专访吴鸿：川菜因包容受欢迎，苍蝇馆子永不会消失

在成都的街边有很多小饭馆，里面的食客往往是形形色色的，既有周围小区的居民，也有特意来寻觅美食的食客，门口有时还会停着豪车。其实在其他城市也有类似的小饭馆，例如香港早年的大排档，但是四川人比较诙谐，称这些小饭馆为“苍蝇馆子”，它们在四川人尤其是成都人的生活中占据了非常重要的位置。

“苍蝇馆子”早年得名于那些卫生条件不好、苍蝇乱飞的路边摊，而现在四川人仍用它来称呼所有的小餐馆，不过其中“苍蝇”的意味发生了变化，这些饭馆里没有了苍蝇，但是食客自己却像苍蝇一样四处寻找美食。

不像那些高大上的餐馆，“苍蝇馆子”是四川普通老百姓日常餐饮的备选，它们不仅味道好，又经济实惠。和那些由资本注入、以谋取投资回报的连锁餐饮店不同，“苍蝇馆子”往往是家庭作坊式，一家人的生存要依靠一家小餐馆，因此他们需要使出浑身解数，在味道上做足功夫，以招揽和留住客人。

但随着城市规划带来的拆迁，有些苍蝇馆子不得不搬迁甚至停业，不管对于店家还是食客，都是一种损失。资深出版人吴鸿长年居住在成都，他多年来一直在体验苍蝇馆子的生活，而他也为苍蝇馆子的这种现状感到担忧，因此记录下了他和朋友们在苍蝇馆子的觅食生活，结集成册出版，名为《舌尖上的四川苍蝇馆子》。

近日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者采访了作者吴鸿，请他谈谈苍蝇馆子的发展历史与未来以及川菜广受欢迎的原因。

澎湃新闻：之所以称“苍蝇馆子”，是因为它的卫生条件比较差，我看到另外有说法是指食客像苍蝇似的找美食？

吴鸿：最早的餐馆，我想环境应该普遍都是比较差的，有几只苍蝇飞来飞去，十分正常。苍蝇无孔不入，就算是在高大上的餐馆里，也会不时有苍蝇的出现。但我书名取的“苍蝇馆子”不是这意思，这是我们四川人，特别是成都人对一切小餐馆的统称，这些小餐馆面积不大，设施简陋，卫生条件差一些，但也不至于苍蝇乱飞。流沙河先生在给我的序中说，现在的市政设施完善，阳沟死凼都没有了，哪里还会有苍蝇，他还诙谐地说，何况现在的空气有霾水有毒，蝇蛆想活也难，苍蝇早就没有了，但苍蝇馆子却要永恒下去。

我在后记中总结了几条苍蝇馆子的特点，一是形容苍蝇馆子的多，遍布在城市里的大街小巷，密密麻麻，就像苍蝇散落在市区；二是说苍蝇馆子确实有些简陋，条件差些；三是说成都人好吃，无论餐馆开得多么的隐蔽，都能像苍蝇一样找到自己心仪的去处。这就有些类似你说的“食客像苍蝇似的找美食”。四是，大多数苍蝇馆子都是为求生存而开的，生活不易，老板总是使出浑身解数把味道做好，用味道来留住客人，因此，在成都，苍蝇馆子又是“好味道”的代名词。好味道的餐馆往往客人很多，人多说话声音就大就嘈杂，嗡嗡之声就像苍蝇飞来飞去，这就是苍蝇馆子来历的又一个引申。

澎湃新闻：其他城市的这种小馆子也能叫做苍蝇馆子吗？

吴鸿：把小餐馆叫做苍蝇馆子，只有四川人才这么叫，其他省份的人不这么称呼。一般就叫小店、路边店或大排档等。但我们四川人走到任何地方，都叫这些小餐馆为苍蝇馆子。如果大家对我的这本《舌尖上的四川苍蝇馆子》认可度高的话，相信以后全国所有城市的人都会叫小馆子是“苍蝇馆子”的。

澎湃新闻：为什么成都人那么喜欢苍蝇馆子？

吴鸿：其实不只是成都，每个地方都会有很多人喜欢这种小餐馆，它能够代表当地的一种生活状态，是市井生活的一种反映。

我当初写这本书的时候，流沙河先生说他非常赞同，说苍蝇馆子就是成都人生活最真实的形态表现，不像5A景区，全国到处都差不多。成都人爱去苍蝇馆子消费，是成都人生活的常态。好吃是成都人的天性，寻找自己喜欢的苍蝇馆子去满足口腹之欲，是成都人生活中的乐趣。很多成都人不愿意把时间浪费在家里，做两小时饭菜，半小时不到就吃完了，还要洗锅洗碗，麻烦。他们宁愿把时间花在吃苍蝇馆子上，既是享受，其中也跟朋友交流了，增进了友谊，说不定在饭桌上还整合了资源，成就了一单业务。

