舌尖上的海龙囤：四百年前土司最爱吃什么

 【编者按】《复活的土司城堡》（贵州教育出版社2014年6月版）是遵义海龙囤领队李飞在2012年4月至2013年1月考古发掘和整理工作之余写的系列考古手记结集，颇受好评。本文原题《舌尖上的海龙囤》，经授权，澎湃新闻转载。

来时，是万物勃发的春天，不觉之间，已经到了层林尽染的秋季。抵囤后才种下的稻子已经在温暖的阳光下开始收割，野猪口下“劫后余生”的玉米也一袋袋由地里运回家中储存，黄色的烟草和红色的辣椒被挂在屋檐下慢慢晾晒。上下班的途中，可以随手摘些林子里的梨子、核桃、猕猴桃、刺梨、八月瓜解馋。餐桌上的菜肴，也从野生的春笋、柴胡、蕨菜变成了八月笋和菌子。这些都是囤上的物产。大地将她的物产慷慨的馈赠给人类，这样的故事在海龙囤上年复一年的上演。

我们偶尔还会下河去捉蟹摸鱼，或从附近猎人的手中购些野猪、鼲子、野鸡来改善生活。更多的美味，则是从小镇的菜场在马达轰鸣中运至山脚，又肩挑马驮地送上山来，烹调之后，热腾腾摆上考古队的餐桌。

舌尖上的海龙囤，古今有何不同？四百年前这囤上的主人都吃些什么？

理论上，考古学可对此作出回答，我们也一直尝试着这样去做，并在新王宫的清理过程中幸运的发现了三处厨房的遗迹。砖砌的灶台已经残破不堪，若非四围散落的灶灰、炭屑、破碎的器皿和琢磨精致的石盆，无论如何也不会使人想到这便是厨房。在9号建筑的一房间内，除上述物什外，还在灶台旁发现了铁锅碎片，其形制与使用至今的带把的锅儿相同，进一步确认了这类遗迹为厨房的可能性。令人吃惊的是，在这处近20平方的房间内，竟发现了数以千计的瓷器碎片。鱼鳞状的碎片让几位细心的女工差不多统计了一个上午，并将花费更多的时间将之一一缀合。瓷片粗分有青花和土瓷两类，青花按器类分有杯、盘、碗、盏、钵等，其上装饰有花鸟虫鱼、山水人物、龙凤等，显示了极高的工艺水准，其中部分为景德镇产品无疑。土瓷则多为坛坛罐罐，器型普遍不大，多半可能是储存油盐和香料的器皿；部分带流，可能为酒壶；部分则有极大的器盖，与今日的泡菜坛子无异。这里灶台、水池、铁锅、碗盏、坛罐一应俱全，除了厨房还可能是什么呢？

这处厨房紧邻可能为土司寝宫的三台星，内中许多器皿精美雅致，恐怕只有新王宫的主人才能受用。仅从餐具看，土司的餐桌上，美酒自是不可或缺的佳酿。饰有龙纹的高足杯、带流的执壶正是为这种琼浆玉液准备的。泡菜坛子则表明，这种盛着时间味道的腌制食品也是土司餐桌上不可少的佳肴。还有许多较酒杯略大的杯子，可能为茶具。酒足饭饱，在茂林修竹间的阁楼里品茗下棋，是一种再惬意不过的休闲。

而更多的美味，并未留下可供肉眼观察的证据，唯有借助器皿上残余物的分析和偶尔溅落于地的植物种子的识别才能一一知晓。我们已经提取了厨房内所有土壤的样品，以备检测后尽可能复原数百年前土司舌尖的美味。

土司的厨房细部（白色者为碎瓷片）

很多时候，人们总会习以为常的以为许多物事古已有之，不足为奇，特别是餐桌上的美味。事实上，这数百年间，我们的饮食发生了极大的变化。许多日常生活中最为熟悉的细节，往往被人忽略，并随着时间的推移而渐被遗忘。

今日贵州人的饮食中必不可缺的辣椒，是明代才传入中国的。辣椒原产于南美，1493年随哥伦布传入西班牙。此前一年，哥氏在抵达美洲大陆的航海日记中记录了辣椒，他说：“还有一种红辣椒，比胡椒好，产量很大，在伊斯帕尼奥拉（即海地）岛每年所产可装满50大船。他们不管吃什么都要放它，否则便吃不下去。据说它还有益于建康。”这种辛辣的食品很快被广泛接受，于1548年传入英国，16世纪中叶风靡整个欧洲。大约同一时期，辣椒传入中国。和许多外来物种一样，它被冠以“番”字出现在各种古籍中。高濂刊于1591年的《遵生八笺》是目前所见关于这种作物的最早的中文文献，该书卷十六记：“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观，子种。”此时的辣椒似是作为供人观赏的花草而栽种的。乾隆时期，贵州已经广泛种植食用辣椒。在乾隆《贵州通志》里，这一作物被视作贵阳府的物产而予以记录，文曰：“海椒，俗名辣角，土苗用以代盐。”此称谓流传至今。道光《遵义府志》称海椒为“园蔬要品”，且“每味不离，盐酒渍之，可食终岁”。清末，贵州人的饮食已经离不开辣椒。据成书于清末民初的《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，以至“无椒芥不下箸也”。很难想象辣椒传入之前，我们的祖先用什么来代替这种舌尖上的辛辣感觉。

