熟为正味？——谈谈天津饮食中的“老味”

在天津餐饮市场中，“老味”一词使用得非常频繁。一般来讲，“老味”的使用有两种情况：一是用于餐馆饭店的招牌上，如“老味饭店”“老味菜馆”等；一是用于菜品或食品名称之前，如“老味素什锦”等。前一种情况在其他城市或地区也有所存在，是一种较为普遍的现象。而后一种情况则在天津更为突出，是天津饮食文化的典型特色。

根据我在天津的观察，加以“老味”的食品主要以天津特色的饮食为主。例如老味锅巴菜、老味豆腐脑、老味三鲜包子、老味猪肉包子、老味素什锦、老味煎饼果子、老味云吞、老味茶汤、老味熏排骨等，几乎都是十分具有天津特色的饮食品种。但是，也有一个现象值得关注，即“老味”一词运用的扩展，如在河西区广东路附近有一家卖炸货的店子，也提出类似于“老味炸串”的菜单。然而，炸串这种食品虽然在天津有广泛的受众，但也很难说是天津传统饮食项目。

“老味”作为天津饮食的一种标签，往往被用在招揽顾客的招牌上。如果招牌上用了“老味”两个字，显然是给本地食客营造一种好感。近来网络上有一种戏谑的说法，说天津人认为煎饼果子加香肠是一种“邪教”。煎饼果子是京津地区特色的早餐食品，尤其以天津为著名，后来随着传媒的发展逐渐为全国人民所熟知。天津以外的城市也有煎饼果子，一般会打出“天津煎饼”的招牌，以显示其正宗。笔者曾在武汉、成都、北京等城市购买过煎饼果子，味道确实与天津的有所不同，并且武汉等地的煎饼果子也确实会加入香肠等其他食材。对于外地操作者对煎饼果子的改造，天津网友因其“不正宗”而戏称为“邪教”。由此可以看出，天津饮食文化中对具有本地特色的饮食多抱有“本质主义”的态度，在招牌上标识出“老味”可以看作是对这种态度的迎合。

作为饮食文化中标签的“老味”，也反映着天津本地食客对食物的分类。人类学家指出，所谓分类，是指人们把事物、事件以及有关世界的事实划分成类或种，使之各有归属。与“老味”相对应的自然是“新味”。在天津的饮食中，确实存在着这样对立的名目。例如，天津有道著名的地方特色菜叫“老爆三”，即将猪里脊、猪肝、猪腰三种食材一起爆炒；同时天津还有一道特色菜叫“新爆三”，则是清真菜馆对“老爆三”的改造。再如，天津饮食中有“老味素什锦”，同时还有新派的“素什锦”。可见，在天津的饮食文化中，“老味”与“新味”是两种不同的类属。

根据人类学的理论，事物的分类再现了人的分类。“老味”与“新味”相对应，也就形成老年人、老天津人和年轻人、新天津人之间的对应。当前餐饮市场普遍呈现融合菜的趋势，一些全国连锁的餐饮品牌进入天津餐饮市场，掀动了天津人的“味觉革命”。比如西贝莜面村、青年餐厅、外婆家等新式连锁餐厅进驻各大商业场所，拓宽了天津人民的餐饮种类。特别是年轻人和外来的新天津人更青睐于这些流行餐饮文化，而对“老爆三”等传统菜肴热情减弱。回溯历史，与“新味”相等的，或许是“洋味”。天津作为早期开埠通商的城市，一直是近代文明的窗口，也是西洋餐饮传入中国的重要门户。随着西洋文化的传入以及中国近代工商业的发展，西洋餐馆逐渐被天津人接受。那么以西洋菜系为代表的“洋味”，自然也与天津本地的饮食成为相对的类属。于是，热衷“老味”的人与热衷“洋味”的人，也相应地划分为本土守旧与洋气时髦。

2019年9月3日《中国食品报》上有一篇题为《天津月饼市场老味、津味仍将挑大梁》的报道。在这个语境中，“老味”与“津味”是等同的。“老味”代表天津的饮食文化，也就意味着“洋味”和“新味”无法体现出天津饮食的地域特征。以全国各地均有的豆腐脑为例，且不说北咸南甜这一基本格局，单就北方不同地域的豆腐脑来说，也都各具风格、自成一派。比如西安豆腐脑与济南豆腐脑、北京豆腐脑与天津豆腐脑，虽然都是北方风格，但是在卤汁的炮制、配料的择用等方面皆有差异。既然各地的豆腐脑都是传统风味的小吃，那么天津的“老味豆腐脑”实际就是“津味豆腐脑”。但是，相关调查显示，对于天津小吃有多少，大多数受访者表示只能知道一部分，很多年轻人根本不知道“天津味儿”是什么，半数年迈的受访者认为“天津味儿”已经不存在。

