贾国龙功夫菜有何底气豪赌千亿未来？

9月4日（周六）22:30，中国教育电视台《艾问人物》系列节目之《艾问人物——贾国龙》在中国教育电视台CETV4上线播出。

本期节目，主持人、《艾问iAsk》创始人艾诚将对话西贝创始人贾国龙，为您讲述这位有“中餐折腾王”之称的老餐饮人如何凭借一股“傻劲儿”将中式餐饮彻底标准化？从中式正餐第一西贝莜面村，到西贝集团第二曲线“贾国龙功夫菜”，躬身入局餐饮零售化、“二次创业”的贾国龙，这次究竟有何底气豪赌千亿未来？届时，欢迎您准时收看节目

“我特别想我就是一盘菜，我就是人们餐桌上的永远的一盘菜”，当问及希望被人们以什么样的方式记住时，贾国龙对《艾问人物》（iask-media.com）如是说。

贾国龙是西贝创始人，1967年在内蒙古巴彦淖尔市出生，1986年考入大连水产学院，贾国龙很喜欢吃，也喜欢研究吃，早在1988年大学还没毕业时，贾国龙就开起了餐馆，一做就是33年。33年的时间，他把西贝从内蒙古的一个不足20平米的街边小吃店，做成了如今中国最大的中式连锁餐饮企业之一。

西贝莜面村的“出圈”，让西贝真正成为“中式正餐的头部品牌”。在业内，贾国龙是出了名的“能折腾”，西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村到超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张，到贾国龙功夫菜，贾国龙入行30多年在中餐上作了无数尝试，“折腾”许多项目，贾国龙也因此被戏称“中餐界折腾王”。

2020年的一场疫情，让全球经济遭受重创，主打线下消费场景的餐饮行业是受影响最大的行业之一。这场疫情也让众多餐饮人开始审视和思考，这个行业未来的发展方向在哪里。

作为餐饮行业的一面旗帜，西贝一举一动都备受关注。令人咋舌的是，疫情期间，在企业普遍面临现金流危机，“活下去”几乎成为唯一目标的情况下，西贝却逆势斥巨资打造超级厨房，并推出新餐饮项目——“贾国龙功夫菜”。据多家媒体报道，在超级厨房和“贾国龙功夫菜”项目上，西贝总计投资20亿，可谓声势浩大。值得一提的是，即使此前也曾多次折腾推出新项目，但这还是贾国龙首次将自己的名字直接放到项目名称中。

很多人好奇，这次贾国龙又在折腾些什么？

第一篇章 贾国龙为何做“功夫菜”？

艾诚：您把自己“人头”都挂在了西贝的产品上，做贾国龙功夫菜，为什么要亲自代言？

贾国龙：其实接下来就是要把我打造成一个企业品牌。

艾诚：当您选择用自己的名字的时候，为什么那么自信相信贾国龙可以代言中国功夫菜呢？

贾国龙：我也问过我内心，我是不是后半生就全赌在这一个事业上了，我的答案是肯定的。我愿意把我自己的剩下的所有的精力和资源，就投入到这一件事儿上，贾国龙功夫菜的使命是让人们在家吃遍天下美味，我本身就是个吃货。我还是很自信的，我觉得我们现在具备做全国各大菜系，各地名菜的能力，而且要做的是东西南北中天下功夫菜。

据介绍，“贾国龙功夫菜”的很多菜品无论是地道名菜、风味美食还是家常菜，之所以称为“功夫菜”，原因在于，这些菜都是一般家里做不出，或要做出来会非常费时费工费料费功夫。

为了做好这盘“功夫菜”，贾国龙遍访中华大地寻找美食，斥巨资打造超级厨房，将中国大江南北的经典菜系，通过超级厨房转化为到家功夫菜，就为了实现“一顿好饭，随时随地”，让消费者足不出户也能随时随地吃到天下美味。

第二篇章 “靠傻劲儿才能把标准化做彻底”