除辣椒外，今日广泛种植于贵州的玉米、土豆和番茄等均是外来物种。成书于1476年的《滇南本草》是最早记录玉米的中文文献。该书卷二中，已有以“玉麦须”和“玉蜀黍”入药的记载，后者还用以酿酒，“今多用此造酒，最良”。此后，田艺蘅《留青日札》（1573）和李时珍《本草纲目》（1578）等文献也出现“玉蜀黍”的记载。明末，玉米已广泛种植于浙江、福建、云南、广东、广西、四川、贵州等十余省。土豆亦是17世纪左右方传入中国的。这两种作物的引入，不但改变了人们的饮食习惯，更因其易于生长而引发了贵州人口的大爆炸，这已不在我们的讨论之列。

各种作物传入中国的具体时间目前仍有争论，因此不能确定播州末代土司杨应龙是否吃过辣椒、玉米和土豆，但他明代以前的祖先们断无此口福。

那么，出现在土司餐桌上的到底都有哪些美味？明何乔新《勘处播州事情疏》记，成化十四年（1478），宣慰使“杨辉将庄田145处、茶园26处、蜡崖28处、猎场11处、鱼潭13处”均分四子。土司令人在这里“看养孳牲，布种田禾、麻、麦、黍、豆、红花之类，并采取鱼鲜、打捕野兽以供家用”。可知稻、麦、麻、豆、茶、蜜、鱼鲜、野味等均是明代播州土司舌尖上的美味。郑珍在道光《遵义府志》里对此有了更为详尽的记载，时之遵义物产五谷有稻、麦、禾、豆、麻、荞、玉蜀黍（包谷）等，豆又有黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆等；蔬类有白菜、青菜、苋、莴苣、萝卜、苦荬、葱、韭、葫芦、芫荽、芹、木耳、菠菜、山药、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、西瓜、芋、茄子、姜、花椒、番椒（海椒）、甘薯、蕨菜、菌子、竹笋、土瓜等，笋又分苦笋、水竹笋、方笋、平笋等；果类有杏、枣、花红、石榴、白果、胡桃、柿、蔗、桃、李、樱桃、葡萄、杨梅、琵琶、梨、荔枝、柑橘、羊桃、拐枣、栗、红子、刺梨等；货类有蜜、茶、烟等；羽类有斑鸠、鹌鹑、鹧鸪、锦鸡、竹鸡等；毛类有虎、豹、水鹿、麂、獐、野猪、山羊、竹骝等；鳞介类有鲤、鱿、鳝、虾、娃娃鱼、蟹、螺、鳖、蚌等；饮食类有火米、茅台酒、咂酒、银丝面、乌江面、糍粑等。

这些物产除番椒（辣椒）、玉蜀黍（包谷）、茅台酒等少数几例外，其余多是遵义固有的，相信它们都曾是播州土司餐桌上的美味。许多物产，是海龙囤及其周边今日仍极为普遍的，比如羊桃，今称猕猴桃，漫山皆是，中秋时节，常有背着背篼的妇人在林间采撷，贩于市。野生的刺梨仅产黔境，清时黔人便采而蒸之，曝干，浸之酒盎，名刺梨酒，郑珍说此酿“味甚佳，是古制”。囤上竹笋更是四季不绝，春有楠竹，夏有水竹、斑竹、苦竹，秋有方竹、刺竹，冬有慈竹。清人已将苦竹笋烧食，味绝美，这种吃法延续至今。

遵义旧属蜀，清初归黔，物产介于川黔之间。查嘉靖《贵州通志》，所载黔地物产除少数外来物种外，其余多与道光《遵义府志》同，因此上列菜单，能大略反映明代土司餐桌上的佳肴。只是辣椒和西红柿等菜品的出现，多少改变了人们的口味和烹调的方式。随着考古工作的逐步深入，这份菜单会越来越细，越来越长。

在食品安全日益成为社会问题的当下，我绝对相信，古人生活得比今人更有品质，尤其是舌尖上。作为“半朝天子”的杨氏土司，他的餐桌因此格外教人怀想。