“老板，来5块钱面肺子，淡个嘴”

原创 黄煜茜 风味星球 收录于话题#新疆1#面肺子1#伊犁1#美食4

“阿姨打包个10块钱的，面肺子多肠子多肚子多。” 关注的伊犁美食博主又去吃面肺子了，短短两个月，她发了至少三条面肺子视频。

“你咋不让阿姨直接给你装两份呢？！” 面对博主的“无耻”要求，摄影师都表示看不下去。

*大众点评@L

阿姨一声不吭，拿着不锈钢水瓢，“哐当”就往碗里倒了好多羊肚、米肠、面筋，和一些切成块状的浅黄色物体。通过几次观看视频混下的眼熟，我确信到这就是传说中的面肺子。

我对面肺子是疑惑的：虽然感觉有点像卤煮里的火烧，但看起来细腻有弹性，没火烧那么瓷实，肯定不是一回事。

*大众点评@榴莲酥

而且，它到底跟肺有啥关系？？？

落地伊犁的第一站，我就拉着同伴直奔面肺子。司机看见我的目的地，从后视镜瞟了我们一眼嘀咕，“大早上就吃这么重口的啊？”

果不其然，早上店里人并不多。零星几个食客手拿着竹签，正戳着碗里的杂碎。“居然是用竹签戳着吃的，这不跟玩儿一样么？”我心想，“果然本地人不拿它当早饭。”

*作者供图

进门后是一个半开放式厨房，窗口上贴着的菜单只有简单几个选项：小碗面肺子、大碗面肺子、加肚、加心….

店里贴在墙上的菜单

*大众点评@莫莫

“老板，要个小份。”

老板头也不抬，抓起砧板上切好的面肺子、米肠子就装进碗里，又从一旁的锅中舀了勺羊肚扣在碗上，递了出来。

*作者供图

面对只要10块钱却堆成小山的白灼羊杂，我愣在了窗口：空口直接吃吗？

老板似乎从我犹豫的双手里看出了疑惑，指着一旁的操作台，“自己加调料和汤。”

操作台上放着几个不锈钢大盆，里面分别装着蒜汁、香醋、油辣子、香菜和葱花。

*大众点评@J jxx

小心翼翼，每样加了一些，最后淋了两勺锅里的热汤。原本清寡的杂碎瞬间变得鲜活诱人了起来。油辣子毫不辣嘴，与芝麻配合出的香气一下让我想到宁夏的辣糊糊——它也是一种看起来凶猛，实际却温柔的香辣。

辣糊糊也是个看起来辣吃起来香的存在

*《沸腾吧火锅》第2季

切成细丝的羊肚尤其脆爽，米肠子里有明显的孜然香料味，但我跟同伴最期待的还是咬下面肺子的第一口:有点Q，很细腻，但几乎没有什么味道。除非特别仔细地去回味，可能会略微感受到一丝腥。

对我而言，它就像是某种富有弹性的糕点。

“这就是面做的吧，跟肺没关系，估计就是取了个有典故的名字。”我大胆放出猜想。

“不，肯定还是有肺，我觉得能吃出来那个味道。”同伴坚持他的观点。

直接跑去找老板求证，老板手里的活没停，用下巴指向后面的一个大盆，里面装着一大块像是巨型榴莲肉的东西。

*新疆金丝玉

“把面浆灌到羊肺里，煮熟就是这样的面肺子了。”

只见过肠子做肠衣，没想到肺也能做“肺”衣？洗出面筋的面浆顺着羊肺部的气管灌入肺中，再加入菜油，肺像气球一样撑开，面浆与油在内部自由混合。

煮熟后的羊肺从粉红化成玉脂般的颜色，结缔组织、面浆与油的搭配也创造出独特的口感，难怪有种吃糕点的感觉。

对本地朋友小凯来说，面肺子是古尔邦节的必备菜，为了庆祝这场一年一度盛大的节日，家里会宰杀一整头羊。

将羊身上每一个能食用的部位都发挥到极致，是他们对美味最大的尊重。

“宰好一头羊后，我们是不会浪费任何一个部位的，哪怕是羊皮和羊头，也会捐给有需要的人。” 小凯跟我介绍。

宰好的羊肉切成大块直接下锅，加上胡萝卜和恰玛古（也叫芜青，口感似萝卜），仅用盐调味，伊犁的羊肉汤吃的是食材的本味，也是最对得起新鲜羊肉的烹饪方法。

羊杂碎单独处理，羊肚和羊心洗净；羊肺灌入面浆；小肠和大肠分别除去多余的肠油，只留薄薄的一层肠衣灌入米饭（也有人会加入羊肝、羊心和胡萝卜），就是面肺子的老牌搭档——米肠子。

米肠子

*作者供图

在我的印象中，杂碎离不开调料。北京的卤煮、广州的牛杂，都是靠调味来加分，但小凯却强调，他们家的羊杂直接水煮上桌，除了盐几乎什么都不放。

“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。”小凯突然模仿了一下李立宏老师的声音，把我和同伴吓呆了。

“如果你来我家吃拉条子、炒面片，就会发现也比外面清淡很多，没那么多花里胡哨的调味品。烤肉也一样。”

蒜汁、油辣子、香醋，这些面肺子的标配，也是在这种食物走向主流后才加入的。

*大众点评@mars317

“家里做的水煮羊杂我爱吃，外面加各种调料的我也爱吃，总之觉得风格不一样，但都喜欢。” 小凯话语间的包容，也是新疆饮食如今的面貌。

这或许也能解释为什么我去的那家面肺子店会如此“自助”：老板只负责把基础的羊杂做好，剩下的调味，全凭你的口味来。

说到肺，它可能是存在感最低的杂碎种类了。

即使并非人人都接受下水，但大肠小肠肚子心肝都还是有大量拥护者的，唯独到了肺这里，几乎很难遇到有人表态对它的钟爱。

【小风说：如果你们那儿有吃肺的传统，欢迎评论区跟我们科普科普！】

肺的出场往往都跟其他杂碎一起，还总被挑剩下，最后遗忘在碗里。

*新疆金丝玉

当然啦，作为什么都吃的广东人会专门把肺做成猪肺橄榄汤，长三角也有肚肺汤的习惯。但肺在杂碎世界的整体存在感，的确比不上隔壁的大肠。

新疆人却赋予了肺在餐桌上的新生命，往肺里灌入面浆，瞬间人气倍增。

除了最普遍带汤的吃法，面肺子还衍生出凉拌的、爆炒的，甚至椒麻的。

*作者供图

爆炒的面肺子不仅调味重，还大胆地加入了没有灌面浆的黑肺子，吃起来颇有一种站在黑白两道之间的飒爽气质。

随着互联网的兴起，类似我这种专程来打卡的食客也顺带着丰富了面肺子的食用时间：把它当作一顿正餐也行，反正量大管饱；作为两餐之间充饥的一道小吃也没毛病 —— 还能换着花样吃！

也难怪我关注的本地博主隔三岔五就来一份。

面肺子店里食客络绎不绝

*大众点评@sunithme

既然面浆灌进肺里比单吃肺好吃这么多，这种吃法咋还没火遍全国呢？

“你以为光靠面浆就够了啊？用稍微不新鲜的肺试试看，腥死你！”

小凯一语捅破天机，说到底好吃靠的还是新鲜，外地的肺头想要借此机会翻身估计是难啰。

作者：黄煜茜

排版：风味君

头图：作者供图

图片部分来源网络

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原标题：《“老板，来5块钱面肺子，淡个嘴！”》

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