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兰州牛肉面，凭什么是“天下第一面”？

2021-08-18 15:57

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创风物菌地道风物收录于话题#中国好味道71个

▲ 猜一猜，它们分别是哪种牛肉面面型？摄影/小游啊，图/汇图网

-风物君语-

中国最“贵”的一碗面

姓兰！

一碗牛肉面，让夜晚醉酒的兰州人，从清晨里自由出走。

▲ 早起扎碗牛大，开启美好一天。摄影/严肃

天色蒙蒙亮时，兰州市区的千余家牛肉面馆，便开门营业，到早上七八点钟，各个面馆的人越来越多，牛肉面，就是兰州人的闹钟。

兰州人有多爱牛肉面？连自家城市两山夹一河的狭长地形，他们都觉得像是一根“大宽”（最宽的牛肉面面型）。

▲ 就问穿兰州城而过的黄河宽不宽吧。摄影/杨文杰

在兰州，点一碗面也能见人性情，说人太斤斤计较：

顾客：“老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。”

老板：“兄弟，你不会要个大碗吗？”

一个段子，颇见西北人的憨喜爽直，不过兰州人也有计较的时候，他们出门在外经常说的一句话，就是：

“我们兰州没有正宗兰州拉面，只有牛肉面。”

▲ 肉、蛋、菜齐全，一碗兰州牛肉面的豪华配置。摄影/严肃

年轻人爱牛肉面，可以为它拍网络喜剧。对于老兰州来说，牛肉面就是一块表。一碗牛肉面价格几何，老兰州掐指一算就能穿越。

一碗牛肉面6毛钱，时光倒流四十年。要问哪一年因一碗牛肉面涨价五毛，物价局的电话被打爆，政府出台牛肉面限价标准，闹得沸沸扬扬，那当然是2007年了。直到今天，一碗牛肉面也不过七八元出头，比起兰州的房价，可是相当划算。

▲ 在兰州，一碗牛肉面配上两片肉，也不过十块出头。图/视觉中国

在兰州，牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，和水电煤气一样重要。出门在外的兰州人，回家第一件事，就是“扎碗牛大”！

一碗牛肉面是怎样炼成的？

一碗简简单单的“牛大”，却藏着整个大西北的风物精华。

陇东和河西走廊的优质小麦，与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面剂）组合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉……一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子（调制辣椒油）的有机融合。

这家的面筋道，那家的汤最鲜，他家的牛肉口感最佳，每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜爱。

▲ 对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。图/严肃

在兰州，牛肉面更新迭代很快，八、九十年代，尚有牛肉面“五绝”一统江湖，分别为东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄。几十年过去，江湖则群雄并出：

中山桥畔的磨沟沿因汤头鲜美著称，黄河边上的吾穆勒，牛肉有口皆碑，雁滩的白建强门口，常年复刻九十年代的蹲马路牙子吃面场景。对于兰州以外的甘肃人，更熟悉的则是陈记、思泊湖、唏嘛香、东方宫等连锁品牌。

▲ 马子禄出品的清汤牛肉面。图/视觉中国

不过要说地道老字号，绕不过去的是马子禄和金鼎，这是兰州最著名的两家老字号面馆，也是游客必去的打卡地。这两家面馆，都突出一个汤清味鲜，在老兰州人心中，有一个特殊的位置。

面丨牛肉面的身骨

早期的兰州牛肉面并不是现拉的，而是面提前拉好煮熟放凉，吃的时候在锅里烫一下就好。现在兰州牛肉面已经全部是现拉面，倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。

一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型，横截面是火车铁轨形状，已经基本失传了。

▲ 在熟练的拉面师傅手里，一碗面拉成不过十几秒时间。图/视觉中国

爱吃面的兰州人，甚至为面型总结了对应个性。那些喜欢做性格测试的人，到了兰州，就要做“面型测试”了：被称为“一窝丝”的毛细，最考验吃面人的速度和耐心，一般吃不到两三口，面就坨了；韭叶面口感柔软，温柔可人；最宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来最为豪迈，甚至能吃出肉感。