不难看出，“贾国龙功夫菜”瞄准的，是到家消费场景，是千家万户里那一张张餐桌。2020年疫情让到家消费市场迅速膨胀，庞大的市场需求召唤下，众多餐饮行业纷纷加速布局线上零售餐饮。“贾国龙功夫菜”也是在这样的背景下应运而生。

但如果仅仅是把“贾国龙功夫菜”理解为其在餐饮零售化的布局，就错了，他真正想做的，是让中式正餐实现标准化。

而在中餐界，标准化一直都是个世纪难题，就连打造了肯德基、必胜客的百胜在打造中式快餐品牌“东方既白”时都折戟了。但贾国龙一心就想啃下这块硬骨头。其心之切，不仅体现在他押上了自己的名声，将全名放入了品牌名中，还有他实实在在地斥巨资打造超级厨房、组建300多人的调研团队走遍全国寻访各地经典美食等等，这些实实在在的投入。而在产品制作标准上，贾国龙也追求极致，他定下的高标准，有时候甚至能“把厨师逼的就有点走投无路的感觉”。

可以说，在做中餐标准化这件事上，贾国龙身上有着一份外人看来带着些傻劲儿死磕的偏执和决心。

贾国龙：标准化就是靠傻劲儿才能把标准化做彻底，这是我做了32年坚信的。每一个环节其实都是真的付出，所以我自信是自信在这儿。新项目贾国龙功夫菜开创出来之后，现在越做越有感觉，越做越有感觉，而且我有一个判断，就是未来也会有人跟进做，但要能追上我们并不容易，真的不容易。原来做西贝莜面村可能有两个环节的傻就够了，现在做功夫菜需要五个环节傻。

在贾国龙看来，做好功夫菜，除了好原料外，极致的工艺至关重要。据介绍，为了让菜品保留刚出锅时候的味道，“贾国龙功夫菜”采用了急冻锁鲜技术，新做好的菜会被送入急冻隧道中，最快只需30分钟，就能让菜品的中心温度降到-18度，消费者在270天内拿到菜品进行加热食用时，还能吃出“锅气”。

贾国龙：我觉得功夫菜，应该工艺占6原料占4，我坚持这个，我坚持工艺，原料重要，工艺也重要，但是工艺更重要。买好原料花钱到自由市场，你能买上我也能买上，但是工艺可不是，第一个是你能下到功夫，第二个是你会不会。有的人说我功夫也能下但是我不会，我技艺不精也不行。

艾诚：我有个问题，就是用液氮拉到-18度，这些不是算是配方里面的秘密吗？

贾国龙：我们就是说出我们的秘密。因为这是成本，就是降温降的越快你耗能耗的越快，成本越高，这是一个。第二个它整个的工艺像我们每一道菜从选料到制作的工艺，真的是费时费工费料费心，一般人不愿意做，看完就不想做了买你们家的就行了。

艾诚：万一有一个不一般的人呢？他要做功夫菜，贾国龙功夫菜的竞争对手。

贾国龙：也好，一起对社会作贡献，这个市场如此之大，我们领了头，我们当领头的就行了，真的。就像雷军说的拿走不谢，我们的秘密。

艾诚：拿走不谢。

贾国龙：供给大家。

对同行始终保持善意，敢于公开自己的配方秘密，贾国龙的底气大概就在于自己30多年对于食材的较真和对于餐饮的认真，也正是如此，尽管西贝偶尔因产品定价问题引发争议，但是贾国龙却十分淡然。

贾国龙：我们卖的贵东西也好，我们取的利润并不高，定的良心价取的是良心利，我们的利取的并不高。

艾诚：一般餐饮行业的毛利的比例是多少？多大范围叫暴利多大范围叫薄利呢？

贾国龙：我自己的取利在10%左右，我觉得就合理。就是生菜做成熟菜，五毛卖成一块，我挣一毛钱，我自己觉得这一毛钱是干什么用的？就是用维持生意持续扩大再生产然后我想服务更多的人，对未来的投入。你如果连10%的利都留不了怎么对未来投入呢？