天津风味的豆腐脑

然而，什么是正宗的“老味”、正宗的“津味”呢？再以煎饼果子为例，民俗学者谭汝为称，煎饼原是山东产物，与果子结合的制法，来源于杭州的葱包烩，天津人妙在把二者拿来，进行改造创新。绿豆面煎饼与油炸果子结合，并极富智慧地加上一枚鸡蛋，成为风格独特的饮食名牌，这就是多元包容、海纳百川，显示出善于吸纳，善于综合，善于创新的特点。也就是说，煎饼果子本来就是一种将不同地域小吃结合在一起的食物，是在综合、改造和创新的过程中出现的，本身不存在任何本质主义的特征。但是，今天天津人提倡的“老味煎饼果子”，反对加香肠的“邪教”，与煎饼果子形成的历史发生矛盾。或许根本不存在“老味”的煎饼果子，而“老味”作为食品的标签则是出于人们的建构。

2.“老味”的建构逻辑

“老味”的建构，是在“津味”优先的认识基础之上。但是，从中国饮食文化整体来看，天津饮食并没有明显的优势，也没有形成能与粤、川、鲁、淮扬抗衡的菜系。前几年中央电视台制作的饮食类纪录片《舌尖上的中国》风靡全国，对于天津的市井小吃除了煎饼果子，该纪录片并没有过多的关注。笔者采访过一些在天津的年轻人和外地人，其中不少人并不太认可传统意义上的天津饮食。他们认为，一是天津菜肴通常喜欢勾芡汁，看上去过于黏稠不够爽利；二是天津饮食味道偏于酱香，颜色略显暗沉；三是传统餐馆菜量太过饱满，使单品显得不够精致；四是传统配菜稍显单一，如“老爆三”等菜肴纯荤无素，不太适合现代饮食品口味。至于豆腐脑、锅巴菜等早点小吃，他们认为口味过重，酱汁过稠。实际上，天津饮食在精致清淡方面不如淮扬系和粤系饮食，在口味丰富方面又不如川湘菜系，在代表名菜的数量上又不如鲁系，确实算不上出众。由于人口流动和文化的交融，在现代城市中的饮食文化是一种日趋融合的形势。很多餐馆不分菜系，包容并举，择取各家所长，并加以改良创新来迎合现代社会中人们的饮食需要。

然而，熟悉天津的人会发现另外一种现象。天津人普遍认为自己“会吃”，也讲究吃。这与外界对天津饮食的看法颇为不同。笔者在采访中发现，很多老天津人认为俗语中说的“卫嘴子”是吃出来的。这种认识是历史的建构。

首先，从自然环境上看，天津地理位置优越，既是交通要津，又临河面海，物产丰富。天津不仅能够汇集南来北往的多种食材，而且本地亦产河海两鲜。有人指出：“津门人处五方，其食欲虽性有所不能强同，但津门究有其特殊之食品。春有蚬、蛏、河豚、海蟹，秋有螃蟹，冬有铁雀、银鱼、黄芽、白菜等，至青鲫、白虾则四时皆有，盖地域使然也。”因此，在天津有“当当吃海货，不算不会过”“吃鱼吃虾，天津为家”等俗语。这种自然环境确实要比华北其他地区优越太多了，食材的丰富是造就“津味”的基本条件。

其次，在食材丰富的基础上，也出现了各大菜系融入津门的局面。研究者发现，在旧时代天津每家饭庄门口都悬挂着“满汉全席”“南北大菜”“山珍海馐”等牌匾，经营范围从满汉全席到鸭翅席再到海参鸡席，在饭庄所提供的菜系中，有广东菜系、江苏菜系、山东菜系、四川菜系，也有宫廷菜系，在集百家之所长的基础上形成了天津菜系，并形成天津独特的饮食民俗文化。而民间家常饮食，虽然没有那么多名目，但也品种丰富。《天津风俗诗》云：“数到珍馐是食羊，西瓠饺子酸辣汤。今朝供客添佳味，烙饼加摊韭菜黄。”

