在非洲学厨，做“抹布”般的英吉拉，喝两毛五一杯的街头咖啡

原创 汪璐莎Luisa 三明治 收录于话题#每日书156个

阿富汗的巨变引人注目，纵使是在全球流动已经受到严重阻断的当下，我们依然关心世界上另一个地方的人在经历的流离失所。但能够进入我们视野的，仍然是少数，比如不知道多少人知晓在阿富汗承受战争的同时，非洲的埃塞俄比亚也同样在经历着内战。Luisa曾经在埃塞俄比亚旅行了一个月，在疫情封锁之前，热爱美食的她在那里学习当地厨艺。内战的消息传来，她在每日书写下埃塞俄比亚的经历。

文 | 汪璐莎Luisa

编辑 | 依蔓

听到埃塞俄比亚在内战的消息，心头一惊。

好险， 前年在那儿旅行了一个月，当时是男朋友跟我打包票，说新总统政局团结稳定了，要发展经济和旅游业了，不会有危险的。我虽然也没有那么信任他的判断，壮着胆子还是去了，忐忐忑忑。没想到不久之后这个国家再一次陷入地狱………

埃塞的文明、风景、美女、咖啡，在全球来看都数一数二。不过当初诱惑我去的，还是埃塞的食物。美食总是我去一个地方旅行的最强动力。

有一次在巴黎街头吃到相当正的埃塞餐馆，神神秘秘的小店，摆上来一个巨大的圆形不锈钢盘子，底部铺满一层灰褐色的毛巾一样的东西，布满海绵一样的细密气孔。盘子边缘还多摆了两卷同样的“毛巾”，中间则铺着五颜六色的丰富小菜，有些呈浓稠咖喱状，有些看起来是香料炒蔬菜，C位摆着诱人的迷迭香羊肉。

它叫英吉拉。没有刀叉，或者任何餐具模样的东西。只见对面的男友直接上手撕下“抹布”的一角，灵活地用它裹起酱汁，塞入口中，露出满意的神情。见状，我快速地冲进楼下洗手间清洗双手，再跑回来有样学样。

英吉拉非常柔软，带着明显发酵的酸味，嚼一嚼，谷物的余味悠长，非常特别。接下来的迷迭香羊肉，是我味觉记忆史中的一个高光时刻。那个味道深深刻在我的脑子里整整两个月，每次想起来都会自动分泌口水，内心有个演艺脸的小人眼冒星星地赞美渴求。那个羔羊肉细嫩多汁、羊味十足，恰到好处的香料味，配上迷迭香的浓郁草木香，底下垫着的英吉拉浸泡在肉汁里。随意撕下不规则的英吉拉裹起，清爽的酸味中和了肉味的浓郁，不能更完美！写到这里又在咽口水了。

简单介绍一下埃塞的国民主食英吉拉Injera，用当地特有的原生谷物苔麸Teff 磨浆，在大桶里发酵数日，像煎饼一样摊成大饼，底部光滑，顶部有海绵孔洞，柔软好撕，用来裹菜蘸酱极好。酸度受发酵程度影响，很多国人吃不惯那个酸味，我倒是偏爱。比如我也爱吃德国的很酸的酸面包，或者生吃柠檬。

就这样，我被埃塞的食物彻底征服，忍不住跑去非洲大陆一探究竟。在那一个月里，天天快乐地吃着埃塞菜，不知疲倦，力图吃遍每一道常见菜式。甚至还报了当地的烹饪课。

如今听着惨烈的新闻，回想，在埃塞遇到的人与物，真的一期一会了。

埃塞的国民主食英吉拉Injera

在不通电的厨房学做英吉拉

跟Tripadvisor上评价的所有人一样，第一天我抵达学厨餐厅的时候，由于它昏暗简陋，在门口犹豫忐忑不敢进去。第二天却发现自己在后厨学起怎么煮菜。第一天当然是去尝一尝老板娘的手艺，果然非常美味，老板娘性格也是爽朗大方，于是，敲定第二天来上烹饪课。

一大早，我和男朋友挎着篮子与老板娘一起步行去集市买菜。路过堆成小山的树枝堆，老板娘与柴火堆旁的小男人攀谈，大概是让他待会送两大捆树枝去店里，每一捆有半人高。中途又路过卖斗笠状大锅盖的，看那样子，像是泥土做的，被告知，竟然是牛粪做的。

终于到了菜市场，远远望去，恍惚像一个前垃圾填埋场……这个才是在埃塞俄比亚的一个普通小城里，一个真正普普通通的自然发聚集的天然市集。那时时辰已经不早了，有一些已经收摊了，但选择依然很多。我们买了蔬菜、香料、咖啡豆子，原路返回。

市集上的咖啡生豆

回到店里，跟着进了后厨，再一次震惊，Lonely Planet和Tripadvisor上排名第一的菜就是从这里诞生的？！

黑，实在是黑。店里没有任何电器，自然没有电灯泡，昏暗狭小的屋子里，地上是黑不溜秋，四面的泥土墙也长年累月地被烟熏得黑七拉乌。细细一看，更是无法想象的简陋，没有灶台，没有水池，也没有像样的锅子。

老板娘指示我洗洗切切、摆灶台生火。

最有意思的是，我体验了英吉拉的制作。老板娘拉出一个大的塑料桶，里面是制作英吉拉的米色面糊，已经发酵了三天了，可以用了。我们也亲手体验了制作面糊，静置在室温下发酵，然后摊饼！

