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反式脂肪酸，你了解多少？

2021-09-07 06:48

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创刘少伟教授少伟教授话饮食

本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

提到反式脂肪酸，我们是不是马上就能想到超市货架上令人眼花缭乱的零食？目前大家对营养知识的了解日渐增多，我们都听说过“反式脂肪酸不好”的说法。那么反式脂肪酸究竟是什么？它为什么不好？反式脂肪酸存在于哪里？吃了反式脂肪酸对人体有什么危害？今天我们就来了解一下吧！

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反式脂肪酸又称为转脂肪酸或逆态脂肪酸，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名。反式脂肪酸有天然的和人为生产出来的两大类，天然的含量较少，大多来自于日常的食品加工和不科学合理的烹调方式，且 90%左右都是单不饱和脂肪酸，极少是双稀或者多稀不饱和脂肪酸。人工反式脂肪又分为有意和无意生产出来两类。

反式脂肪酸的来源可归纳为以下方面：

1反刍动物肉及其乳脂

天然反式脂肪酸主要来自于反刍动物油脂，此类反式脂肪酸大多以涂抹奶油、焙烤黄油、羊奶、牛奶等被人类摄食，牛羊肉、牛羊分泌的乳汁里会含有 2%~6%这样的“天然反式脂肪”，此类反式脂肪酸对人类血脂有一定的益处，因此人们无需特别担心。

2植物油氢化

氢化植物油脂是反式脂肪酸的主要来源，例如人们熟知的奶精、人造黄油、植脂末、代可可脂等，是人造油脂。

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植物油的氢化，是在催化剂的作用下把氢原子加成到脂肪酸的不饱和键上。这样做可以增强不饱和脂肪的稳定性，并且还能将液态的脂肪变成了固态或半固态。某些未能完全氢化的不饱和脂肪酸，其化学结构呈稳定的反式结构，就是今天我们讨论的主角——反式脂肪酸。它性质稳定，保存期长，比饱和脂肪酸更适合食品加工。因此，植物油的氢化，对食品加工业来说简直是一种不期而得的礼物。不同的氢化工艺中，产生的反式脂肪酸含量不同，一般大约在 25%~45%，有的甚至能达到60%~70%。全世界每年使用天然植物油或鱼油来生产的氢化油产量有数百万吨，而反式脂肪酸也成为世界上最大量的化工食用油产品。

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由于氢化植物油有不容易氧化变质，具有独特的起酥性和可塑性，因此被广泛用于食品加工，尤其是西式快餐行业，比如最被我们熟识的如肯德基和麦当劳等，用其做出的薯条、鸡肉、蛋糕和饼干味道和外观极佳。然而随着人们对反式脂肪酸危害认识的加强，餐饮企业也在改进，如放弃氢化植物油，改用安全性较高的棕榈油等。

那么我们日常食用的植物油中会不会含有反式脂肪酸呢？

植物油一般没有反式脂肪酸，但是在食品的高温或长时间烹调煎炸过程中，顺式脂肪酸会异构化为反式脂肪酸，这就是我们上文中提到的“无意”中产生的反式脂肪酸。食用精炼植物油在 160 ℃以上长时间加热，比如传统加工的油炸、煎炸等，会产生较多的反式脂肪酸。加热时间越长，产生的反式脂肪酸也就越多。

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酒店餐馆的厨房里植物油总会经过反复多次加热，油温远远超过烟点，造成油及油炸食物中所含的反式脂肪酸及苯并芘等致癌物的含量显著增加，成为反式脂肪的生产车间。由于反复加热的植物油也会产生更高含量反式脂肪酸，所以炸油最好不要重复使用。富含“单或多不饱和脂肪酸”的液体植物油（如芝麻油等）中的脂肪酸是天然“顺式”构型（即弯曲形状），当其长时间处于高温环境中时是比较活跃的，在它“打弯”的位置就很有可能发生扭转，很容易转变为类似直链的状态，即“反式”构型。这些植物油适合冷拌、炖煮或不冒烟快炒。