最后，历史上天津商业发达，餐饮业也出现过繁盛的局面。天津有喜欢到饭庄就餐的风俗，俗称“下馆子”，就是到饭庄摆宴席请客吃饭。有学者指出：“康熙元年，天津八大成饭庄的第一家——聚庆成饭庄开张营业，它标志着津菜的正式形成。那时，商人为了洽谈生意，经常要在饭庄宴请外地来津的客商。凡来津的各地客商到自己的商号后，都得先派人陪同去饭庄用餐，热情款待一番。”胡朴安在《中华全国风俗通志》中记载：“天津商肆之多且盛者，首推酒席馆，茶叶店、鞋店次之。北京名公巨卿，遇有大宴会，辄苦拘束，不能畅所欲为。乃群趋于津埠，呼卢喝雉，任意挥霍。风会所趋，而酒席馆遂应时大兴。”可见，在清末民初时期天津商业最火爆的当为餐饮业，特别是京城贵族频频光顾天津的餐馆，自然会给人一种天津饮食饶有优势的感觉。然而，也要注意到北京的“名公巨卿”来天津吃饭并非因为天津饮食的吸引，而是因在京城这样的政治中心“辄苦拘束”，天津作为商埠则相对自由宽松很多。

天津嘎巴菜

人类的饮食行为，绝不是“纯粹生物性”的行为，而是“生理活动加上了社会意义”。饮食也是活跃的文化活动，由人们建构并赋予新的结构与意义。天津人对本地饮食的优越感，即所谓的“会吃”，是根据历史上饮食行业繁盛的印象所建构的。这种优越感背后，也具有深刻的社会意义。历史上天津商业发达、物质繁荣，既是“会吃”的基础条件，也是饮食优越感背后的“文化自豪”。“老味”饮食正是这种“文化自豪”的传承，也是“会吃”最好的证明。

但是，很多所谓的“老味”饮食并非天津地区本生的饮食。如前面所言的煎饼果子，即是融合了山东煎饼和杭州葱包烩之长。再如前引的“老味”月饼和“津味”月饼，其实也并非天津地区独有的月饼品种。这是因为现在所吃到的月饼基本上是广式、苏式、京式等几大品种的流变，天津本地没有特殊的月饼品种。另外，在饮食现代化的进程中，“老味”实际上已经很难满足现代人的口味了。不少“老味”也做了改良，却仍打着“老味”的标签。一个天津著名的包子铺的例子，2008年12月5日的《每日新报》刊登了一篇《天津卫老味包子》的文章，文章是讲老永胜包子铺经过对馅料的改良，重新赢得市场的事情。文章中作者提到，老永胜的经理透露其对包子肉馅的肥瘦比例、油盐比例都做了改良，符合现在老百姓的口味。由这件事可以看出，所谓的“老味”也未必因循老技法、老配方，而是随着时代做出相应改变的。改良之后的包子，依然被称作“老味猪肉包”，似乎有些名不副实。但是，其中的“老味”已经并不意味着正宗传统配方，而是成为具有社会文化意义的符号：一方面标志其独特性，一方面彰显饮食背后的文化内涵。

尝试言之，天津独特的地理环境和交通位置使其拥有丰富的物产，再伴随历史上商业的发达，天津餐饮行业相当繁盛。在这种印象之下，天津人拥有了饮食优越感，即认为自己“会吃”。因为“会吃”，所以天津人对天津本地的饮食尤为推崇，与其他饮食分类区别，于是建构了“老味”“津味”的符号。然而，实际上很多“老味”正是在全国各地的饮食基础上融合而来，也有很多“老味”在日新月异地改良。这些也都无一例外地被赋予了“老味”的标签，所以可以认为“老味”一词已经不仅仅是用于味道的分类，更是文化上的分类。“老味”作为饮食文化的特殊标签和符号，其所具有的象征意义应该是天津地区的社会心态。

天津老味儿黄汤拉面

3.“老味”与社会心态

现代天津的饮食行为，对“老味”的推崇已经有减弱的趋势。不过在早餐领域，“老味”还是具有相当重要的地位。在老味菜肴方面，上岁数的天津本地人对此更为偏爱，年轻的天津本地人则态度并不是那么坚定。从另一个角度来看，笔者采访过一些三十岁左右的天津本地人，如果有外地客人来访天津，他们依然认为要去品尝“老味”天津菜。这正体现了“老味”作为文化符号对天津文化的承载功能。

