专访︱食品史学者谈罐头与垃圾：工业时代饮食文明的新思考

【编者按】安娜·扎伊德（Anna Zeide）是最近几年间世界饮食文化界颇为活跃的一位新生代学者。目前安娜正在弗吉尼亚理工大学担任科技史方向教职，同时还依托该校人文学院组织了一个成熟的食物研究项目，兼顾本科生食育类通识课程开发以及饮食历史前沿问题探索。2018年，安娜首部著作《罐头：一部美国公众的食品安全史》（Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry）被收入享誉全球的“加大饮食文化”书系（California Studies in Food and Culture），不久荣膺饮食人文研究界大奖“詹姆斯·比尔德烹饪书籍奖”。最近，上海社会科学院出版社“食可语”丛书引进出版了《罐头》一书，澎湃新闻（www.thepaper.cn）委托“食可语”丛书联合策划者者、上海大学历史学系博士候选人邹赜韬对安娜·扎伊德进行了一次专访，请她畅谈由《罐头》萌发的食物历史点滴思考，探讨世界饮食史发展的新增长极。

美国弗吉尼亚理工大学副教授安娜·扎伊德

澎湃新闻：如果用最概要的一段话来定位罐头与人类的三百年历史，您会怎么描述？谈谈您这么定位罐头的理由？

安娜·扎伊德：这个问题很难用三言两语来概述。我想我会说“罐头是一种很重要的、奇迹般的技术发明，虽然它仍处在漫长的消费者磨合期中”。我想我们完全可以盛赞罐头这种技术发明，它使得人类有条件与腐烂变质的自然现象相抗衡。有了罐头，我们的饮食变得更自在了，不再受季节和地域的过多限制。但在另一方面，世界范围内仍有许多消费者对罐头食品持怀疑态度，罐头的消费文化一直“发育不良”。我想这需要专业人士更多地利用专业知识，真诚地编织起一张“信任网”，从而逐步打消心存疑虑群体对罐头食品的恐惧排斥。我的回答有些繁冗，但我想上面的小结，还是能够帮助广大读者理解罐头发展史的一些核心问题。不过无论如何，我认为罐头对现代食品体系演变的重要性都是不容置疑的。其实食物防腐并不是一个“现代”概念，它在很早之前就存在了。举凡脱水、腌制、熏制或者用化学物质保存都是一些古老传统的日常技艺。然而罐头与那些食物保存方法大有不同——罐头加工能够最大限度地保留食物原汁原味的质地，这也是罐头产业早年间在欧美市场得以“平地起高楼”的重要原因。当然，三百年来现代罐头的产业增长也绝对离不开政府支持与科技发展，尤其受益于农业研究人员、细菌学家、公共卫生决策者、生产工人、市场营销力量的多方协作加持。换言之，罐头乃至如今强大的现代食品工业均属“多要素集合体”，这或许正是社会科学研究者透视现代食品体系的有益视角、有为天地。

《罐头：一部美国公众的食品安全史》，安娜·扎伊德著，邹赜韬等译，上海社会科学院出版社，2021年6月

澎湃新闻：《罐头》非常重要的一条探讨线索就是“科学与罐头的关系”。您能否择要解说一下科学在现代罐头产业与罐头消费变迁里的历史地位？

安娜·扎伊德：我想科学是罐头这个工业化食品的历史原点，从阿佩特“发明”罐头的那一刻起，罐头就是“科学的罐头”。我觉得你这个问题很有意思，因为你问的是“科学在现代罐头产业与罐头消费里起到的独特作用”，这两个方面选取得很精当。我想就拿19世纪末20世纪初的罐头历史来做些思考吧！随着细菌学、毒理学、植物遗传学等现代科学理论崛起，罐头在流水线上下的生产工艺得以分阶段实现精致的标准化，罐头质量显著改良。这意味着什么呢？质言之，现代工序出产的罐头不断朝着“更安全”的方向迈进，以科学技术为铺垫的“安全”形象日益成为罐头乃至所有近现代工业食品的亮点。恰在罐头越来越“科学”的关口（1920、30年代），现代市场营销学在美国诞生并很快发挥出巨大作用。值此之际，制罐科学与营销科学相遇，携手走进了“科学的现代”。毫不夸张地讲，两种科学的协进让罐头产品行销，乃至罐头与消费者关系都发生了天翻地覆的神奇质变。相关内容我在《罐头》各章节里有很多述说，感兴趣的朋友可以关注一下其中颇为精彩的历史细节。我认为，纵向地看，即便快速向前的时代脚步令罐头早已更新迭代无数次，但罐头作为重要消费食品存在于世的基本支撑始终未变：生产、营销科学一如既往地雕琢着罐头与手持罐头的我们。科学为稳定罐头质量、维系罐头市场源源不竭地输送着强大韧劲，因而无论公众对罐头食品的信任怎样起伏波动，科学永远是一切罐头相关问题的枢纽所在。

