调份顺滑开胃的酱料，拌碗满分冷面

原创 Susan 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱4个

在魔都，冷面是夏季的主角，而今立秋已过，想着清爽筋道的冷面，恐怕再过一个月就要下架，需得且吃且珍惜。

上海人爱吃冷面，是从小养成的习惯。老底子时候，大家围聚一起调调料时，小孩子们就免不了被大人一阵调侃：

醋多了就是“爱吃醋”，花生酱多了就是“黏得很”，好在玩笑不过头，大家都在嘻嘻哈哈乘风凉。

从小吃冷面长大的上海小宁，嘴巴是吃刁了的。

面条要选白里透黄，宽如韭菜的，才有韧劲；花生芝麻酱和水的比例要适合，太稀不够味，太厚会糊嘴，还有一定要加上醋和红油才更开胃……

不是这个味道的，不将就吃。

而最近小编在逛真如·高陵集市时，就找到一家契合老上海口味的冷面窗口，一吃就是老底子的味道。

说的就是这家存善里本帮面馆啦。

这股子熟悉的味道，和小编儿时吃到的味道一样，据说这也是存善里本帮面馆的庄老板，苦心研究后才敲定的，味道超嗲！

庄震宇

存善里本帮面馆

老板

虽说开在装修海派的新式菜场里，周围还被十几家老字号包围着，人气依旧很火爆。

老上海人一吃这个味道，来这里都是十几份地打包带走……

这家冷面的灵魂在于酱汁，是作为上海土著的庄老板，亲力亲为研发许久才调配出的。

配着冷面一起吃，酸甜正好，醇厚浓郁，无论搭什么浇头都和谐。

但别担心，这道菜的原料和配料都很家常，跟着步骤做，其实并不难。

下面，就让庄老板出场，来教大家如何在家做上海冷面。

食材准备

/ 食材 / :100g冷面

/ 调味 / :宴会鲜味汁，花生芝麻酱，麻油，盐，绵砂糖，红油，米醋，鸡精

以下计量单位：

1 茶匙 = 6ml

1 调羹 = 15ml

制作过程

01

第一步：先蒸后煮

在菜场内挑选冷面，要白里透黄，宽如韭菜，且薄薄的形态，这样的冷面比较筋道。

先蒸后煮

面条更有韧劲

冷面买回家后，放入锅内，隔热水蒸制2~3分钟，随后开大火，将冷面下锅煮20~30秒后捞出、沥干。

Tips：

▶ 蒸冷面是为了让冷面更有韧劲。

▶ 面都浮起来，内里没有白芯，就可捞出沥干。

家里有条件的，找一个平盘，往面里加1调羹食用油，随后对着电风扇挑面，防止面条黏连。

挑面时用平盘，面不容易结块

02

第二步：调酱

在碗中加入1调羹芝麻酱与1调羹花生酱，比例为1:1，调配芝麻花生酱。

Tips：

▶ 花生芝麻酱也可以在网络上购得。

取1调羹花生芝麻酱和2调羹的水混合，并且搅拌均匀。

花生芝麻酱和水比例1:2

才能保证酱汁稀薄正好

随后放入1调羹麻油，1/3茶匙盐（2g），1/3茶匙鸡精（2g），1/3茶匙绵砂糖（2g），继续搅拌，直到整体酱料没有颗粒感，有些粘稠的状态就可。

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筷子和碗呈45度角顺一个方向

更易搅拌均匀

03

第三步：拌面

需要食用时，在面上浇3调羹宴会鲜味汁，1调羹米醋，3.3调羹（50g）花生芝麻酱，1调羹红油，再将调料和面搅拌均匀即可。

Tips：

▶ 搅拌时要用筷子轻轻翻动，让面条能够均匀地沾上调料。

▶ 宴会鲜味汁和红油在网上搜索就可以买到。

冷面是上海人从小吃到大的心头好，而今天这一碗让人回想起了过往的美好回忆，掌握了方法，自己在家也能轻松复刻，欢喜满屋。

今天，你吃冷面了吗？

原标题：《调份顺滑开胃的酱料，拌碗满分冷面！》

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