上海咖啡志｜温度和专业度并存，这家社区咖啡馆不简单

澎湃新闻记者 朱喆

【编者按】上海交大发布的《2020国际文化大都市评价报告》统计的数据显示，在全球50个国际文化大都市中，上海的咖啡馆、茶馆总数排名第一。

一家家街角咖啡店，不仅是城市的迷你会客厅，还体现了创业者的态度和故事。私家地理栏目持续报道上海系列个性咖啡店和咖啡生态，为你解读这个城市的咖啡基因。

在有“中国马戏第一城”之称的上海马戏城附近的街区，一家名为“jazo 佳作咖啡”即将迎来第一个周年庆。在漫长且有年岁的共和新路上，这一有着橄榄绿的门头、透明的落地窗的小店相当显眼，且充满活力。

jazo佳作咖啡 澎湃新闻记者 朱喆 图

爱基本款，也爱特调

若以貌取店，jazo无疑是年轻的，其实小店主理人Jason已过而立之年，在咖啡行业摸爬滚打了近10年。2012年，还在各精品咖啡店担任咖啡师的Jason读了《就想开间小小咖啡馆》，于是心生一念，要拥有一家自己的小店。

埋下了愿望种子之后，他一直在等它发芽成长，不急迫也不焦躁，他相信水到渠成，这一晃就是8年。

Jason在制作咖啡 jazo coffee图

这么多年里，他专注做一件事——担任咖啡专业培训师。他先后获得AST精品协会认证导师和考官的资质，以及SCA精品咖啡认证体系中“咖啡师”、“金杯萃取”和“感官”等多个项目的高级认证，为有志于咖啡事业的门外汉传授技能，为无数咖啡爱好者领路指南。慢慢地，他的一些徒弟们在全国各地“开花结果”，践行着那本小书里提到的“开咖啡店是一种生活方式”。

在朋友们的劝说下，Jason把新一年的认证资质放在店里 澎湃新闻记者 朱喆 图

“陈老师，你怎么还不开店？为什么？”学生们无数次问起这个问题，他心里五味杂陈。“许多人都认可我的资历、技能和经验，觉得我开店是非常‘顺理成章’的事，但恰恰就是因为这些反而让我忐忑。因为我太明白经营一家咖啡店意味着什么，需要怎样的人力、物力和能力”，Jason坦言。

所有朋友都在等他“出山”，但谁都没有料到，他会选在疫情之下迈出这一步。

2020年7月，他和太太开始骑着共享单车在城里四处看铺，最后选中了离住家和太太办公室距离适中，租金相对友善的大宁片区。两人用了2个月时间，分工完成了店铺空间、形象设计和产品研发、采购、布置等工作。

陈太太设计的店铺示意图 jazo coffee 图

店名取自小两口的英文名字组合，中文名则是洗练简洁的“佳作”二字，有点英文名谐音的意思，用Jason的话，“每一杯咖啡都当成一件作品来做，而且要优秀出色，做出‘佳作’”。

名字不仅是美好的寓意和愿景，其实也蕴含着实力和自信，相当低调。如同他的性格和模样，喜静、务实、不张扬。

店铺一角海报，作为社区咖啡小店，一句“Hello，大宁”发出亲切问候 澎湃新闻记者 朱喆 图

他只有说起专业时才滔滔不绝。他常常和学生讲，如果咖啡世界是一场武林大会，想克敌制胜有很多方法和策略，他可能选的是“看上去弱不禁风，但寸劲十足的招儿”。

他觉得一杯佳作的诞生就是咖啡师的一场表演，整个制作过程应当如行云流水，一气呵成。小店的操作台就是依照他多年实操经验而设计，从烘豆、研磨到加工，每个机器都各尽其责。在他和伙伴的熟手功夫下，小店的出单效率高，水准稳定。

“这就是高手的水平，一种稳定的优秀”，咖啡店常客吴先生和记者分享了感受，“不论基本意式咖啡还是特调类，都做到了各有风味，不随波逐流”。

小店的两款基底拼配豆是他多年摸索出的结果，分别叫“苦瓜”和“甜瓜”。前者带着可可、坚果和焦糖的风味，苦中带甜；后者则有花香、柑橘和奶油糖的气息，甜中有香。

“苦瓜”不仅意味着浓郁的意思，还是店主家猫咪的名字，人们可以在书柜的墙壁上看到它的“苦瓜脸”。这次一周年店庆的特色文创的一款帆布包也用了它的形象，老板娘还用艺术手法表现了它俏皮的一面。

