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工道·专题 | 爱吃徽菜，知道徽厨“十厨九绩”吗？

2021-08-23 17:19

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

想吃徽菜，去绩溪徽厨主理的菜馆，味道一定错不了；

找护工，吕梁山护工值得信赖；

做防水，平舆防水工施工品质肯定好……

这就是劳务品牌，是具有区域性、行业性特点，拥有较高市场知名度的劳务标识，从业人员一般具有优秀的技能素质、诚信的服务意识、优质的服务质量。

各地都有哪些劳务品牌，这些劳务品牌是如何树立起来的，品牌建设和管理情况如何，对劳动者就业增收有何助益？《工人日报》劳动保障版将推出《叫响劳务品牌提升就业质量》栏目，聚焦劳务品牌的“成长”故事，敬请关注。

离“皖厨宣味·徽菜名城”首届烹饪技能大赛还有一个多月的时间，张光顺的手机铃声此起彼伏，十之八九是咨询关于大赛的事。

从策划方案到场地布置、邀请评委，张光顺轻车熟路，也乐此不疲。

作为安徽省绩溪县烹饪协会副会长兼秘书长，同时集“中国烹饪大师”“中国徽菜大师”、全国商贸流通服务业劳动模范、安徽省非物质文化遗产项目传承人等诸多荣誉于一身，张光顺不仅“操刀”厨房里的锅碗瓢盆，还“操刀”大大小小的烹饪赛事。

每次大赛都能发现一些“未来之星”，让一批年轻厨师的技艺得以精进，更关键的是，能激励更多人做“徽厨”。

图片来源：“绩溪全域旅游”微信公众号

绩溪县是“中国徽菜之乡”，也是“中国厨师之乡”。社会上流传着“十厨九绩”的说法。全县18万人口中，约十分之一的人在全国各地从事厨师工作。

视频素材由受访对象提供

无论是行业口碑还是人员分布，绩溪徽厨，都是餐饮行业一个响当当的品牌。

无厨不宗“绩”

无人不宗马。这是相声界的一句话，大意是所有相声演员或多或少受到相声大师马三立的影响。如果把这句话套用在徽菜上，那么可以说无厨不宗“绩”，这里的“绩”，就是绩溪。

在绩溪，一直有这样的说法：起源于隋朝末年的“赛琼碗”是最早的烹饪比拼，也催生出最早的一批职业厨师。

图片来源：“绩溪全域旅游”微信公众号

“赛琼碗”是为纪念当地隋末农民起义领袖汪华而举办的祭祀大典活动中的一项重要内容。活动中，家家户户都要准备几份精美的菜肴。久而久之，“供”演变成了“赛”，也就有了绩溪最早的厨师。

此后，随着徽商的逐步崛起，徽菜被传播到各商业重镇。鼎盛时期，绩溪人将徽菜馆、酒楼开到了北京、上海、武汉等地。很多地方的著名酒楼、饭店，是绩溪人创办。

而这些徽菜馆，也因有来自绩溪的厨师而备受推崇。“由于厨师和饭店老板大多是同乡，等到厨师技艺成熟后，老板会主动投资支持厨师开设分店。”张光顺说，徽菜馆的数量和来自绩溪的厨师的数量就在这样的循环中不断增加。

早年，当厨师是绩溪人外出发展的重要路径。张光顺说：“20世纪80年代的绩溪，如果家里有一人做厨师，等于这家人就‘脱了贫’。”这时正值改革开放初期，在外打拼的徽厨将收入带回老家，再将老家的人和手艺带出去。

图片来源：“绩溪全域旅游”微信公众号

由于有着深厚的徽厨基础，早在1984年，绩溪县就开办了徽厨技工班，县里的职业高中也在1988年设立了烹饪专业。

2007年，绩溪县成立安徽徽厨技师学院，培养并向全国各地输送烹饪专业人员。据了解，目前分布在国内外的绩溪籍厨师近2万人，其中有19人获得中国烹饪大师、名师称号，81人获得省级烹饪大师称号，高级工以上技能等级的人才占4成。