第三篇章 贾国龙为何改口决定要上市？

2020年疫情期间，随着“贾国龙功夫菜”一同推向市场的，还有西贝决定上市的消息。而此前，贾国龙曾多次对外表示，“西贝永不上市”。

艾诚：我发现疫情对您的改变挺大，除了贾国龙功夫菜，原来我记得您斩钉截铁地说过，西贝永远不上市。

贾国龙：不上市是因为我们原来是基于西贝莜面村这个业务。正餐业务不适合上市，它不能太快，快了就好不了，好了就不能快。你钱多了就会烧得你会往快做，做快了竞争力就下降，最后反而是自己把自己做傻了。全世界做正餐的没有大规模的，现在西贝在全世界中餐连锁正餐炒菜里我们店肯定最多。

艾诚：您认为它不适合上市或者被资本化上市。

贾国龙：钱多了没用，融完资就要把钱花出去给人家开花结果。所以我们有自知之明，不上市。但是“贾国龙功夫菜”，有个到家业务是一个巨大的机会，他需要钱，他钱投进来能花掉。

艾诚：所以贾国龙功夫菜这种零售化，疫情中间你看到了自己的造血能力和抗风险的能力其实是有限的，但是如果把餐饮把它标准化零售化，这资本的前途还是很大的是吗？

贾国龙：对，正是由于疫情把那个业务停下来了，发现这个业务有巨大的机会而且这个业务需要资本，所以我们才改了口说要上市。

艾诚：在您心目中谁是优秀的中国餐饮界上市的榜样？

贾国龙：那肯定是海底捞、九毛九。其实就是你每一个优秀企业都是。这个行业你只要一懈怠，我觉得很快一年两年三年，你就被落下了。

艾诚：您也是一个从不懈怠的人？

贾国龙：不是从不懈怠，是不敢懈怠。

艾诚：您是打算一直都不退休吗？一直不懈怠地百年行业百年忙吗？

贾国龙：但是我现在没有想到我退休是什么时候，我也没有这个计划。就是干到什么时候觉得该退休了，就退休了，这个得跟着感觉走，我们看华为任总现在也70多了，干劲还在兴头上，我感觉我再干20年应该一点儿问题没有。

第四篇章 预见未来：走进千家万户？

作为一个新生不久的品牌，“贾国龙功夫菜”目前在国内市场还是面临着诸多挑战，但贾国龙在这件事上有着足够的耐心，他表示，“这是一个新生事物，一定要让顾客看到闻到吃到尝到，这个培养顾客其实时间很长的，没那么快”。而在他为“贾国龙功夫菜”描绘的未来图景中，贾国龙功夫菜的星辰大海，不在世界第一，而在千家万户。

艾诚：如果说假想一个未来，什么时候您觉得是贾国龙功夫菜真的做到了世界第一。

贾国龙：我不太追求世界第一，因为世界第一是你自己说的，但是走进千家万户，这还真是我们的理想。我觉得要做到走进千家万户，一个是，它要是标准的美食，走进千家万户，它更有可能性，你只要认真做好好做坚持做，一定能走到千家万户。

贾国龙深知，“任何伟大的梦想都离不开脚踏实地”，疫情之后，餐饮行业除了原有的模式创新之外，正在频繁出现颠覆的产品创新模式，谁先抢到这些颠覆性的战机，谁就有可能再次改写行业格局，实现弯道超车，贾国龙的危机感从未远去，显然他希望“贾国龙功夫菜”能够成为西贝的“第二曲线”。

贾国龙：这是我们2030的业务战略，10年愿景，2030年要实现1100个亿。但是核心业务其实是贾国龙功夫菜，贾国龙功夫菜我们要做到1000亿，然后西贝的营收我们就维持到100亿就行了。

在西贝公司总部办公室里，有一面愿景墙，上面写着包括贾国龙和他的每个直管干部的10年梦想。贾国龙给《艾问人物》（iask-media.com）指了指墙上他写下的：

贾国龙的10年梦想，是“2020到2030，把小西贝办成大西贝，把大西贝办成大家的西贝，西贝成为名副其实的助人圆梦公司，我成为名副其实的助人圆梦老板。”