可爱的苦瓜（左）和 一周年店庆文创品（右）  jazo coffee图

特调咖啡席卷魔都的风潮也让Jason萌生了创作的念头，尽管他本人是执着的意式基本款爱好者。

开店一年间，他和伙伴们完成了“四季特调”，在基底咖啡上配上各式花蜜、茶、乳品等，组合成口感清新且层次分明的四款饮品。而针对每个季节，又另外再推出两款“时令特色”。

jazo佳作特调“四季”，从左至右，从上至下：春日花花冷萃、夏日茉柠冷萃、秋日桂花拿铁和冬日鸳鸯拿铁（冰） jazo coffee 图

今年夏天刮起的椰子咖啡风潮，“佳作”的作品就是以苦瓜拼配为底，加上无添加原汁椰清和果肉而成的“耶椰冰美式”，食材本身的清甜和咖啡的回甘带来沁人心脾的舒爽。

2021夏季特调“耶椰冰美式”制作图  jazo coffee 图

“菜单需要那么多吗？”Jason和伙伴时常也被这样问起，“其实我们就想试一试，摸索一下，看看能发挥出怎样的创意，当然所有作品都要保持在一定的水准。”

又比如在狭小紧凑的空间里，不论台面和地面，时刻都要保持干净。他说自己有点“洁癖”，还有作为餐饮从业者，强调卫生的重要性怎么都不过分。

他说：“我希望‘佳作’整个空间和所有产品，都表现出清新自然、有生命力，它未必要浓墨重彩，但一定要让人感觉舒服”。

无糖，但有点甜

为了在口感上达到舒服，“佳作”坚持店里“无糖”——没有各式咖啡糖包，也没有任何工厂制作的糖浆。小店里所有的“甜味剂”都源自天然食物。柜子上放着几种花蜜，都是团队新鲜熬制，每瓶都贴有赏味期限标识。

熬制橘子酱 jazo coffee 图

储物架上放着店铺自制天然甜味剂 澎湃新闻记者朱喆 图

去年深冬推出的特别饮品“大橘大利”广受好评，“佳作”团队用上品橘子熬制，味甘香浓，一时间成为了小店冬日爆款。

大橘大利冰燕麦拿铁 jazo coffee 图

“不提供糖包和糖浆，可能有点‘自我’，我自己本身确实就是不喜欢”，Jason说，“很多客人会问有没有糖或糖浆，也有人说要少糖，我理解很多时候人们需要的只是甜，而不是糖，我们耐心做好解释就行了”。

他不吃糖，但开店一年却吃足了苦。本以为勇敢跨出开店艰难的一步了，但不曾料到开了之后更难。“我是开了店才知道‘祸不单行’是什么意思，问题就是一个个紧接着来”，他无奈地笑了。好在周围邻居和商户都很热情慷慨，许多困难都是靠邻里帮忙解决。

一周年店庆橱窗，保持一贯清新、自然的气息 jazo coffee图

“如果我们于你而言是一家温度和专业度并存的社区咖啡馆，你喜欢这里，那就太好了”， “佳作”团队也在践行这句官方自述，也积极地承担咖啡文化普及者的角色，小店不定期举行咖啡杯测、兴趣课程体验和咖啡电影分享等丰富活动。

手冲咖啡课程现场 jazo coffee 图

店里张贴着咖啡活动的海报（左），“猎奇豆单”的故事（右） jazo coffee 公众号截图

小店的公众号上定期都会分享每月“猎奇豆单”的故事，有他们夫妇在各地游玩的见闻，还有咖啡豆专业知识的讲解。小两口打从开店伊始就决定要做这些“额外”的事，乐此不疲。

老板娘手写的“回归咖啡本身” 澎湃新闻记者 朱喆 图

小店门口挂着老板娘手写的“回归咖啡本身”，在如今繁盛炫目的魔都咖啡圈，这份真挚和简单显得可贵又可爱。