▲ 吃兰州牛肉面，就要一筷子捞起来，大口吃下。图/视觉中国

不过要说面馆里点击率最高的，还是三细、二细和细：三细缠缠绵绵，二细刚健硬朗，实在不知道点啥，来碗细面，总不会错！

汤丨牛肉面的灵魂

对牛肉面来说，最重要的不是牛肉，不是面，而是汤。

早在牛肉面还是 “热锅子面”的时代，食客进入面馆，店家就会盛一小碗汤让食客试汤，觉得汤好，坐下来吃面，觉得汤不鲜可以立马走人。

▲ 汤是牛肉面的灵魂，舀汤师傅是牛肉面馆的枢纽，他们一次收十几张餐票，每个食客的需求都要记得分毫不差。摄影/严肃

一般来说，兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。这之外，各家熬汤就各凭本事了，从最早的牛羊肝，到土鸡和牛油，乃至加入鸡汤，再配上动辄十几种的香料，整个熬制过程需要四五个小时。

▲ 吃完面，汤也要一扫而光。摄影/严肃

如今的兰州人，吃牛肉面依然讲究喝头汤，经过几个小时的熬煮，早上7、8点钟的汤达到了最佳的口感，到了下午，汤煮的时间太长，就已经不鲜了，所以过去的兰州牛肉面馆，下午两点以后就关门打烊了。

不过现在也有一些24小时营业的牛肉面颇受欢迎，毕竟对于很多爱牛肉面入骨的兰州人，恨不得一日三餐，都来吃面。

牛肉面丨还有哪些灵魂配角？

如果说汤是牛肉面的灵魂，那一汪红艳艳的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30吨之多。

兰州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入10多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。

▲ 汤锅旁边，就是满满一大盆辣子，调完辣子，面就可以闪亮登场了。摄影/砍柴书生

也有辣子“喧宾夺主”，变成牛肉面的主角，比如七里河桥头的马安军，就剑走偏锋，每碗面“辣子最多十勺，多加一勺一块钱”。这家店的辣椒火力极猛，一碗红通通的面下去，汤与面的质感，早已不再重要。

一碗面舀上清汤出锅，调上辣子、蒜苗子、香菜，就是标配牛肉面。这碗面价格不贵，面里只有一些小肉丁，对肉食爱好者，显然是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夹花肉为最佳，一般切成片后，一两起加。

▲ 牛肉面的肉，最适合配汤来吃。摄影/严肃

夹花肉，瘦肉带嚼劲，肥肉奶口，最适合泡在牛肉汤里，刚柔并济。好的牛腱子肉是怎样的？甚至会泛绿光，这可不是变质，据说是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射。

加了肉，还可以有品种丰富的小凉菜，最后再来个卤蛋，就是时下流行的“肉蛋双飞”。如果你要看到哪家“兰州拉面”馆卖的是煎蛋，还配套大盘鸡和盖浇饭，不用说，这是进了青海的拉面馆子了。

▲ 牛肉面套餐全家福与乱入的兰州代表美食之一牛奶鸡蛋醪糟。图/视觉中国

一碗牛肉面，如何包打天下？

在兰州人眼里，牛肉面是当之无愧的“天下第一面”。

每天，有超过370吨面粉进入兰州本地的牛肉面馆，化为200万碗牛肉面。在全国各地，牛肉面馆超过6万家，也曾有日本人不远万里六赴兰州，硬是把马子禄的牌子开到了东京街头，而这不过是兰州牛肉面走向世界的一个缩影。

▲ 兰州牛肉面馆一般为半开放式布局。图/视觉中国

一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代厨子的个人奋斗，更重要的是，只有这样骨骼精奇的城市，才能塑造出这“天下第一面”。

细细分说，这碗面还带着河南味道：清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村（今河南焦作博爱县境内）国子监太学生陈维精处，学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。

▲ 从河南出发的面食技艺，后来被一代代兰州人深爱。摄影/严肃

等到了兰州，这碗面就不一般了，这里是游牧与农耕交汇之地，优质小麦与牛肉是两张风物名片。兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合牛肉面这等快餐；兰州作为多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族特色的饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”。

待到1915年初春，回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”，这碗面的传奇历史进程，也就开始了，四年之后，他在兰州开了第一家牛肉面馆，1932年，牛肉面在美食家唐鲁孙心里，已经变成了“清醺肥荷，自成馨逸，汤沈若金，一清到底”的人间妙物。

如此飘逸的形容，乍一看，还以为在赞美一朵花。

▲ 一清、二白、三红、四绿、五黄，均在一碗面中。摄影/严肃

今日颇为流行的快餐标准化，牛肉面早在百年之前就摸了个透，一清、二白、三红、四绿、五黄（汤色清亮，萝卜洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄），可能是最早的快餐面食标准。高汤的鲜美和手工拉面的劲道，是全国各地爱面人口味的最大公约数，而重香不重辣的辣子，让牛肉面即便在口味清淡的包邮区，也大有市场。