舌尖下的中国｜撕开素食主义标签（中）：健康和环境的风险

新冠疫情发生以来，基于严谨的科学推论和研究，对人类未来的生存风险开展认真评估，并据此未雨绸缪，应该是人类社会的理性行为。而鉴于已有的科学研究，与食物有关的风险必将在上述评估中占据重要位置。

首先是现有食物系统带来的公共健康风险，此次疫情让“公共卫生”“公共健康”（对应的都是英文的public health）这个之前相对专业领域的词汇家喻户晓，有企业甚至在疫情期间投入巨资在清华大学新设立公共卫生学院。其次是食物系统带来的气候变化风险，也就是星球健康领域的风险。我们不能脱离公共健康谈个人健康，也不能脱离星球健康谈公共健康。第三是粮食安全的风险，即在人口增长和资源利用领域的风险。第四是疫病的风险，就是动物健康的风险。总结起来就是食物系统在所谓“健康”和“环保”两大主题上的未来的巨大风险。

先看公众健康的风险。

当前，非传染性疾病，如糖尿病、心血管疾病、癌症等的致死率在人类历史上第一次超过了传染性疾病。2020年疫情带来的损失有目共睹，然而生活方式导致的死亡和付出尽管规模大很多，却往往不被人看见。2019年《柳叶刀人类健康与气候变化报告》（简称《EAT-柳叶刀报告》）揭示：每一年全球至少有1000万成人的死亡成因是不健康的饮食方式。报告是用三种不同的计算方法得出“1000万以上”这个结论，且不包含儿童的死亡数字。1000万占每年全球成人死亡总数的19%-24%，远远高于新冠疫情导致的死亡总数。

接下来是星球健康。

篇幅有限，主要看看影响深远的气候变化领域。2019年的《EAT-柳叶刀报告》描述了2010年代末出生的儿童一辈子要经历什么：在童年时，会因为气候变化经历营养不良或者腹泻、登革热以及空气污染风险；到中年时，会承受各种极端天气造成的经济损失和劳动能力下降的风险；到老年时，会面对高温暴露增加和脆弱性增强的风险……气候变化对于成年人而言可能是缓慢的进程，但对于青年一代而言，则是一个严酷又直接的结果。这对于青少年而言非常不公平。

这与食物有什么关系？大量研究证实，食物生产和消费是气候变化最重要的影响因素。仅养殖业温室气体排放份额就高达14.5%，相当于全部燃油交通工具的排放总和。2000年代末，联合国政府间气候变化专门委员会（IPCC) 就提议“少吃肉”作为减缓气候变化的三大关键行动之一。2019年8月8日，IPCC又发布了高级别报告，明确指出转向植物饮食是人类减缓气候变化的最重要手段之一，并列出了减少肉类消费的具体政策建议。

2019年初划时代的《EAT-柳叶刀报告》，由来自营养学、农业、环境科学、政治学等不同领域的顶级科学家花费两年时间编写而成。报告指出，在2050年地球人口达到一百亿时，人类如果希望保持在星球安全边界线（planetary boundaries）之内的话，必须采取三大行动，其中最重要的一条即是“大规模转向植物饮食为主”。 

第三，粮食安全风险。

地球自诞生以来，从来没有同时生活过这么多人，到了2050年预计是100亿。而当下每个个体对于生态环境的影响，远远多于任何一个历史时期的人，这是地球生态系统难以承受之重。

不妨想想，古代的汉族人为何以素食为主？跟游牧民族不一样，汉族人长久以来作为农耕民族，跟土地是一个绑定的关系。我们的祖先知道，脚下这块土地如果不出现战争或别的极端状况，子孙后代可能世世代代需要生活在它之上、需要靠它来养活。所以他们非常清楚要把最宝贵的农业资源直接用来喂养人类，当作人类的口粮，而不是先去喂养动物，然后再通过动物来喂养人类——这个更为低效的方式。反观今日，我们把70%以上的土地资源用来喂养动物，当资源日益紧张时，这个问题必须得到解决。

走进超市，我们往往会产生一种错觉，那就是我们会以为这个世界的物资是取之不尽的，唯一限制我们的是钱包——这是消费主义文化对我们最大的误导。从全球生态系统的恶化和资源的日益紧张来看，我们祖先与自然共处的思维方式在今天仍然是合理的。

中国即将不再是世界人口最多的国家。从现在到2050年，世界一半的新增人口将会出生在9个国家里。这9个国家中除了美国，其它8个都是发展中国家。“发展中”意味着他们可能会经历像中国过去30年那样的生活方式的巨大改变，这是难以想象的机会，同时也是挑战。如果这些国家的动物食品消费也迅速增长的话，无论是土地资源、水资源的负担，还是慢性病和动物源疫病的负担都将逼近临界点，人类文明或将无以为继。

全球近十年的新发传染病里面，75%来自于动物或动物源食品。COVID-19再一次警告我们，人畜共患病已经成了公共卫生的重点问题。不妨从全球生物总量（biomass）的角度看一下人和动物之间的关系。

在五万年前，人类的生物总量和野生动物比可以忽略不计。11000年前也是一样。到了今天，陆地野生动物和鸟类在生物总量里已退缩到非常小的比例。相比之下，人类的比例要大很多。而占据绝大多数生物总量的则是农场动物。从数量上，人类完全被农场动物包围了。大部分人难以意识到这一点，因为这些动物被大量地圈养在公众看不到的、环境极其恶劣的狭小空间里。

养活76亿人是今天社会了不起的成就，然而另一方面，我们仅每年养殖的陆地动物就是人类人口的十倍以上。考虑到人畜之间共患疾病的可能，这些天文数字的动物被集中圈养存在巨大的健康隐患。

现在的工业化养殖与人类畜牧传统完全不同。圈养数量如此庞大的动物，忽视动物的生命质量、生存环境和身心健康，是历史上从未有过的事情。若不尽快改变，我们将为此付出高昂的代价。正如这次疫情所展示的，如果能改变我们与动物的关系，改善动物的处境，即便从经济成本来说，也是非常值得去做的事情。

养殖动物是资源消耗高、排放高的食物生产方式。今天我们之所以能在资源如此紧张的情况下，继续消耗如此之多的动物蛋白，靠的是挤压动物的生存空间、生长时间，将食物生产的真实代价转嫁出去。因此，尽管今天的肉类价格总体来说是人类历史上最便宜的，然而如果将生产它们被转嫁出去的健康代价和环境代价都加上的话，现在的真实肉价应该是历史最高。

在工厂化的养殖里面，大规模的密集养殖，加上违背动物天性的圈养方式和不健康的饲料，动物比正常状况更容易生病。如同十个人从出生到死亡，吃喝拉撒全在一个电梯里，如何能指望他们身体不生病、心理不错乱？

从这个角度来说，作为疾病温床的工业化养殖场会滥用兽用抗生素亦“情有可原”。给动物大量地“预防性使用”（而不是生病才使用）抗生素（抗生素还有能刺激生长的作用），造成了抗生素的污染，导致了细菌的抗药性和“超级细菌”。兽用抗生素的滥用导致的耐药超级细菌，有可能让我们重新回到难以控制细菌传染病的状况，这将是更可怕的公众健康灾难。

（作者简艺系独立导演、中国绿发会良食基金发起人）

以食物见世界，借舌尖论未来。

“舌尖下的中国”专栏由中国绿发会良食基金策划及撰写。