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旧上海个京帮菜

2021-09-07 14:59

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

旧上海个京帮菜原创王建运海上梦叠

作者：王建运

沪语改写：周红缨

讲述：徐建青

审定、推荐：丁迪蒙

编辑：王乙其

晓得上海国际饭店个人邪气多，但了解国际饭店搭京帮菜之间关系个人就老少了。1934年，由匈牙利著名建筑设计师邬达克设计，中国人投资、中国人建造、中国人经营个国际饭店诞生了。当时投资者引进入驻个菜馆就是赫赫有名个京帮菜馆──丰泽楼。因此，国内社会名流接踵而至登上当时号称“远东第一楼”品尝京帮菜，绝对是当年上海高大上个一桩事体。

讲京菜勿好勿谈谈鲁菜。老北京餐馆业本来就是山东人个天下，所以北京有名气个餐馆大多数是鲁菜，有“八大楼七个是鲁菜馆”个讲法，以致于后来京菜又拨称为“京鲁菜”。

北京是个民族融合个地方，汉、满、回、蒙个食物融合了几百年，加上明清两朝帝王大臣汇集，伊拉带过来个厨师个个侪是擅长地方菜个高手，著名御膳房擅长个宫廷菜，就是其中精华代表，比方“瑶柱乌鱼钱”，搿道菜就是经典个京菜汤品，乌鱼是北方人个讲法，实际浪就是南方人所晓得个墨鱼。做法是取雌墨鱼个卵腺，拆成薄片来烩汤，添加香醋搭胡椒粉，再经过勾芡，就是口味酸辣个羹汤。但是，普通老百姓是过勿上天天山珍海味个日脚个，大众饮食再是逐渐形成了共同个口味，比方炸酱面，勒北京几乎家家有自家个绝招，侬现在假使要吃搿道面食，还非要到北京人个屋里去吃，再能领略伊个滋味之妙。

民国初期，上海曾经是北方个满清遗老遗少、落难将军、旧军阀、旧政要、梨园名伶等避难当寓公个首选之地，搿些人当中又以京津、山东人为多，京帮菜也随之拨引入上海。当时个上海人拿山东人开个饭馆统称叫北平馆，堂口个伙计大多数是来自河北各县或者别个省份个，伊拉学京腔、讲官话，甚至于冒充旗人，还真个让侬一下子难辩真假。搿些餐馆个台子浪老是铺一块红颜色个台布，讲干勿干、讲湿又勿湿，闻闻带有股油耗气。搿类勿真勿假个京帮菜馆，有辰光连得北平个老乡也懒得去照顾捧场，外省人去得就更加少了。上海各式馆子日新月异，花样常庄翻新，只有北方馆墨守成规，难得一变。所以，上海勒饮食业全盛时期，京帮菜馆也不过就是大雅楼、万寿山、颐和园三、四家撑撑场面而已。

勒京帮菜个传统当中，以前侪注重选用“山珍海味”作原料，比方鹿茸、熊掌以及鱼翅等，其中有种叫“飞龙鸟”个珍禽，是生长勒黑龙江个野生榛鸡，勒清朝拨列为进贡皇室个珍品。用搿种鸟炖出来个高汤，清澈得像白开水一样，却鲜得勿得了。上海头等京帮菜馆有丰泽楼、会宾楼等，擅长熊掌等珍稀食品，伊拉个豪华装饰甚至还勒广帮菜馆之上，大有傲视上海个气概。天津搭北京相邻，饮食习惯也差勿多，但天津菜勒上海就远远及勿上北京菜有名气，大多数经营面食类食品。京帮勒上海比较有名菜馆除脱仔丰泽楼之外，还有天天饭店（广西北路249号）、天香楼（广西北路515号）、悦宾楼（湖北路215号）、会宾楼（福建路419号）、新三和楼（西藏南路28号）等。

当年石门路浪有家叫“二仙居”个饭店邪气叫座，勿但平津老食客、北方到上海来唱戏个梨园行朋友，侪欢喜到二仙居吃两杯老酒，就是江南江北个朋友，有辰光想调调口味，去个人也勿少。二仙居个老板叫刘文濂，是从北平同和轩过来个，伊个黄焖羊肉条、炸烹虾段、咕嘟肉、锅烧鸡，尤其是鸡丝拉皮（粉皮也是自家做个），端上来真是晶晶明润，浑然似玉，可以算得上是真正个纯粹北平味道。

位于广西北路上个燕云楼，是北平人到上海来创建个，创始于1927年，勒上海经营北京烤鸭一炮打响。伊拉个烤鸭全部选用北平带来个作料搭灶器，出炉个烤鸭风味当然就名冠申城，一时浪向风头盖过了丰泽楼、会宾楼，老底子上海老食客假使品尝正宗烤鸭，一定是选择燕云楼个。

京帮菜系个重要组成部分，就是北京个小吃了。伊拉个小吃邪气丰富，有回民个、也有汉民个。像豆汁、焦圈、爆肚、灌肠、炒肝、面茶、羊霜肠、豆腐脑、老豆腐、驴打滚、爱窝窝、豆面糕、年糕、切糕等等，当年交关食客上京帮菜馆，其实是冲了迭眼价廉物美个小吃而去个。可惜迭眼小吃，包括上头提到个天津卫个小吃，目前勒上海，已经几乎寻勿到正宗个传人搭仔踪迹了。