海底捞提前变阵

斑马消费 沈庹

扩张导致的业绩重压之下，海底捞的退休计划和接班人计划提前实施。公司创始人舒萍和施永宏退出董事会，多位有基层工作经验的经理人成功上位。

海底捞能否重续辉煌？答案的书写，只能交给张勇领导的年轻团队以及时间。

扩张苦果

海底捞正在饱尝扩张带来的苦果。

去年年初的疫情，让线下餐饮普遍遭遇重创，海底捞也不例外。然而，公司在收入大幅下降，业绩巨亏过9亿的情况下，仍逆势加快开店节奏，豪赌疫情缓解后的“报复性消费”。

去年全年，公司新开门店544家，其中绝大多数拓展于下半年，直接推动公司门店数量突破千家，达到1298家。业内人士表示，疫情导致实力单薄的餐饮店批量倒闭，空出了大量优质铺面，经济实力强劲的连锁餐饮趁机大量抢占点位。

2020年，虽有疫情导致门店暂停营业的不利因素，但在门店数量大幅增长的情况下，海底捞全年营收仍微增7.86%至286.14亿元。同期，公司归母净利润断崖式下滑超过8成至3.09亿元。

今年上半年，海底捞（06862.HK）继续加快扩张的步伐，期内净增门店近300家，达到1597家。

最新披露的上半年业绩显示，前6个月，公司营业收入翻倍增长至200.94亿元，净利润由盈转亏，也仅有区区9600余万元。

尤其值得注意的是，随着门店数量的急剧增加，海底捞的整体运营效率正在骤然下滑。

过去，消费者对海底捞的印象是，在就餐时间内，海底捞的门店前面永远都是排队等待叫号的人群，这些，都变成了海底捞的翻台率。

如今，随着海底捞越开越多，等位已不再像过去那般困难。今年上半年，海底捞的翻台率已由上年同期的3.3降至3.0，三线及以下城市门店的翻台率甚至已跌破3。

我们把时间线拉得更长一些，海底捞翻台率的下降，其实早已有了苗头。2017年和2018年，海底捞的翻台率突破5，达到顶峰，随即在2019年降至4.8，2020年进一步降至3.5。

随着翻台率和客单价的下滑，导致单店收入逐年下降。今年上半年，海底捞同店平均日销售额比上年微降2.75%至8.48万元，而2018年和2019年同期，这一数字分别为13.69万元和14.37万元。

在半年业绩报告中，海底捞坦言，经营结果未达到管理层的预期，反映出内部管理、运营需要努力调整和改善。

两个月前的股东周年大会上，公司创始人张勇也曾作出反思，承认自己去年下半年做出的门店扩张策略是错误的。并直言，作为海底捞的最大股东，对公司业绩的持续增长不抱有希望。

人事变阵

外部看到的是海底捞的业绩下降，但在创始人张勇看来，最重要的是内部管理问题，这一直是海底捞的短板。

今年上半年，公司变更组织构架，将区域统筹教练模式，改为大、小区管理模式。

将现有门店按地域划分为5个大区，由大区经理统筹区域内的门店拓展、工程、选品、定价等工作。每个大区分设若干小区，由小区经理对区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

海底捞表示，希望通过组织构架的变革，精准识别每家门店存在的问题，并进行持续性的监督和辅导。

组织构架的变化引发公司重大人事震荡。

24日，公司宣布，非执行董事舒萍和执行董事施永宏辞职。舒、施二人与张勇一起，共同创立了海底捞，舒是张勇妻子。

与此同时，杨利娟、李朋、杨华等7人，被委任为新的执行董事，其中杨利娟获委任为副首席执行官。

新的执行董事，年龄都在40岁上下，大多是海底捞从基层培养出来的，有丰富的一线工作经验。杨利娟从1997年起，就跟随张勇一起创业，是张勇挖来的首个服务员。海底捞上市后，杨利娟成为了“最牛服务员”，持有公司1.79亿股，身价超过50亿元。

施永宏与张勇相交于微时，他和妻子李海燕与张勇夫妇于1994年共同创立了海底捞。十年后，“霸道”的张勇，让妻子和施永宏夫妇相继“下岗回家”，自己独揽大权。并以原始出资价格“拿”走了施永宏夫妇所持海底捞18%股权，实现对公司的控股。

这次，再从公司核心岗位上离开，如不出意外，施永宏不会再有回归的可能性。

去年4月，张勇曾通过内部邮件宣布接班人计划，他自己将在10-15年内退休，公司所有员工都有机会参与领导人接班计划，除了施永宏、苟轶群和杨利娟，因为“他们太贵”。