高密炉包——嘎渣焦脆 油香四溢

“哎，喷香喷香的高密炉包

山东名吃，高密炉包，白菜馅

韭菜调，五花肉丁不可少……”

高密人以曲调质朴自然，生活气息浓郁

通俗易懂，委婉动听的茂腔小调

唱出了高密炉包的特色

也唱出了对高密炉包的喜爱。

高密炉包

高密炉包历史悠久，始于清代年间，以其独特的香、焦、酥、脆、菜生、肉熟而闻名天下。在民国时期有着独特意义的形势盛行，作为走亲访友的礼物送给朋友，特别是20世纪30年代位于县城南河湾的林三炉包，更是名冠城乡。解放后，随着人民生活水平的提高，高密炉包已遍及城乡，成为高密人民的大众食品。

据了解，高密炉包最早都是在大集上卖，小贩推着小推车，带着篷布、炉、面、菜、柴草等到处赶集打炉包，一年四季不断。尤其是遇到大山会时，卖炉包的排成一长排，更是一道独特的风景。如今，在高密城，几乎家家户户都会打炉包，饭店、酒楼也都把炉包作为面食招牌，还根据人们的喜好，将素馅和肉馅两种融为一炉，味道上佳。高密炉包也被评为“山东名吃”，树立起了品牌，现已是世界非物质文化遗产之一。

在高密，做炉包不叫做，叫打炉包，一个“打”字涵盖了从和面到炉包出锅的所有流程。“正宗的高密炉包用料讲究，以鲜猪肉、鲜韭菜或鲜白菜和上好的精面粉为主料，以海米、木耳及各种调料为辅料精心加工而成。”凤城故事·高密炉包总经理孙光建有着20年的老手艺，他如数家珍般向记者介绍着制作过程，“原料要用最新鲜的才有滋味，把五花肉切成小丁，而不是剁碎，韭菜要一刀刀切碎，而不是剁成碎末，包子皮不能太薄，中间稍厚，边缘稍薄，收口要朝下，这也是高密炉包的一个特色，为的是让馅汁把收口处的褶子充分浸润，吃起来更好吃”。

看似简单的炉包，其制作手法可见一斑。“往炉包上淋芡，就是面粉水，从锅的一边倒入漫过炉包三分之二盖上锅盖，大火十分钟左右，听到吱拉声后开锅盖，在炉包上刷上一层食用油，改小火，盖锅盖小火闷至水干起嘎渣就好了。”孙光建告诉记者，判断炉包好坏的标准在这嘎渣上，炉包煎熟的过程中，贴着锅底的一面在高温的作用下，结成金黄色嘎渣，油渍渍的一层薄皮，看上去吹弹可破，一咬嘎嘣脆，就是好炉包的标准，要煎出这样的炉包，没有几年的功力不行。而炉包出锅装盘也有讲究，要用铲子把整锅炉包铲出来，翻转过来装盘，让炉包的底朝上，露出焦黄的一面，好看又好吃。

时过境迁，对高密人而言，这不仅仅是一味地方名吃，也是一种被保存在岁月之中的生活和记忆，更是高密外地游子最向往的家的味道。

9月2日，中午时分，孙光建的店里逐渐热闹了起来。“来份小份的炉包。”19岁的姜浩辰别看年龄小却是位老食客。他告诉记者，以前跟着父母老来这吃炉包，今年他要去外地上大学了，有很长一段时间吃不到家乡的炉包，趁着开学之前，约着同学再来吃一次。

“韭菜炉包肥肉丁，白面烙饼卷大葱，再加一碟豆瓣酱，想不快乐都不中。”这是著名作家莫言老师创作的一首故乡怀旧打油诗。其中第一句说的就是山东名吃高密炉包，可见这炉包是何等的美味和受人喜爱。

“不管是本地食客还是外地游客来店吃饭，高密炉包都是必点。”孙光建告诉记者，炉包都是订一锅现做一锅，现在高密炉包算是高密的地理标志了，每天慕名来吃的很多，店里每天要做700余个。

随着人们生活水平的不断提高，高密炉包也在不断推陈出新，吃法做法也越来越多元化。孙光建告诉记者，为了满足不同食客的口味，他们用不同的蔬菜汁和面，既可以保留菜汁里的营养不流失，又可以让做出来的炉包色彩诱人。同时在馅料上也做了丰富的尝试，推出了海鲜、驴肉等味道的炉包。

潍坊日报社全媒体记者：于菲

原标题：《高密炉包——嘎渣焦脆 油香四溢》

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