上海加强连锁食品企业食品安全监管：强化总部对中央厨房管理

针对个别连锁企业门店违规经营、失信经营，损害了连锁企业的良好形象和消费者的切身利益的行为，日前，上海市市场监管局发布《关于进一步加强连锁食品企业食品安全监管工作的通知》，加强本市连锁食品企业食品安全监管工作，落实企业主体责任和市场监管部门监管责任，推进依法诚信经营。

上海市市场监管局将提升连锁食品企业食品安全水平作为改善民生、促进食品行业健康发展和“我为群众办实事”的重要工作举措，强化从企业总部到经营门店的全程监管，强化企业总部对中央厨房、配送中心和经营门店的系统管理。

建立健全食品安全管理体系

严格履行食品安全管理责任

连锁食品企业总部要承担连锁企业食品安全管理职责，负责对其中央厨房、配送中心和经营门店（包括加盟店）的食品安全进行监督、检查、指导等，具体包括：明确分管食品安全的总部负责人，建立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，建立覆盖连锁企业总部、中央厨房、配送中心、经营门店的食品安全管理组织体系，履行总部食品安全管理职责；建立食品加工经营过程标准化操作规程（SOP），并组织实施；建立企业总部对供应商、中央厨房、配送中心、门店的检查评估和考核制度，定期开展企业内部自查，并留存检查记录。中央厨房、配送中心、门店要在企业总部的统一管理下，依法承担相应的食品安全主体责任，开展食品安全管理工作。

建立原料供应商评价和退出机制

强化原料采购配送统一管理

连锁食品企业总部应建立统一的食品原料供应商评价和退出机制，对食品原料供应商的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入食品原料供应商名录，及时更换不符合要求的食品原料供应商；连锁食品企业总部应自行或委托第三方机构定期对食品原料供应商开展食品安全状况现场评价；鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，确保稳定可靠的原料供应商，并明确各自的食品安全责任和义务；鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其食品原料供应商的管控力度；加强对食品原料的检验，确保食品、食品添加剂、食品相关产品来源可靠和安全。要以信息化系统为支撑，逐步建立食品原料采购信息化平台，确保统一采购、统一仓储、统一配送和统一食品安全信息追溯。

强化中央厨房和配送中心管理

严禁超经营项目加工经营食品

中央厨房要不断改进加工工艺和提高加工设备机械自动化程度，促进食品加工标准化、规模化和全程可监控加工，确保加工能力与企业的门店经营食品品种、数量相适应。中央厨房和配送中心应严格按照核准的加工经营范围和项目品种进行加工经营，在加工过程中要严防禽蛋、生鲜畜禽肉、水产品造成生交叉污染。严禁未经许可加工经营的行为，特别是未经许可加工经营冷食类、生食类食品，以及含乳制品、含蛋制品等高风险品种的食品半成品或成品。连锁食品企业总部应加强对中央厨房或配送中心配送产品的过程管理，合理确定配送过程的温度、时间等参数，确保配送过程中的食品安全。

建立连锁食品企业总部基础档案

加强对连锁企业的动态监管

各级市场监管部门将建立连锁食品企业总部电子档案，主要内容包括企业名称、企业证照、企业性质、企业法定代表人及负责人、食品安全管理负责人、门店数量等基础信息。同时，在日常监管中强化对原料采购、加工操作、配送等关键环节的监管力度，强化对冷冻畜禽肉、水产品等冷链食品的来源检查，强化中央厨房禽蛋、生鲜畜禽肉、水产品等易造成生交叉污染引起食物中毒的加工环节的检查。加大对连锁食品企业的经营门店、中央厨房或配送中心的监督抽验力度。加大对连锁食品企业的违法违规行为的处罚力度，凡是依法应当吊销食品经营许可证的，予以吊销。

此外，连锁食品企业还需要严格执行强化过程标准化管理，向社会公众公开；加强食品安全应急管理，主动市场监管部门报告和回应社会关切；强化食品场所环境卫生和个人卫生管理；加强职业道德培养和强化诚信经营；持续改善硬件条件，运用现代科技提升智慧化管理水平。

下一步，上海市市场监管局将把提升连锁食品企业食品安全水平作为改善民生、促进食品行业健康发展和“我为群众办实事”的重要工作举措，督促连锁食品企业严格执行《食品安全法》《食品安全法实施条例》《上海市食品安全条例》等法律法规，落实相关食品安全主体责任，在食品行业发挥引领示范作用，促进连锁食品企业健康发展。