食物史｜一株乌龙茶树的百年漂移③：老茶司的教导

当初，在大理已经摸索了好几年的林云连没有预测到，阳和茶厂最初存活下来的60棵桂花乌龙，长大、扦插，再长大、再扦插，如此循环3轮，到第一次试收时，已经过了12年，又过了两年才开始量产，最终发展到了30亩的规模。而在台湾，高海拔茶地的茶苗都是在低海拔山地培育，一般的培育期仅1年，生长期3年，就可以量产。

林云连更没想到，1000万元人民币投资化入茶地，无影无踪，还倒欠工人几十万元的薪水，连过年都不敢回台湾。有一年，他自己做活忙到天黑，猛然发现已是除夕，摸摸兜里只剩下200元。

又过了几年，林云连和茶场才慢慢挺过难关，他也可以每年回台中一趟过年。虽然冷冻茶建立了口碑，但他坚持要做出干茶，他认为，常温下能保存香气和后劲的颗粒茶才完美。2019年，桂花乌龙的精品孔雀蓝应运而出，这是拿回台湾高山茶比赛场极有可能拿特等奖的顶级茶，在中国大陆更是出类拔萃。

老茶司找到了台湾乌龙茶在云南高原地理环境的生长和制作奥妙。不过，林云连也老了，没人知道是他第一个把台湾高山乌龙引种到中国西南的“老茶司”，更没人知道他做出了大陆地区可能最好的乌龙茶。

2018年某一天，我循着乡音找到阳和茶厂。林云连用一杯冷冻茶与一杯啤酒招待客人，竟然有这么野生的喝茶方式？一口茶一口酒之后，疑惑顿开，茶是甜的，酒是香的。

第二天，第三天，第四天……我频上茶山，探寻究竟，从此与林云连亦师亦友，他成为我口中的“老茶司”，我则被他唤做“许兄弟”。

茶叶在近代成为全世界三大饮料之一，是一种重要的经济作物。中国是茶树的原产地，千百年来的异花授粉和人工种植，茶树种质发展成高杂合度的多样性，引种范围覆盖到世界五大洲。

回溯一株乌龙茶树，它的父本和母本，千百年前如何在福建北部丘陵的草丛中被先民采摘、浸泡和饮用，继而被人工种植，继而又被移种到福建南部近海的丘陵，再被移植到台湾的北部与中部，又被有眼识的杜德再次引种到北台湾，经历了日据的品种改良与茶品检验，继续经历了民国时期的品种改良与种植辅导，迎来了1970年代的市场发展和1980年代的走向高山，在1990年代漂洋过海落地云南高原，生长到了今天。

再看一片茶园，如何从初冬时割草，追肥或浇育肥，早春时再割草，春季采摘，雨前摊晾、日晒、浪茶、炒茶、揉球、加热、再揉球、再加热……烘干、再烘干、包装、艰难地销售或者锁进库存。

再到一杯乌龙茶的韵味，源自茶树的品种、茶树的年龄、山脉的味道、海拔高度的味道、茶叶的加工、土壤的养分、肥料的成分等等，通过面香、水中香、顺滑、后劲而呈现出来。

影响茶汤表现的每一项因素，其背后都是一门严谨的专业学科，林云连老茶司在阳和茶厂30年耕耘下来，这些枯燥的静态理论变成鲜活的动态知识。

我了解到的第一个重要资讯是，好茶其实出厂时价格不贵，老茶司的茶叶是按生产成本定价而非市场行情定价，茶叶的溢价区间在于营销环节与畸形的市场。

我学到的第一点知识是，云南大叶茶种主要靠茶籽的有性系繁殖，而福建和台湾的乌龙茶种则是用扦插无性繁殖，其叶片越改良越小。此外，茶树有青心与红心、高枝与矮脚、硬枝与软枝之分。

