，爆炒一切了。

站在今天，回望春秋战国，我们可以看到，煮盐换钱曾让齐国成为最富有的诸侯国，随着历史的转折，齐国称霸的时代也不可避免的过去。但齐文化的包容、开放、自我更新却一直延续到今天。财富的强大或许是一时的，文化的传承却是长久的。

「后记」 

淄博文化学者王颜山先生曾统计过，仅博山区有名的小吃就有50多种，而且其中很多是早点，也就是说，如果你在淄博吃早点，每天不带重样，也要足足俩月才能吃个遍。

回顾淄博饮食文化史，一个很明显的感受是，淄博这个城市，不仅很好吃，还很会吃，而这种会吃正是得益于深植于齐文化深处的包容与开放。今天互联网的热词之一，是“格局要打开”，淄博饮食很好的诠释了这个词，淄博烧烤的火出圈也得益于这种打开的格局。

截至7月21日，在淄博张店区，已有395家工商登记在册且名称含“烧烤”二字的餐饮店。在博山菜和周村烧饼之后，烧烤有望成为淄博的又一美食icon和城市IP。

淄博烧烤的出圈，不是偶然，而是必然，因为淄博一直“很好吃”，当外部条件具备，火爆便顺理成章。

在淄博烧烤之后，说不定哪一天，另一种淄博美食也会闯入大众视野，从小众走向流行。

无论如何，擅长探索、不墨守成规的淄博美食江湖，早已做好“出名”的准备