英吉拉作为国民主食，在这设备为零的厨房里竟然拥有自己的专属灶台。一个圆柱形土炕，肚子里面烧柴火，顶上安着一个半米直径的煎饼台子。滚滚的烟火升起，先让它预热着，得烧到滴水会马上蒸发的程度。再把面糊倒入一个特制的容器，升着长嘴，方便控制倾倒的量。老板娘给我们示范了一下，均匀地从外围一圈一圈绕到中心，平平整整。

单实际操作起来比看起来难多了。比第一次泡手冲咖啡更难，根本就无法控制水速和水量，划出的圈呈四散的蛋清状。丑就丑吧，反正也能吃。最后再盖上结实的牛粪锅盖（一点也不臭），让它闷一会儿，一张柔软的英吉拉就做好了。

光线从墙壁间隙漏进来，碰到浓烟便显现出美丽的图案。强烈的光束在头顶掠过，给泥墙打下金黄的烙印，简直像教堂一样光辉。开朗可爱的老板娘看了照片，惊喜又骄傲地说: “This is my kitchen！”

在埃塞，咖啡是一种仪式

爱喝手冲咖啡的都知道埃塞俄比亚的豆子特别好，带着标志性的愉悦果酸，人家还是咖啡的起源地，早在发达国家占领咖啡话语权之前，就喝了上千年的精气神饮品，就跟中国的茶文化一样。

在埃塞的街头到处都是本土咖啡馆，或者卖传统咖啡的小摊摊。在这里，每喝一杯咖啡，都是一种充满仪式的五感享受。

如果你逛累了，找街边的一处小摊，坐在小板凳上，讨一壶咖啡。贫瘠的土路上，那个咖啡摊就像一个小小的圣台，台子底下常常铺满了清香的绿草，显得洁净。美丽的店主（埃塞女人长得往往艳丽动人，身材性感，蕾哈娜类型）取一些绿色的生豆，现场用小平底锅烘烤，不久你就看到豆子由绿转褐，闻到浓郁的坚果香甜，听到噼里啪啦的爆破声。烘好的深褐色豆子被倒入木头杵臼，被有节奏地敲击，很快就被打成了细小颗粒。一旁，被放在炭火上的黑色咖啡壶此时也喷出了水气，水开了。女人拎起咖啡壶的木头盖子，一股脑倒入磨好的咖啡粉。

等待壶里的水重新煮开的空档，她这时便着手布置仪式的必备要素——香薰。香薰的小盏是陶土捏出的，上面涂抹着各色颜料，质朴可爱。她放上一些不起眼的不规则块状，混杂着木屑、干草、凝胶状的晶体，都是天然的芳香物质。点燃，烟气徐徐升起，很快就统治了你的嗅觉，是草木大地的气息。

这时，曲线优美的陶质咖啡壶再一次冒出了水汽。好了，女人直接从壶里高高地倒出浓浓的液体，刚刚好可以装满两个小杯子，然后把滚烫的咖啡壶放在环形的底座上固定，因为壶底是圆球状。有时那个底座是草编的，有时是啤酒盖子编的，有时是陶质的。女人此时，会推给你，糖罐或盐罐，问你要不要，如果你摆摆手拒绝她的好意，她便会露出赏识的神情。

尝一口粗旷做法的咖啡液，你会发现没有想象中那么苦，坚果厚实的香气带着埃塞豆子特有的酸。一结账，折合成人民币才两毛五分钱。妙呀，于是轻轻松松一天五杯，也不知怎么的，从来也没有醉过咖啡因。

跟朋友聊起埃塞的咖啡仪式，朋友表示不可思议，那么穷困的并且时常水深火热的国家也有那个闲情逸致喝咖啡吗？还搞得很有格调？经济基础决定上层建筑呀，饥饱解决了才可思其他欲呀？

我一时语塞，现行的咖啡文化代表着进步和文明，坐在咖啡馆里喝咖啡那是一种小资情调。但在咖啡发源地埃塞，咖啡不是舶来品，是融入骨髓的饮料，就像喝水一样平凡。

虽然埃塞就算在非洲大陆也是穷得数一数二的，在埃塞行走的一个月里，也确实基础设备差到不行，但是路上的行人，看着他们的脸，不是慈善照片中干枯的脸、痛苦的眼睛，而是有信仰有尊严的生活在自己的土地上。埃塞信基督教，而且是世界上最早把基督教列为国教的国家，比罗马都要早。

我还记得，贡德古城的人穿着白色长袍，路遇牧师长老，恭敬地在牧师的赐福的手掌下低下头颅。我还记得，行人会忽然在某处停下脚步，朝着某个不起眼的建筑祭拜，然后继续前行。我还记得闯入参加了新生婴儿的洗礼会，全村的人聚集，庄严肃穆，有如神圣幻境。有无数个瞬间，作为一个从小无神论长大的人，被他们的信仰之虔诚而震动。

埃塞的食物那么好吃，咖啡那么富足，姑娘那美艳，为什么要残暴血腥的历史又一次上演呢？我游览埃塞首都的大屠杀博物馆时，满心沉重，以为是不远的但已经过去的历史了，和平两个字多么可贵。依然有那么多地方，活在战争的阴影里，或者各种创伤里，只是我们隔得太远了，看不见听不着，还在为鸡毛蒜皮的小事烦恼。

这就是人呀，总是想要更好的，世界只在生活半径之内。

原标题：《在非洲学厨，做“抹布”般的英吉拉，喝两毛五一杯的街头咖啡 | 三明治》

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