下载客户端

“有时候真恨不得一日三餐吃小笼包”

2021-09-08 11:26

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

“有时候真恨不得一日三餐吃小笼包！” 原创 Alka 风味星球收录于话题#小笼包,1#江苏,1

杭州小笼包。北京三百多万外来人口清晨的共同语言。

*微博@sofronio

红底白字的招牌下，摞成一人高的笼屉在蒸汽缭绕中迎来天色拂晓。这个时间，有人刚刚回家，有人正要出发，地铁口、居民楼下、小区门口，相似的黎明日复一日。

没一个新北京人逃离得了一屉杭州小笼包，哪怕他是吃灌汤小笼长大的包邮区人，比如我。

无处不在的杭州小笼包

*大众点评

我依旧记得在八通线某站的地铁口，第一次吃到它时的惊讶：带把的不锈钢笼屉里十几只小包子被蒸的难分难舍，软乎的发面皮淹没了包子褶，已经难以分辨它还留有多少小笼包基因。

但在那样能哈出白气的深冬清晨，你就是能就着油辣子和山西陈醋，不带喘气地干光一屉。回想起来，似乎就像这座城市与我们的关系一样。

*cctv回家吃饭

对于每个漂泊在外地的包邮区人民，小笼在心中的唯一存在就是“面皮剔透，吃起来卤汁丰盈”，所谓“轻拿轻放”也是因此试炼出的门道：小孩子不把舌头烫红几次，都学不会怎么无伤通关一笼小馒头。

吃不好非常容易烫到舌头

*canchuangtianxia.com

再一想，在那样能哈出白气的清晨，要如此吃一笼包子也确实太不现实。

食物多少是环境所造就的，包子这种小麦文化圈的产物，本来就是身份明确的北方移民。如果没有宋朝的落魄皇族带头仓皇逃入吴地，后来波澜壮阔的包子版图也无从谈起。

脱离环境谈正宗就是耍流氓，这一点就算是在包邮区也一样。尽管这里的人都把「包子」叫做「馒头」，但众所周知，在此片土地上，只要回到自家关起门来，大家就会用行动证明「散装江浙沪」绝对名副其实：

没有人会否认上海南翔小笼已经做了一只包子能达到的极致，但无锡人去上海看亲戚办事情的时候，依旧会在三凤桥扎一份排骨，王兴记扎一篓小笼当伴手礼。

南翔小笼包如今已有非常多的创新

*摄 | navi

锡风小笼个头结实，馅心带着酱色，加上重甜的调味，外地人只需一口就能明白，横扫太湖平原的浓油赤酱，在此地已经登峰造极。藏在面皮里毫不掩饰的甜是无锡人最准确的身份认同，毕竟在散装省内，风味的相通并不会超过30公里。

无锡小笼卤汁也带着酱色

*canchuangtianxia.com

然而隔壁常州就从不参加沪锡小笼甜咸党的暗暗较劲，在早年去上海旅游还是见世面的年代，带一个常州人去豫园排队吃小笼就是要冒点风险的，因为他十有八九会说：

「不就是小笼馒头嘛！我请你到迎桂馒头店，加蟹的，随你吃，好不好！」

面对自带上海户口的南翔小笼也能保持气定神闲，或许是因为常州地方志上清清楚楚写着「近代小笼包发源自清代道光年间的常州府」。但只有真正吃完一客加蟹小笼，你才会明白这份底气到底在哪里：

窝在馒头褶收口处的蟹黄，任凭蒸汽萃取出蟹油倒灌入内部，吃的时候先蘸醋再咬“窗”，先来一口带着醋香的汤汁，再来一口混着蟹肉的馅心，啧，实名鲜掉眉毛。

常州人放蟹黄从来不吝啬

*中式菜谱博物馆

老常州们知道在美味面前保持矜持，于是懂行的吃客去点心店，都会点一客六只加蟹六只不加的「对镶」，一只一只夹花着吃，才能让味觉始终敏锐，去感受鲜美的存在。

包子在北方老老实实呆了近千年，不过是适口的餐桌主角，而小笼包在江浙登场短短不到两百年，却孵化出如此之多的戏份，我敢说只能说明一件事：北方人做的是包子，南方人做的是生意。

曾几何时，也是秋浓蟹肥的时节，老常州城市中心的万华茶楼巧妙地把蟹黄加入馒头褶的收口当中，造就了当代小笼馒头的雏形。

当年万华茶楼所在的弄堂

*搜狐@文明常州

几年后，上海南翔镇上日华轩点心店的掌柜高瞻远瞩，看中店铺所在的古猗园常常汇集文人墨客，把原本主营糕团改成兼售馒头面条，还把馒头由大改小，做得重馅薄皮，得到客人们的口口相传。

20世纪初店铺从南翔迁至城隍庙，取名长兴楼

*上海档案信息网

再看诸如1911年创业的迎桂馒头店，1912年创业的无锡王兴记，无一不是赶着清末明初的「创业热潮」开起来的点心产业。在上海开埠、江南地区发展最快的将近两百年里，小笼馒头也跟着吴语区城市格局的改变迅速开枝散叶。

多年以后，在绍兴下属的县级市嵊州禹溪村，一个名叫屠福元的农民因为养蜂失败欠下2400元巨款，1985年的一天夜里，夫妻俩带着一副蒸笼离开村庄去贵州铜仁讨生活，两年之后二人在村里建起了第一幢三层小楼，日后统治帝都早餐界的「杭州小笼包」就是从这开始的。

屠福元的小笼馒头用的是更能填充饥肠的发面包馅，褶子不收口，留一个“鲤鱼嘴” 散发肉香。靠着这份淳朴的调性，嵊州小笼包墙内蒸包墙外香，先是在杭州站稳脚跟，然后又换上「杭州」的名头越走越远。

*cctv回家吃饭

今天的禹溪村，据说60%的村民都在外做着小笼包生意。然而「小笼经济」远不止在包邮区发生。

操着山西口音的杨秉彝在台北开了二十年油行，1970年代，生意日渐惨淡的油行在门口辟出一块地方，让会做小笼包的老兵做点小生意，没想到生意竟然异常火爆，让面食大省出身的杨秉彝看到了商机。

*鼎泰丰创始人杨秉彝

于是他开始跟着老兵学做蟹粉小笼，蟹七肉三，标价五十一笼，几乎是当时市场价的5倍之多，但除了因为用的是水库河蟹远比不上大陆的湖蟹鲜美之外，其余均称得上物有所值，没过多久，就成了市民纷至沓来打卡的名店。

于是台北少了一间油行，多了一家包子店，这家店后来被《纽约时报》推荐为世界十大美食餐厅之一，名叫鼎泰丰。

第一家鼎泰丰门头

*优人物

在中国台湾，包子是典型的眷村产物，背后既是「外省人」的乡愁，也是他们的底气。舞台剧《宝岛一村》里有个著名的包子情节，从天津来的钱奶奶教不会讲国语的本省人朱太太做包子，教着教着悲从中来落了泪，但连说带比划，朱太太最终不光学会了做包子，还做出了闻名嘉义的包子，靠一根从天津背来的擀面杖，乡愁进化成了新的篇章。