成都现在是个不夜城，24小时都能找到很多好吃的苍蝇馆子，能成一个成都人是上天的厚爱。

澎湃新闻：但现在人们好像越来越注重餐厅饮食卫生，苍蝇馆子的生意会受影响吗？

吴鸿：苍蝇馆子的说法是成都人的谐谑，流沙河先生说是“自占地步，不让你来贬损”，并不是说餐馆不卫生，人们的卫生意识强了，要求高了，当然是很好，但应该不会影响到苍蝇馆子的生意的。

在四川特别是在成都地区，苍蝇馆子的称谓已经是广泛地被接受了，大家从来不避讳。人们经常可以看到开着宝马、奔驰车的人去吃好味道的苍蝇馆子。对于那些开好车就是讲身份的其他城市的人来说是不可思议的，但在成都不是的，成都饮食非常大众化、市井化。

“苍蝇馆子”这个名字，如果不了解的人，听到后可能会产生恶心感。我在写这本书的时候，反对和支持的意见都很多，反对的说一听到“苍蝇”二字就好恶心啊，但支持我的人说，这是地道的四川味道和成都味道，是四川独一无二的文化啊。所以我权衡再三，仍把名字定为“四川苍蝇馆子”。据说拍摄《舌尖上的中国》的陈晓卿到了四川以后，也特别喜欢苍蝇馆子，他认为真正的美食只有在这些民间的馆子才得到了很好的体现，所以他也为我这本书写了推荐语。

澎湃新闻：在成都如何找到这种苍蝇馆子，是靠大家口口相传，遇到好吃的人才能吃到，还是有其他方式？

吴鸿：口口相传的推荐是最值得信赖的推荐，所以到一座城市，最好交几个好吃的朋友，大家趣味相投，有了他们的引导，那真是不一样的体验。前不久我到重庆去，就是当地资深的好吃嘴朋友带我去吃与成都不一样的蹄花和豆花，记忆深刻，那样偏僻的地方美食，不是一个外来客人能找得到的。

现在到成都体验苍蝇馆子的方法有很多，电视台、电台和当地的纸媒都设有栏目推荐，但这种推广大多是广告行为，“拿人手短，吃人嘴软”，这些推广大多不可信，我试过几家，无一让我满意的——当然，“食无定味，适者为珍”，不满意只是不合我口味而已。还有就是微信朋友圈的分享，当地饮食达人的推荐也不少，上网查查会很多，不过这相当于自己做考题，选择起来麻烦。

所以到成都来，最好有朋友的推荐，那才可以真正尝到成都地道的美食，欢迎你到成都来，我给你当导游。

我这本书里写的并不都是好吃的，有的只是我认为有特点而已。加上我的体验是重要的一环，这里面有文化的，有我与文化人的交游的，也有我与餐馆老板交流等等，有的餐馆的老板还交成了朋友。刚才我还接到双流胜利镇刘鳝仁饭庄老板的电话，因为和他已经交成朋友了，他说冬至那天要宰一只羊，要亲自下厨，叫我带朋友去他家品尝。

我记录的大部分馆子的味道都很好，是我反复吃过、反复体验过，并带不同的朋友去之后达成共识的。我把我吃过的、经历过的写出来分享给大家，也是给好吃嘴们一个途径，希望大家看了我这本书后再来成都体验，说不定也会有很好的收获。

澎湃新闻：有网友反映，有些苍蝇馆子有霸道条款，比如如果不用一次性碗，就要自己洗碗，那么在您的经历中有没有遇到过这种霸王条款？

吴鸿：这样的霸王条款好像在苍蝇馆子不多见，但是很多餐馆的特色就是霸道，说霸道是因为客人太多，照顾不过来的，或是有一套自己认为的有效安排管理方式。书中写的“浣花北路乡村菜”就是，中午11点半开始营业，到下午1点多就不卖了。客人不能自由地选择座位，必须经由店家安排位子。晚上卖馒头，每人限吃一个，吃多不卖给你。其他人没有去破坏过这个规矩，我去试了试，而且我成功了。其实我撒了一个谎，说我的一个朋友是回民，他不能吃其他东西，只能吃馒头，然后在这种情况下，老板把别人的馒头多分了一个给我。

还有很多苍蝇馆子有这样那样的“霸王”行为，形成他们的经营特点，客人们不以为怪，反而津津乐道。

像你说的这种强制使用一次性餐具的霸王条款，在成都高档的餐馆里却是常见的，收专门的筷子费、包间费和明令禁止的开瓶费等，让人心里很是不爽。他们的态度就是你爱吃不吃，四川的餐饮业非常发达，他们不愁没人来吃饭，所以这种霸王条款和霸王行为在成都很普遍。

