新井一二三专栏：日本人不吃三文鱼寿司？

香港有美食家在报纸的专栏里大骂当地一家日本餐馆收着高价居然供应三文鱼寿司。他写道：三文鱼是问题颇大的食材，野生的会有寄生虫，养殖的则有抗生素，也会污染海洋环境，连敢吃的日本人都敬而远之的，他们若看到了香港回转寿司最多的是三文鱼，大概嗤之以鼻吧！

那位美食家朋友去过很多次日本，也光顾过好多家三星级食肆，但是对于日本庶民的饮食生活显然不大了解。我就给他写条回音，从东瀛老百姓兼寿司店老板孙女的角度补充了几个观点。

首先，我在东京长大的孩提记忆里，确实没有三文鱼寿司。当年日本小朋友最喜欢吃的寿司材料是鲔鱼（金枪鱼）和乌贼，一红一白，如果再加上了黄色的玉子烧（炒鸡蛋），看起来美丽，吃起来可口，没得说了。至于三文鱼，日本人本来称之为鲑鱼，是生在北海道河流里，长在北岭海峡，到了繁殖期又回到出生地下蛋的淡水鱼，由于有寄生虫，所以不适合生吃，只有盐腌过的鱼子才适合做紫菜卷吃。当年也听说，北海道原住民爱努人就把鲑鱼肉先冰冻后切成薄片吃，那样子能杀掉寄生虫，再说是现钓上现处理的货色自然新鲜无比了。相比之下，在好几百公里之外的东京，老百姓吃的大多是盐腌过的“盐鲑”，在瓦斯炉上烤熟后吃，会是饭团或茶泡饭的好材料，然而生吃鲑鱼是老祖宗传下来的禁忌，谁也不敢冒犯。

记得1980年代末，我有一次从海外旅居地回日本探亲，爸爸为我准备的寿司里果然有鲑鱼。他说：“这不是北海道的鲑鱼，而是最近开始从挪威进口的三文鱼，不仅可以生吃，而且比金枪鱼肚子肉（toro）还要肥美呢。”我后来得知，打从1980年左右开始，挪威向日本出口可生吃的三文鱼。该国政府1974年派来的渔业代表团发现日本有刺身、寿司等吃生鱼的饮食习惯，然而当地产鲑鱼不能生吃，如果挪威能供应适合生吃的大西洋鲑鱼的话，潜在市场会蛮大的。挪威政府渔业部率领的“日本项目（Japan Project)”颇为成功，叫日本人认为当地鲑鱼和大西洋三文鱼是两回事，后者因为在无菌鱼塘里人工繁殖，所以没有寄生虫，不用怕闹起急性肝炎来，吃起来既安全又鲜美。几乎同时，南美智利也开始养殖大西洋三文鱼了。现在，日本进口低温冷藏的挪威货和冷冻运输的智利货，挪威产的价钱较高，智利产的市场占有率更高。

总之，今天问日本小朋友最喜欢吃何种寿司，最多孩子回答说是三文鱼，打下了传统的寿司皇帝金枪鱼肥肉（Toro，第二名）和寿司皇后金枪鱼瘦肉（赤身，第三名）。至于大人，所有年龄层的女性以及未满五十岁的男性也都说：最喜欢吃三文鱼寿司。所以，三文鱼寿司风靡的绝不仅有香港，在日本都人人爱吃三文鱼了。众所周知，中国大陆人也不甘落后，2010年起挪威产高级三文鱼的进口量都超过日本，而其中八成以上都当刺身或寿司材料生吃的。

回想1980年代，我留学中国的年头，当地朋友们对日本人吃生鱼的习惯，无例外地摇头表示不可理解。转眼之间，三文鱼成为了中国城市的超级市场标准经销的商品之一。谁能不被三十年河东三十年河西之感所袭？记得1985年的劳动节假期，我在哈尔滨应邀参加了当地干部招待香港商人的宴会，桌上除了茅台酒以外，还摆满山珍海味，其中有骆驼掌、一种叫猴子头的蘑菇，以及整条大马哈鱼。那种鱼的味道很像我从小熟悉的北海道产鲑鱼，该是黑龙江或乌苏里江钓上来的吧。相信当天在场的各位中没有一位能预料到，三十年以后他们会生吃大马哈鱼了。

华人中，最早开始吃生鱼的该是台湾人，跟着是香港人。1990年代中期，我居住香港的日子里，刺身、寿司早已是酒店自助餐很受欢迎的品种之一。人气最高的是三文鱼，然后是章鱼和吞拿鱼（即金枪鱼）；我当时就估计是喜气洋洋的红颜色和柔软的口感赢得港人认可的。其实，就是香港人把英文Salmon译成三文鱼，把英文Tuna则译成吞拿鱼的。反之，台湾人至今沿用日文传统的说法，不仅把金枪鱼叫做鲔鱼，而且把鲑鱼仍叫做鲑鱼。对生吃鲑鱼有忌讳的日本人，改其名为三文鱼以后，才能入口并爱上。台湾人则实事求是，把日本产鲑鱼叫做鲑鱼，把大西洋三文鱼也叫做大西洋鲑鱼。

讲回香港美食家朋友，他常去日本，也常光顾高级料理店，但是从来没遇到过三文鱼刺身或者寿司，因为高级日本餐厅的厨师一定要用国产的天然材料，例如青森大间的金枪鱼、濑户内海的鲷鱼、京都的松茸等等，由他们看来，人工养殖的进口三文鱼是上不了台面的贱货。然而，老百姓过的日子是另外一回事了；只要安全、好吃、价钱合理，挪威产、智利产的三文鱼有什么不好呢？所以，无论在银座还是在涩谷，百货公司上层的寿司店或者位于低层的超市里，三文鱼寿司都摆在正中间，大显帝王威风的。至于养殖鱼包含的抗生素等添加物，过去海外确实有过质疑安全性的报道。不过，日本进口繁殖鱼的每个关口都有官方开设的检疫所，按照日本标准进行检查，所以一般相信没有问题。我作为老东京，至少可以保证：普通日本人都吃三文鱼寿司了，绝不会对爱吃三文鱼的外国人“嗤之以鼻”。