【问答】为什么说“红酒配红肉，白酒配白肉”？

答：主要是为了提升菜肴的口感。

在吃货圈中一直流传着“红酒配红肉，白酒配白肉”，读起来是挺通顺的，但从道理上来讲，这真的合理么？

红肉、白肉是营养学上的词汇。红肉一般指的是在烹饪前呈现为红色的肉，烹饪好后的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准。比如，不管牛肉做成什么颜色都是红肉。

白肉，狭义上指家禽的肉，特别是鸡肉；广义来说，可以包括一切红肉以外的肉。比如禽类、鱼、爬行动物、两栖动物、节肢动物或软体动物等都可以算作白肉。

红肉中含有较多的饱和脂肪（饱和脂肪酸摄入过多是导致血胆固醇、血低密度脂蛋白升高的最强因子，因此很多营养专家认为红肉不如白肉健康）、铁和纤维，在经过一般烹饪方法处理后食用，因脂肪导致的油腻感会高于白肉，这时用红酒来搭配红肉能起到解腻的作用，原因在于红葡萄酒中几乎不含糖，且含有一定量苦涩味的单宁，这些都能起到减少油腻感的作用。

这里跑偏介绍一下单宁，葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁产生。此物作用多多，不仅工业上利用单宁鞣制生皮转化为革，还可以运用在美容护肤和化妆上面，最近的研究发现，它还有益于心血管疾病的预防。

由于白葡萄酒中不含单宁，无法去除红肉中的油腻感，所以也就不适宜用来搭配红肉了。但白葡萄酒的酸味却非常适合用来去除海鲜的腥味，所以白葡萄酒和白肉是一个好组合。

但若碰到一些重口味的油腻白肉菜品，如红烧鸡块这样的，为了降低菜肴的油腻感，也可以选择红葡萄酒来搭配。

通过以上分析我们能看出，“红酒配红肉，白酒配白肉”的说法基本靠谱，不过也有具体情况具体分析，随机应变的时候。

最后笔者要说的是，某些朋友因听说“红酒养人”，就敞开了喝，这其实是不对的，红酒也是酒，里面也含有一定的酒精，最后还是要通过肝脏代谢。长期过量饮酒，会增加患肝脏疾病的风险，所以饮酒要适量，每天切勿超过250毫升。

（马儿 吉林大学医学硕士）

问：为什么睡觉能护肝？春天睡多少合适？

答：“人卧则血归于肝”， 按时就寝充足睡眠是最好的保肝良药，春天要晚睡早起。

《黄帝内经》上说：“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣，夜卧早起，广步于庭，被发缓形，以使志生，生而勿杀，予而勿夺，赏而勿罚，此春气之应，养生之道也。逆之则伤肝，夏为寒变，奉长者少。”春季的三个月，是推陈出新生命萌发的时令。根据天人合一的理论，这个季节人们应该晚睡早起，衣着宽松，适当地散步，使精神轻松愉快，保持体内的生机。不要过分劳累或发脾气。否则易损伤肝脏，到夏季就会发生寒性病变。这段话说出了春季养生的特点和春季养肝的重要性。

现代人工作压力大，多喜熬夜或被迫熬夜，这种行为非常不利于养肝。“人卧则血归于肝”，按时就寝充足睡眠是最好的保肝良药。睡眠期间包括肝细胞在内的所有细胞开始自我修复，同时静卧可增加肝脏40%的血流量，使肝脏得到更多的血液、氧气及营养的供给，这有利于肝细胞修复和再生。因此长期熬夜会造成肝脏长时间营养缺乏，细胞修复效率降低，最终由于肝脏负荷过重而引发肝功能异常、脂肪肝等肝病。

对1000多位体检者进行的调查表明，持续半年夜里12点以后睡眠，且睡眠不足6小时者的肝功能异常、脂肪肝的比例比睡眠正常的人高出10%以上。健康的成年人每天至少保持7小时睡眠，肝病患者每天至少要有8小时睡眠时间。晚11时到凌晨3时是最重要的睡眠时间，这个时段的睡眠一定要保证。在不得不熬夜时，事前、事后做好准备和保护工作是十分必要的，至少可以把熬夜对身体的损害降到最低。比如虽然晚睡但应按时进餐，而且晚餐应多吃富含维生素A、C、B族和蛋白质的食物，如全谷类、肝脏、瘦肉、豆类及新鲜蔬果。如果要吃消夜，也应以优酪乳、全麦面等食物为主。熬夜过程中应注意补充水分。熬夜之后，最好的办法是“把失去的睡眠补回来”。如果做不到，午间（中午11点到1点）的10分钟小睡也是非常有用的。

（王晓素 上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院消化科主任医师）