澎湃新闻：那您为什么要去挑战他们的霸王条款？

吴鸿：说不上是挑战，最多是好玩嘛，看看他们会不会变通。有的餐馆是一种经营行为，故意这么做。我说的那家乡村菜，因味道好去的人太多，他们的蒸笼有限，不可能满足每个人多吃的要求。如果每个人都因为馒头好吃而多吃了，其他菜就会少点，其他东西吃得少了，馒头的价又低，生意就不划算了，当然要控制馒头的量了。我“挑战”了一下，发现他们遇到特殊情况，还是可以变通的。对于那些高档餐馆的霸王行为，只有无可奈何了，挑什么战也没有用的，背后有一大群的利益链。

澎湃新闻：我看您在书里讲到城市拆迁导致苍蝇馆子搬家的问题，那么城市的发展会影响苍蝇馆子的经营吗？

吴鸿：肯定会影响的，说老实话，我写这本书的动机很大部分就是这个原因。因为一个城市的变迁一定会让很多有特色的手工劳作或者餐馆消亡的。因为“吃”这个东西很奇怪的，它不像其他东西，就算是同一家馆子，因拆迁换一个地方去经营了，尽管还是那帮厨师，还是那些作料与做法，客人多少会发生变化，人们的感觉都会发生变化，觉得不如从前，我这本书里写到的一些苍蝇馆子，也有因为城市的变迁而不复存在了。

美食是世界上最短暂的一门艺术。一个画家的一幅画作，几百年以后仍会源远流长，任由世人评说欣赏；一部文学作品可以流芳百世，给读者心灵以滋养。但没有一道菜可能保留多年而不变味的，上一顿吃过的，下一顿的味道就没有人愿意接受了，而美食跟所有艺术一样，给人以美的享受而回味无穷。在我看来，没有一家苍蝇馆子会成为百年老店的，对食物的享受，人们总是喜新厌旧的。珍惜现在，留住当下，就是我写这本书的本意。

澎湃新闻：那比如说像成都这种城市，它现在已经慢慢国际化，也有很高档的地方，而且现在大城市都会遇到这种境况，像在上海这种城市，苍蝇馆子就没那么流行，那么它们会在全球化、标准化以及大量连锁店这种浪潮中消失吗？

吴鸿：苍蝇馆子是永远不可能消失的，不管怎么样的国际化、现代化，都不可能让人人都很“高档”，只要共产主义没有实现，就不可能人人都住大别墅，个个都吃五星级六星级。这个社会注定了生活在底层的人会是大多数，开小餐馆讨生活的、吃小餐馆过紧日子的人一定还是大多数。“苍蝇馆子”可以在形式上发生变化，但内容上不会变的。成都很多小餐馆已经变得很有个性，很有特点了，但不管怎么变，在四川人眼里它的名字还是“苍蝇馆子”。

标准化、国际化的连锁店，是一种现代生产手段，需要高智慧的管理才能生存，像肯德基、麦当劳这样的连锁店不可能成为中国人的消费主流。味道是中国人挥之不去的乡愁，乡愁是要讲个性差异的。所以解乡愁就是要讲究秘籍，各家有各家的拿手滋味。苍蝇馆子不会因为社会发展了就消亡了，而应该是更有个性地发展。

澎湃新闻：那他们的生存会更困难吗？比如说现在苍蝇馆子的数量在减少吗？

吴鸿：所有的生存都是艰难的，苍蝇馆子的生存肯定会遇到各种各样的困难，生存的困难是一方面，竞争激烈嘛。就算生意很好的苍蝇馆子，也会存在发展的困难，困难不可怕，解决了就好。

在我看来餐饮业在现在是最繁荣最发达的时期，这跟当前经济的发展和社会的相对稳定有关，也与生活节奏有关。生活节奏不快的地方，可能会在自己家里做饭，这是自得其乐；生存压力大的地方，也可能自己在家里做饭，因为在家里做便宜么。

像成都这种休闲城市，在家里做和在外面吃，差别不大。而且成都人的生活丰富多彩，在口味上也喜欢多样化，自己在家里做，口味相对比较单一，久了也会生厌，所以喜欢时不时地在外面消费。

在现阶段我没有看到苍蝇馆子的数量在减少，而是在增加，现在讲万众创业，开家苍蝇馆子可能是成本较低、门槛较低的创业途径吧。

澎湃新闻：可能每个苍蝇馆子对食客来说都是独一无二的，那么他们会开连锁店吗？

吴鸿：成都很多苍蝇馆子开了连锁店，但我的书里没有写，因为“连锁”是以赚钱为目的的，管理也好、做菜也好，都会程序化。程序化不是不好，但程序化了，个性就少，到处都能吃到像肯德基这样的食物时，寻味的乐趣就会少很多。程序化的厨师都不会全面，可能做一道菜可以炉火纯青，如果老板炒他鱿鱼了，他就没法生存，其他的菜都不会做。我的书里面很少关注这样的店，我关注的是那种独一无二求生存的店，他们本身非常喜欢做餐饮，愿意花很多心思和心血做这件事，是真心实意为顾客好的，我主要写这样的馆子。

