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天然果冻，你了解多少？

2021-08-23 18:35

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创刘少伟教授少伟教授话饮食

本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

盛夏已经过去，天气仍然炎热，大家的食欲也欠佳。这样的时候凉爽的小甜品最讨人喜欢。川渝地区的冰粉、闽南地区的烧仙草、龟苓膏、台湾地区的爱玉冰，给炎热的天气带来了一丝丝的凉意。大家注意到了，这些甜品，都类似于果冻，呈现出固体或者半固体的状态。这种“天然的果冻”是怎么制作的？它们为什么可以呈现出果冻的形态呢，我们今天就来了解一下吧！

目前有很多原料都可以用来制作冰粉，例如冰粉籽——石花籽。其学名为假酸浆，种子可药用、食用。假酸浆籽含有植物胶，是一种无毒、无色、无味并且可供食用的胶质。这种胶质可以通过“浸提”的方式将其从种子中提取出来，胶质在钙离子的存在下，可以形成“凝胶”，也就是我们俗称的“冻”。由于其具有爽滑、透明、冰爽、美味、价廉而倍受人们的喜爱。

爱玉，大部分的食客可能对此比较陌生。爱玉子——薜荔的变种。薜荔分布十分广泛，在我国的长江中下游地区广泛栽培，北方地区偶有栽培。而爱玉子的分布范围则十分狭窄，只有在台湾、浙江、福建等地有零星栽培。爱玉子瘦果晾晒干后，放入布袋，投入水中揉搓。溶出的果胶在果胶酯酶、钙镁等二价阳离子作用下形成的凝胶，就是“爱玉冰”。

薜荔，又称作木莲、爬石虎、凉粉树。在我国主要分布于湖南、江西、四川、海南等地。薜荔种子、花含有丰富的果胶，做法也和爱玉子相同。

凉粉草，是一种草本植物，普遍栽种于浙江、江西、台湾、广东等地，是重要的药食两用的植物资源。人们常常将其茎叶晒干后烧煮直至粘稠，冷却后凝结成冻状，形成了风味独特的仙草冻，也就是我们在奶茶店常见到的“烧仙草”。

还有一种和烧仙草类似的“果冻”——龟苓膏，呈黑色、略带透明状。有许多人分不清二者的区别，但实际上，龟苓膏和烧仙草是两种不同的食物。我们在上面提到的冰粉、爱玉冰、烧仙草，都是用植物制作成的，而龟苓膏则类似于猪皮冻，是利用动物原料——胶原蛋白，经过熬煮，降低温度后凝固形成胶冻制成的。

有许多食客会担心，我们吃这些会不会不健康？容不容易长胖？

实际上，冰粉、爱玉冰等用果胶制备成的冻，水在其中的含量十分高，而果胶，是一种来源于植物细胞壁中的一种十分重要的水溶性膳食多糖。是结构高度复杂的超大型生物聚合物，许多研究显示，果胶具有增强肠胃蠕动、促进营养吸收等活性功能。并且热量也低，能增进饱腹感。但是我们如果在吃凉粉等食品的时候加入了太多的红糖浆、花生等调味料，热量就会很高了。而胶原蛋白，是脊椎动物、无脊椎动物中含量最丰富、在组织中具有支撑、保护作用的蛋白质。它也属于高分子化合物，纯品呈现出白色、透明状。不能够被人体消化或充分利用。

在北方，也有类似的食品。人们常使用绿豆、豌豆淀粉，或其他植物粉调糊熬煮，冷却后凝结，用醋、辣椒等调味食用。这样制成的凉粉，主要原料就是碳水化合物了，虽然主要成分是水，但是也要注意食用量，防止食用过多而热量超标。