国企子弟忆春节：家家户户灌香肠，却有一半送小偷

每年春节一临近，我妈总会忧心灌香肠做腊肉的问题。小时候过年流行亲戚们请吃“转转饭”，从年初二开始轮流请客，一直吃到初八按按肚子松松皮带上班去。我家亲戚多，过年请客能来五六桌人，不提前准备好足量的香肠腊肉风干鸡当凉菜，请客当天我妈在厨房里跳得再快也忙不过来。慢慢地大家下得起馆子了，麻将和二七十牌等等国技省技又死灰复燃了，过年还是能偷懒就偷懒，有时间做饭不如多打两圈牌，转转饭自然也就转不动了。不过香肠还是要灌的，腊肉也还是要做的，要不算什么过年。再往后家里人越来越少，除了假期只有爸妈在家，我妈灌香肠做腊肉的热情也就越来越低，香肠腊肉也越来越成了年节的点缀而不是值得期待的食物了。

最近这两年又赶上世卫组织把腌腊食品打入致癌食品的行列，越来越惜命的人连吃都要费一番斟酌，更遑论自己动手了。就算在四川，灌香肠做腊肉的手艺如今也只在菜市场可见了。说起灌香肠，家里人都是一副舍不得的样子，似乎不灌香肠就是年将不年了。其实如果把大灌香肠视为年节的一道仪式或者民俗，恐怕和自古以来扯不上太大关系。计划经济时代，城镇居民一个人一个月就那么几斤肉，想要年底灌香肠，要不得素上几个月，要不就得想办法托关系额外买肉，大灌香肠的盛景实在难寻。只有在上世纪九十年代，从计划经济的物资短缺中释放出来的激情再加上远远没有完备的食品市场，才让大规模自己动手灌香肠成为了年前一景。我家在工厂，工人阶级那个时候还捧着铁饭碗，有的是时间、手艺和物质条件，自然也就把灌香肠发展到了工业化生产的高度。我家记忆里年节灌香肠的盛景想来其实是地方国企福利生涯的最后一次高潮了吧。

试图把灌香肠做腊肉推导成“有狗那年就有的”悠久传统的大有人在。大学里有个美国外教，两口子都热爱散播福音，我们那个时候没少用无聊的夜晚换取他们宣讲神的爱意和免费的披萨。许是为了显得专业，老头经常假冒人类学家吹嘘自己见多识广，挖掘人类社会共同的法则。英语系大一有门叫做《英美国家概况》的睡觉课，教材里提到了美国的印第安保留地，老头吹自己当年去保留地看到印第安人依然把猎物制成肉干，说这是古老民族的危机意识，随时不忘储备食物应对灾荒。

“中国人也一样，这都是古老民族集体记忆里的法则。你们经历了太多的饥荒，现在还是会大量囤积食物。我第一次去成都就看到了，家家户户都在阳台上挂满了干肉。”

大爷，那叫过年。

不过香肠腊肉的起源多半和过去缺乏鲜肉保鲜技术不无关系。没有冰箱的年头最多也就是把肉挂在井里放个三两天，可是肉一多，尤其是年前杀过年猪的时候，一头大肥猪被剔成了骨山肉海，要还想放井里，半片猪往里一塞那水还喝不喝了？小时候回农村老家看杀过年猪，最有冲击的时刻不是白刀子进红刀子出猪血从脖子哗哗喷涌之际，而是最后面对拆好摆满一院子的热腾腾的肉。此时的猪已经彻底摆脱了生物属性，每一部分闪耀着的都是作为食物的可能性，拱嘴、猪脑壳皮、耳朵、槽头肉、背柳、正排、五花肉、泡泡肉、肘子、猪蹄、坐墩肉、尾巴杆，再加上剔光肉的筒骨，全副猪下水和整整一大脚盆的猪血，立身其间满心想的都是，吃，吃，吃。奈何平时再缺肉也没有说一次能吃掉一头猪的，吃饱饭抹净嘴上的油，还是要头疼如何把过年猪吃到年后的问题。幸好四川从来不缺香料，盐腌上抹好香料风干，半片猪也不过就是藏进谷糠里的十几块腊肉而已。而香肠，最初多半是为了解决剩下的边角料和下水，慢慢才进化到了需要讲究是前腿肉好还是坐墩肉（后臀肉）好的高级年节食品——小时候回家过年吃香肠的时候都要放尖了眼，吃到最下等的心肺香肠的只能自认倒霉。

阳台上挂上了一串串香肠腊肉，附带几只努力扩开胸口的鸡，记忆里过年的样子就该是这样。工厂里大家都住单元楼，那时候无产阶级的先锋队工人老大哥们还没有把共产主义理想和工龄一起卖掉，贴春联糊门神挂灯笼这样的封建习俗不多见，香肠腊肉既是食物也是节日的点缀，当然还是各家各户挣面子斗家底的舞台。自己动手灌香肠的高峰期是1995年前后。那时候厂里还在向东南亚出口水轮机调速器，还有一排一排的手扶拖拉机排队从车间开上大卡车，年底奖金发得干脆利落，市面上物资也不再短缺，家家户户都有余力全心过年。