梦想发财、愿意开连锁店的苍蝇馆子想来也会很多，但我相信都不会有好结果的，我不相信开苍蝇馆子的人会有管理连锁店的本领，那是另一种技能了。

澎湃新闻：其实川菜本身在全国就蛮受欢迎的，各个地方的川菜馆子都很多。为什么大家都那么喜欢川菜？

吴鸿：川菜为什么能被各个地方的人接受，我想是和川菜的文化有关。四川是个移民的省份，自秦汉以来全国有几次大的移民到四川，影响最大的就是清代的所谓“湖广填四川”。明末张献忠剿四川，把四川原住民消灭得差不多了，留下的土著很少。湖广填四川，全国有十多个省份的人都往这个地方移民。不同省份的移民有不同的文化背景，饮食的差异也就很大。川菜发展到今天这样的结果，肯定是各个省份移民的生活习惯在不停地对抗、不断地融合后形成的，这个融合的过程是很漫长的，最终融合成为川菜的独特口味，其中有中原的味道，也有江浙的特点等等，你中有我，我中有你。所以我认为川菜的精髓就是它的那种包容性，现代的川菜有几十种味型，是全国四大菜系中味道最丰富的菜系，来源于全国各省移民口味的混合。我想为什么全国人民都能接受川菜，是不是川菜里都有自己故乡的味儿在里面呢？

我有一个观点，可能说出来别人会骂我的，为什么川菜能够被人接受，我认为这可能与它的辛辣有关。人的味觉是很脆弱的，吃惯了清淡的东西，只要吃过几次重口味，比如辣的、麻的以后，就渐渐会依赖这个东西，味觉的恢复需要一个漫长的过程，谁会去忍受那么久？所以宁愿去接受更刺激的食物。我曾跟深圳的一些美食家交流过，他们觉得我说的多多少少还有些道理。川菜的重口味部分对味觉的破坏性极强，使人们加重了对川菜的依赖，也就是说是对川菜的喜欢吧。

澎湃新闻：川菜到其他地方会有一些改良，比如到南方就没那么辣了，您怎么看待这种改良？

吴鸿：其他地方怎么改良川菜我不知道，这个改良可能就是跟我刚才说的那种包容性有关，现代所有具规模的城市，都可以说是移民城市了，这是现代文明使然，文明发展到今天，地球都变成了一个村子，人口流动的频繁，各地的文化交融必然要具有包容性。川菜到南方去没有那么辣了（其实并不是所有的川菜都辣味的），跟其他菜系到四川后都变辣了一样，是一种融合行为。

澎湃新闻：我还听到一种说法，说川菜普及跟它的成本低有关，这有道理吗？

吴鸿：我走过很多地方，川菜的消费确是比较便宜。便宜跟成本有关，但在我看来也未必尽然。现在各个地方的食材价格相差不会有多大，全国各地相对比较均衡。

不知道你在四川生活过没有，在四川，特别是在成都，生活是非常方便的。我们到自由市场买菜，摊主都会按你的需求加工得很精致。比如你要买鱼，他们会问你是蒸、是炒、是烧、是炖，然后按你的需求给砍块或是切成片，大小相宜、厚薄均匀，回去后自己就不用太麻烦了。按理说这是增值服务，在其他地方都会收费的，但在四川、在成都都是免费的。白送给你了，是顺水人情。顾客既节约了时间也节约了金钱，这种服务也就自然会刺激消费，量上去了，利薄一点，收益也会得到保证，何乐而不为。

说一个相反的例子。有一次到天津，我与朋友去一驴肉店吃饭，觉得味淡了，需要一碟酱油，叫了很多次后，店家才很不情愿地给了我们一袋袋装的酱油。我们也没有随身带剪子之类的东西，让他剪开酱油的塑料袋，用碟子装起来。他们都不愿意，还说：“难道你们在家也不会开袋子吗？”让我们哭笑不得。在成都，不管你有什么要求，他们都非常愿意和非常客气，让你觉得你就跟他们是亲人一般。还有很多的店为了节约成本，比较小器，舍不得给辅料，我们四川人出差就餐，往往会让店家多放些辣椒花椒什么的，不少的店都不情愿。天再热再冷都不愿意开空调，说是空调坏了，长此下去，客人自然会少，哪来生意？提价是必然。

川菜便宜，或许跟大量的增值服务不计成本有关吧。