从文字上看，“老味”是一种熟悉的、固定的口味。研究饮食行为的西方学者曾指出：“从一方面来看，食物偏好一旦建立，通常不容易再改变。口味偏好深植于根本的经济与社会条件下，而且绝对不仅是为了食物里的养分。但是这些口味，也要从另一个同样明显的现象来加以研究：这些偏好，即使已是饮食的一部分，有时候说戒也能戒得一干二净。在日常饮食里加入新的项目，比除去旧而熟悉的项目要更常发生。”这个观点有两层含义：其一是人类口味受到社会文化的影响，会呈现相对固定的偏好；其二是在固定的偏好中加入新的东西，比除去某种熟悉的东西要容易发生。前者正好可以用来说明天津人对“老味”的执着，因为“老味”实际上是社会文化所浓缩的符号。然而，若从网上戏谑煎饼果子加香肠是“邪教”这件事来看，与上述观点中的第二层含义则产生了矛盾：天津人对于部分“老味”食品，不允许添加新的项目。不过，这些持“邪教”观的人却没有意识到，当下即便是对传统煎饼果子不增不减，也不可能是旧时的味道。这是因为从原料的生产和加工操作，都已经随着社会的发展而产生改变。而这种“邪教”观则反映了天津人在追求“老味”时更为刻意，或者说“老味”的符号意义更受重视。

对旧食物的忠诚，基于对旧日生活的记忆。社会变革与发展使得人们对食材认识发生改变，人们重新划分它们的意义类别，食用不同的食物或饮料。在近代史上，天津长期处于中国与西洋二元结构之下，因此在食物的分类上呈现土著和洋化两种。将土著食物视为“老味”反映了味觉上的忠诚，也反映了对土洋不相侵的稳定局势的渴望。而在今天社会结构再次发生变化，首先是时代迅速发展，使天津人呈现新、旧二元结构。新，是指能够跟上时代发展，接受新鲜事物的人，他们乐于接受天津本地饮食之外的各种食物。旧，是指安于过去时代的稳定，不太愿改变自己对食物喜好的人。直观上看，旧结构中的人多岁数较大，这可以从一些主打“老味”菜肴的餐馆中以上年纪的老顾客为主的事实中看出。除新、旧二元结构之外，在人口流动中还形成了天津本地与外地的二元结构。本地人多对“老味”食物感觉良好，但外地人则更喜欢多样的饮食。在这种结构下，天津本地人也不断尝试和接受新鲜的饮食文化，但对“老味”的良好感觉很少能够消除。

通过上述分析，可以看出“老味”反映了天津人对熟悉、稳定状态的追求。虽然食物食材都在随着时代发生变化，但“老味”长期受到追捧，实际是对背后文化的追捧。这种文化的追捧，首先是对天津历史文化的优越感，其次是对物质文化的优越感。这些优越感塑就了天津人对天津的依恋。这种依恋和“老味”一样，也反映了天津人对熟悉、稳定的追求。在网络上流传着对天津人的评价，最集中的是恋家和不进取。这当然不能概括所有天津人，但也确实反映了不少天津人的心态：希望永远处于熟悉的环境之中，不希望有太过显著的改变。这种对熟悉、稳定状态的追求，是和“老味”这个符号相表里的。

换个角度来看，当评价“老味”菜肴是否烹制成功时，老天津人往往会提到一个词“味正”。“味正”，意味着这道菜符合食客对味道的期待，这种期待则来源于熟悉的味道。天津人评价饮食口味时用到“正”，令人联想到儒家所言的“饮食之正”。孟子曰：“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。岂惟口腹有饥渴之害，人心亦皆有害，人能无以饥渴之害为心害，则不及人不为忧矣。”（《孟子·尽心上》）

“老味”作为天津地区的饮食文化民俗发挥了维系功能。它将人们的味觉进行分类，维持了结构的稳定，也反映了社会心态的稳定。同时，“老味”背后蕴含着巨大的文化意义，对天津人也有文化上的凝聚效应。正如钟敬文所说，民俗文化协调民众心理，满足民众的审美需要，具有维系功能。但与“老味”相应的社会心态，自然有其合理性的方面，也有需要随着时代进步必须革新的方面。这一点非本文所关切，不多赘言。

有学者提出，风俗虽属俗事，却经久性地养成积习；风俗虽日常、琐碎，却是人们实践的基础。通过对天津饮食文化中“老味”风俗的介绍和探讨，可以发现味觉与社会的关系。人类的味觉，不仅仅是对食物酸甜苦辣的感受，也有社会和历史的体验与记忆。天津“老味”承载着天津人记忆中熟悉的印象，也反映了天津人在熟悉的环境中寻求稳定的心态。“老味”的构建是在历史条件影响下形成的，当“老味”成为天津饮食文化符号时其又涵括了更多的历史、社会文化。或许，在对天津文化的研究中，“老味”并不是最起眼的，但却是老百姓每天都会碰到的，是日用而不知的，也是最能反映城市社会文化特质的。

老味儿包子