灌香肠做腊肉须得等到腊月里，温度稳稳地落在了5摄氏度左右，一年到头湿气蒸腾的盆地稍微干燥一点了，这时节就是准备腊味的好时机。到腊月里，厂里的妈妈们就坐不住了，每天去菜市场的时候都得看看猪肉的价钱，盘算一下需要准备多少肉，得在肉价被灌香肠的人潮哄抬上天之前先把肉买到手。厂里的家属区在坡顶上，每天回来从下往上走各家阳台一览无余。只要有了开头的，不出几天就是祖国山河一片红，香肠腊肉随风动。挂在阳台上的腊味，自然也不再是单纯的一家一户的食物。灌多灌少，川味广味，乃至配料做法灌香肠的工具，工厂社交圈都得品评一番。

香肠是最容易出新的地方。吃惯了麻辣的，会灌五香和广味的就自觉高人一头。满地都是灌肉的，灌猪肚肥肠的自然与众不同，然而在会灌排骨香肠的人面前他们都只能低下高贵的头颅。

炫耀今年要过个肥年的最佳时刻，是从菜市场往家里搬肉的时候。好几十斤肉拎起来走路都要打偏偏，走三步歇两步，见到熟人赶紧打招呼。

“割肉去哇？”

“啊，你都割回来咯。耶，今年可以勒哈，整这么多吃得完哦？”

“有啥子吃不完勒喔，屋头人多，还没开年就要弄干净。”

起初灌香肠没有专门的工具，切一大脚盆的肉把料拌好，挽个铁丝圈子套上肠衣可以灌，找个大漏斗用擀面杖塞肉照样也行。没有漏斗也没事，找个啤酒瓶子，沾了酒精的棉线绕几圈，烧一会往冷水里一扔，齐齐地断开这不也是个漏斗嘛。

然而最能体现工厂特色的无过于熏这个环节。因为此时还没有看准了商机提供代灌代熏一条龙服务的商贩，想吃熏过的香肠腊肉也得自己动手。到了熏腊味的时候，在厂里的各个角落里都会悄悄出现熏肉的炉子。我从来没见到过是谁最先把炉子搭起来的，但是熏肉炉子就好像工厂机体上定时分裂出的碎片，到了时候就一定会出现。头天晚上睡觉的时候还不在，第二天早上，一个用氧乙炔焰（友情赞助：铸工车间）切掉桶底，开了烧火口的空汽油桶（友情赞助：库管）就戳在那里了，桶子下面的地上掏个洞，讲究点的用黄泥砌个炉台，这就是熏肉的炉子了。去翻砂车间做砂型木模的地方弄一袋锯木屑，偏僻地方的柏树上掰几个大树杈，再带上吃完红橘扔在窗台上晾干的橘皮或者吃甘蔗的时候削下来的蔗皮，熏料就收集好了。在炉子上横着架几根大木棍，把要熏的香肠腊肉挂上，顶上再扣上从技术科要来的晒废了的蓝图，周围用绳子系上，熏肉的准备这才算齐备了。架几支大柴点上火，火苗子蹿起来以后把柏木枝子一扣，撒上锯木屑蔗皮和陈皮，时不时地捅一捅别让火熄了，熏几个钟头香肠腊肉里就钻进了柏木香。自制香肠腊肉的高潮时刻，熏肉炉子都是一家用完下一家接班，昼夜不歇火的盛况赶得上大炼钢铁。

奈何工人阶级也不是全能的，灌香肠做腊肉也有出了纰漏的时候。配料没弄对，咸了淡了，太辣太甜，只要没有因为腌料太少变了质，今年总还是有的吃。唯独碰到两件倒霉事这个年都要过不舒心的。一是熏肉的时候神游火烧大了，要不就是挂肉的时候没放好，总之熏着熏着哗啦一声好几百块钱的肉就掉火里了，纵然手快抢出些来，总免不得有熏肉做了烤肉的，过年请客盘子里的香肠少不得要切得薄点了。

熏肉变烤肉好歹还是吃到了嘴里，最最令人跳脚的是辛苦一场弄好的香肠腊肉便宜了贼。阳台上挂上肉那天起，住在三楼往下的人家晚上睡觉就得警醒些了。工厂家属区和后山就隔一道不高的墙，高来高去的贼人一个助跑就能上了墙，然后顺着水管爬上阳台就能置办年货了。年年大家都小心防备，年年都有遭了贼的，最离奇的是有家人遇到了良心贼，东西还给留了一半，在门上贴了个条，“一人一半，大家过年。”

工厂里自制香肠腊肉的高潮和工厂一起在1997年以后走了下坡路，哗啦一下产品就卖不出去了，开不了工，一个月就只有几十块钱的基本工资，那年春节，几乎家家阳台上都只剩几根残肠几片断肉应景。

等大家都缓过来了，菜市场已经有了香肠腊肉一条龙服务，我妈也找不到几个分享制作心得的对手了，只好空怀屠龙技兴叹，一下午灌过50斤肉香肠的人，现在也只好一天灌个10来斤练练手，今年更是彻底封了刀。

幸好还有我来传承技艺。在朋友的撺掇下，明明写不出论文应该努力的我却被勾起了关于香肠的回忆，食指大动，愣是自己灌起来了香肠。7斤肉，按1斤肉3钱盐算共需105克盐，大概6大勺，花椒面3大勺，辣椒末5大勺（浇一点热油这样颜色红亮），姜水一小碗，烈酒2两，四分之一杯冰糖碾碎，在盆里揉匀腌两个小时，然后用漏斗用可乐瓶子或者用机器灌都可以，分节，用棉线把分节的地方系紧。拿针或者牙签把香肠上的气泡戳破，然后就挂在阴凉通风的地方晾干，两周左右就可以吃了，没晾干蒸出来会散，只要温度合适，多晾几天更保险。

以上配方仅供参考，如果做出来不好吃，那一定不是我的错。