传统与现代交融的人才培训路径

由于徽菜文化历史悠久、底蕴丰厚，加上绩溪做厨师的人数较多，当地人学厨师的资源较为丰富。在张光顺看来，培养厨师大多靠传统的“师带徒”模式，这固然重要，但现代化的专业培训同样必不可少。

1987年，中学毕业的张光顺“投奔”在一家大型国有宾馆工作的舅舅。跟随师傅学习一段时间手艺后，张光顺又来到省城参加厨师培训。

张光顺参加工作的前10年，是在不停地学习、培训中度过。在一家知名饭店工作期间，张光顺发现，大厨工资每月高达1.2万元，而一般厨师月薪仅200元，这对他触动很大，“不好好学技术，收入还不如别人的零头”。

正因如此，成名后的张光顺对带徒弟和培养徽厨人才十分看重。

在绩溪县委县政府积极推动下，绩溪经常举办徽菜美食文化节和各类厨艺技能竞赛。张光顺常常鼓励徒弟和员工参加各类厨师技能大赛。

位于绩溪县的安徽徽厨技师学院是全国唯一以“徽厨”为名的技师学院。看起来老旧的校区，实则卧虎藏龙。5位中国徽菜大师，1位国家级徽菜评委，16位客座教授，还经常会有餐饮界的大咖前来讲课。

“我们的学生参加各级比赛，总能获得不错的名次。”李剑是中式烹调师高级技师，也是学院的授课老师。提起学生，他满是骄傲。

学生们的第一堂课是磨刀，往往要磨几个课时。李剑说：“这是他们的第一堂课，也是最重要的一堂课。如果有人偷懒或静不下心，等到课程进入进阶阶段，他们就知道错了。”用自己磨的刀来切土豆，快不快、好不好切，学生自己知道。这个简单的因果，李剑觉得其中包含了很多做菜以及做人的哲理。

3年时间，学生要学会烧制136道菜，按照全国通用的标准完成职业技能鉴定考核才能毕业。

受现有办学条件的影响，安徽徽厨技师学院每学期只招收50人左右，而报名人数总是居高不下。

当厨师不仅有“里子”，也有“面子”

“当厨师好不好？这是绩溪人用脚投票的结果。”安徽徽厨技师学院副院长洪明祥说，在绩溪，当厨师不仅有“里子”，而且很有“面子”。

20岁的胡益喜欢在朋友圈分享自己的食雕作品的照片，一个个精美的食雕栩栩如生，很多人给他点赞。

胡益是安徽徽厨技师学院2020届毕业生，毕业仅1年时间，他从杭州一家大酒店厨房的切配岗位升到副案、主案，再到冷菜厨师，岗位不停向上升，工资也从实习期的3000元翻了两倍。

洪明祥说：“我们的毕业生不愁找工作，基本在实习期间就被各大酒店‘预订’了。”

年轻从业者得到了真金白银，老一辈从业者则是看到这个行当日益提高的社会声望。

2017年，张光顺获得首届“宣城工匠”，2019年获得“中国烹饪工匠奖”。今年，张光顺拿到了宣城市政府特殊津贴，这让他感慨不已，“没想到我这样一名厨师，还能拿到原本以为只有大学教授、科学家才能拿到的荣誉”。

当前，绩溪县正在实施“徽菜师傅”培育行动，计划以安徽徽厨技师学院为主要培训平台，加强徽厨技师学院建设，提高徽菜烹饪技能人才培养能力，扩大招生和培养规模，加大校企双制联合培养徽菜师傅力度，同时进一步完善“徽菜师傅”相关职业资格评价、职业技能等级认定等多层次评价体系。

绩溪县政府常务副县长邱型军说：“我们希望通过打造徽厨品牌，培养工匠精神，带动相关产业发展，助力乡村振兴。”

工道第 132 次推送

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