老茶司送给我一包2018年春季的桂花乌龙冷冻茶和一副台湾叶记窑陶瓷出品的评审杯，轻轻地说，如果真的沉迷于茶饮，就要动手，进去感受。 

“把灵魂进到茶叶里面，把自己当成一棵茶树。”听到老茶司的这句大师体悟，我决定沉住心来学做茶。老茶司又说，“做到了师傅，过多少年不做也不会忘，因为知道了其中的原理和构造，认识飞跃，才能看茶叶讲话。没有做到师傅，过后很快就忘。” 我被这句诚恳的为师忠告说动，决定用三年时间专心学做茶。

2018年，老茶司与我

学茶，首先要跟着嬢嬢们学采茶。

与一株茶树全面接触，把想象中的瑜伽、武术、体操等动作悉数用上，手指抚过每一株细枝，用拇指的指甲和食指第一指节，快速而又轻轻摘下那些鲜嫩可人的芽叶。采摘当下，心无旁骛，犹入禅定，一天下来浑身酸痛，身心俱疲，眼皮一合，一枚枚芽叶如同茶仙子般整夜在眼前跳动。

茶树种类繁多，自己动手采茶时，很快发现茶树有高有低，有新有老，枝条有硬有软，叶片大小相差数倍，甚至连叶片纤维质的粗细，都可以通过采摘的手感分辨出来。用采茶嬢嬢们的话说，人有百样，茶树也有百样。

明代天启年，福建龙溪人高元濬撰《茶乘》云：“一芽带一叶者号一枪一旗，一芽带二叶者号一枪二旗。 ”时下的茶叶商品有标榜纯芽尖、一芽一叶、一芽两叶，老茶司叮嘱嬢嬢们采嫩的，不管几芽几叶，老的不能采，这才是采茶的真相。此外，茶叶不能攥在手上，采茶最好的时辰是“二五采”，也就是下午2点至5点采的茶青。

2019年，350年云南大叶古树采摘

2021年，日晒茶青

每天耗时15分钟从洱海边开车到茶场，走进苍山，俯身于大地，细嗅树根的生息，感知耕作与采集，体会生产方式、生产资料、生产技术对于累世以来人类的重要性。有了这样的知觉，自然会去梳理在地、区域乃至世界的时空变迁，从中找出活色生香的自然景观、生产技艺、人物与民艺，以及宗教与哲思。

世界正在跨进全球资本主义贸易体系的异化阶段， 资本的逐利本性必然趋向垄断和掌控，当世界的多样性与差异性被各种技术和算法减灭，个体的主动性与选择性随之弱化，价值观越来越被时代洪流裹挟，生活越来越被各种平台和应用程序定义和安排，人与自然、人与社会、人与人的连结接连断裂，我们日益沦为体系的碎片。

老茶司以一介台胞个体户的身份承包阳和茶厂，顽固地延续台湾小农户兼小型茶厂的模式进行经营，转瞬之间，30年也过来了，如今生意不好不坏，却让我和朋友们邂逅到卖价不高的顶级高山乌龙茶。茶山的日子简单而充实，一切按照茶叶生产日历轮转，人和茶树在舒缓中共同生长和变老。

在茶山学习的三年，我也一直在探寻，在急剧的经济转型与社会转型中，在全球化的潮流和回不去的传统之间，是否存在第三种生产模式的选择，摆脱对利润贪欲和对资源压榨的虚妄，仅仅为生存和生活而保持适度的人地关系与人海关系。遵循自然与社会生态伦理，实现单位土地种植物的最佳产出；遵循经济与市场伦理，实现产品的最佳售出；告别资本对劳动力的统治，一极对另一极的统治，一个民族对另一个民族的统治 ，人类社会对自然界的统治，却又不排斥市场、竞争、效率、技术和现代化。

今年初春，我向老茶司讨要了18棵乌龙茶苗，从苍山山麓移栽到洱海之滨的院子里，其中9棵已成活。

（作者许路系生产技术史学者与社会学者。）