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旧上海个京帮菜
旧上海个京帮菜 原创 王建运 海上梦叠
作者:王建运
沪语改写:周红缨
讲述:徐建青
审定、推荐:丁迪蒙
编辑:王乙其
晓得上海国际饭店个人邪气多,但了解国际饭店搭京帮菜之间关系个人就老少了。1934年,由匈牙利著名建筑设计师邬达克设计,中国人投资、中国人建造、中国人经营个国际饭店诞生了。当时投资者引进入驻个菜馆就是赫赫有名个京帮菜馆──丰泽楼。因此,国内社会名流接踵而至登上当时号称“远东第一楼”品尝京帮菜,绝对是当年上海高大上个一桩事体。
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讲京菜勿好勿谈谈鲁菜。老北京餐馆业本来就是山东人个天下,所以北京有名气个餐馆大多数是鲁菜,有“八大楼七个是鲁菜馆”个讲法,以致于后来京菜又拨称为“京鲁菜”。
北京是个民族融合个地方,汉、满、回、蒙个食物融合了几百年,加上明清两朝帝王大臣汇集,伊拉带过来个厨师个个侪是擅长地方菜个高手,著名御膳房擅长个宫廷菜,就是其中精华代表,比方“瑶柱乌鱼钱”,搿道菜就是经典个京菜汤品,乌鱼是北方人个讲法,实际浪就是南方人所晓得个墨鱼。做法是取雌墨鱼个卵腺,拆成薄片来烩汤,添加香醋搭胡椒粉,再经过勾芡,就是口味酸辣个羹汤。但是,普通老百姓是过勿上天天山珍海味个日脚个,大众饮食再是逐渐形成了共同个口味,比方炸酱面,勒北京几乎家家有自家个绝招,侬现在假使要吃搿道面食,还非要到北京人个屋里去吃,再能领略伊个滋味之妙。
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民国初期,上海曾经是北方个满清遗老遗少、落难将军、旧军阀、旧政要、梨园名伶等避难当寓公个首选之地,搿些人当中又以京津、山东人为多,京帮菜也随之拨引入上海。当时个上海人拿山东人开个饭馆统称叫北平馆,堂口个伙计大多数是来自河北各县或者别个省份个,伊拉学京腔、讲官话,甚至于冒充旗人,还真个让侬一下子难辩真假。搿些餐馆个台子浪老是铺一块红颜色个台布,讲干勿干、讲湿又勿湿,闻闻带有股油耗气。搿类勿真勿假个京帮菜馆,有辰光连得北平个老乡也懒得去照顾捧场,外省人去得就更加少了。上海各式馆子日新月异,花样常庄翻新,只有北方馆墨守成规,难得一变。所以,上海勒饮食业全盛时期,京帮菜馆也不过就是大雅楼、万寿山、颐和园三、四家撑撑场面而已。
勒京帮菜个传统当中,以前侪注重选用“山珍海味”作原料,比方鹿茸、熊掌以及鱼翅等,其中有种叫“飞龙鸟”个珍禽,是生长勒黑龙江个野生榛鸡,勒清朝拨列为进贡皇室个珍品。用搿种鸟炖出来个高汤,清澈得像白开水一样,却鲜得勿得了。上海头等京帮菜馆有丰泽楼、会宾楼等,擅长熊掌等珍稀食品,伊拉个豪华装饰甚至还勒广帮菜馆之上,大有傲视上海个气概。天津搭北京相邻,饮食习惯也差勿多,但天津菜勒上海就远远及勿上北京菜有名气,大多数经营面食类食品。京帮勒上海比较有名菜馆除脱仔丰泽楼之外,还有天天饭店(广西北路249号)、天香楼(广西北路515号)、悦宾楼(湖北路215号)、会宾楼(福建路419号)、新三和楼(西藏南路28号)等。
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当年石门路浪有家叫“二仙居”个饭店邪气叫座,勿但平津老食客、北方到上海来唱戏个梨园行朋友,侪欢喜到二仙居吃两杯老酒,就是江南江北个朋友,有辰光想调调口味,去个人也勿少。二仙居个老板叫刘文濂,是从北平同和轩过来个,伊个黄焖羊肉条、炸烹虾段、咕嘟肉、锅烧鸡,尤其是鸡丝拉皮(粉皮也是自家做个),端上来真是晶晶明润,浑然似玉,可以算得上是真正个纯粹北平味道。
位于广西北路上个燕云楼,是北平人到上海来创建个,创始于1927年,勒上海经营北京烤鸭一炮打响。伊拉个烤鸭全部选用北平带来个作料搭灶器,出炉个烤鸭风味当然就名冠申城,一时浪向风头盖过了丰泽楼、会宾楼,老底子上海老食客假使品尝正宗烤鸭,一定是选择燕云楼个。
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京帮菜系个重要组成部分,就是北京个小吃了。伊拉个小吃邪气丰富,有回民个、也有汉民个。像豆汁、焦圈、爆肚、灌肠、炒肝、面茶、羊霜肠、豆腐脑、老豆腐、驴打滚、爱窝窝、豆面糕、年糕、切糕等等,当年交关食客上京帮菜馆,其实是冲了迭眼价廉物美个小吃而去个。可惜迭眼小吃,包括上头提到个天津卫个小吃,目前勒上海,已经几乎寻勿到正宗个传人搭仔踪迹了。
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作者:王建运
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讲述者:徐建青
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丁迪蒙
迪蒙,启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师,多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。
沪语是吴方言的代表方言,是吴侬软语的典范。她既可以用来拉家常,也同样可以用来朗读各类诗歌散文。
沪语完全可以书写,同粤语可以写作是一样的。本平台所有文章都是经过改写后,用沪语来演绎的,汉字书写也是正确的。
丁迪蒙所撰写的,与沪语相关的著作主要有:
《学说上海话》上海科技文献出版社
《听听说说上海话》少年儿童出版社
《实用沪语》复旦大学出版社
《上海话绕口令》少年儿童出版社
《上海方言词语使用手册》上海教育出版社
《上海话读成语故事》少年儿童出版社
《囡囡学童谣》,少年儿童出版社
《囡囡学成语》,少年儿童出版社
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原标题:《旧上海个京帮菜》
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