隔夜菜，别吃了

 原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：苏复工，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

入夏后，温度升高，细菌活跃起来，肠道疾病进入高发季，有些菜隔夜后可能比砒霜还毒，不少老人很节俭，舍不得扔掉剩菜；还有的家庭，饭菜没吃完，家长连保鲜膜都没包，就直接连盘带菜塞进冰箱，再吃时又没热透，这种做法存在巨大的健康隐患。

这绝不是危言耸听。不信，您先看两个发生在近期的新闻：

据大河报报道，65岁的刘大爷，在吃了前一天晚上剩下的鱼虾等食物后，不久开始发热、腹泻，经医院诊断为急性肾衰竭。

据福州新闻网消息，31岁西安小伙疑因吃隔夜剩菜引发急性肾功能衰竭，在ICU住了近1个月。

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什么是隔夜菜？

首先，咱们厘清隔夜菜的概念。所谓的隔夜菜，只是更直观的说法，其实只要放置超过8小时以上的菜，都跟隔夜菜是一回事。到底什么隔夜菜吃不得？为您整理了一份名单，为了自己和家人的健康，请您一定要看一遍，生活中务必要注意。

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绿叶菜隔夜最危险

如果同时购买了大量蔬菜，应该尽早吃完叶菜类，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量选择根茎类蔬菜、瓜类蔬菜。以避免产生过多的亚硝酸盐。

亚硝酸盐可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。一般来说，亚硝酸盐摄入0.2～0.5克即可引起中毒。潜伏期长为1-2天，短则10分钟。

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一般蔬菜的亚硝酸盐含量为1毫克/公斤，隔夜后明显增高。各类食材中腌菜、腌肉的亚硝酸盐含量相对最高！

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隔夜海鲜损肝肾

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

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隔夜菜的真正安全风

比起致癌，可能更需要担心的是食物中的细菌污染问题。

我国2018年第三季度食物中毒流行特征分析显示，细菌性食物中毒在事件数和中毒人数方面均占比最高，食品污染、变质以及生熟交叉污染引起的食物中毒占 81.25%。

而由亚硝酸盐引起的食物中毒事件仅有2.5%，还都是调味品误用引起的[6]。

所以可以说，隔夜菜最大的危害，可能是细菌繁殖带来的危险。

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剩饭菜中细菌的来源和种类十分多样。空气中带有的霉菌、酵母菌，常见的还有沙门氏菌、大肠杆菌等，在不经意间就进入了饭菜。

吃饭时，人们在夹菜时沾上的唾液是细菌滋生的温床；筷子不断搅动也会使菜品更充分地暴露在空气中，增加细菌滋生的可能。

除此之外，在食品的烹饪和贮存中也会产生细菌，例如，未完全煮熟的隔夜溏心蛋中，滋生沙门氏菌的风险较高；冰箱中可能存在大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等细菌

隔夜菜安全食用法则

除了这些隔夜菜，其他的菜隔夜还是能吃的，怎么处理才最健康最安全呢？

1、凉透后，立即放入冰箱

晾凉再放，是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

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凉透后，要及时放入冰箱。即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定的抑菌作用。

2、不同剩菜，分开储存

分开存储，可以避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。

3、隔夜汤存放，别加调料

如果汤要隔夜，最好的保存方法是，汤里不要放盐类调味料。汤煮好后，用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的用瓦锅存放于冰箱中。

剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，故应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

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4、吃前，回锅热透

除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。

5、定期清洁冰箱

不少家庭的冰箱没定期清洁，各类细菌(尤其是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，细菌会入侵胃肠，引发“冰箱性胃肠炎”。因此，三个月左右，冰箱要做一次“大扫除”。

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