澎湃新闻：您在《罐头》里花费不少篇幅谈论消费者对罐头变迁施加的影响力，也呈现了许多消费者适应罐头变化的有趣案例。那么，在您看来，消费者为什么会以这种既被动又主动的角色介入食品历史，在其他研究对象里是否也存在着类似《罐头》所述的情况？

安娜·扎伊德：一个多世纪以来，美国的消费者一直将自己的消费行为视为一种力量源泉。以前美国人习惯“用现金投票”，如今又有种新说法叫做“用叉子投票”。不论是哪一种形容都明白揭示出消费与政治间存在的直接关联。因此，许多美国人在消费时会格外谨慎，总是带有一种很强烈的“目的性”。如此，当消费者愈发在意自己购买的物品时，他们发起抵制不良市场行为的可能性、主动性也就往往越大。当面对食物时，这种消费者“目的性”会得到特别凸显，毕竟“民以食为天”啊！我在《罐头》一书中也多次提到这个问题，相关消费者运动在1920、30年代，1960、70年代以及当前都曾经或正在变为现象级思潮。1920、30年代正处于经济大萧条时期，消费者认为特殊时期更要把钱要花在刀刃上，因而希望工厂能够生产出物美价廉的商品。由此，在罗斯福新政时期，相关职能机构出台了许多方案应对大萧条影响，其中就包括国家复苏管理局（National Recovery Administration）等单位联合筹划消费者咨询委员会（Consumer Advisory Board）这一类新机构，借以帮助消费者、产业界和劳工组织发出有利于经济向着健康方向发展的呼声。1960、70年代，消费者的关切点转移到食品相关工农业对环境与人体健康的影响上。这次，罐头产业与其他食品加工产业形成合力，既消除了消费者的担忧，又稳固了罐头在人们餐桌上的重要席位，应该说是首次成功实现了产业主导的消费者公关。进入21世纪至今，美国与世界上许多国家的消费者又掀起了一场全新的食品运动，号召供应商满足覆盖更广的“新鲜的、当地的、有机的”等三点诉求。我们身处的这场消费者运动将把食品体系推向何处暂未可知，不过当前罐头产品反复遭遇消费者抵制甚至面临公益诉讼的事实让我们看到：这注定是又一场剧变。

事实上，消费者运动的浪潮并非仅席卷到食品行业。梅格·雅各布斯（Meg Jacobs）、劳伦斯·格利克曼（Lawrence Glickman）、卡罗琳·赫德曼（Caroline Heldman）、马修·希尔顿（Matthew Hilton）和英格·斯托尔（Inger Stole）等学者讨论了消费者维权运动在其他领域的发展，感兴趣的中国学者不妨关注一下。

澎湃新闻：《罐头》对罐头业发展积累与二战后速冻食品崛起的关系做了初步阐述。您能否简要谈谈二战前后美国人在罐头与速冻食品这两个“相似选项”之间做抉择的历史？ 

安娜·扎伊德：20世纪20年代，全美范围内出现了欣欣向荣的速冻食品业，表面看这的确为食物防腐与保存工作带来了新的生机。在理论层面上，速冻工艺不需要像罐装那样进行加热加压，因而能更好地保留食物本身的味道，是一匹有可能“盖过”罐头发展优势的黑马。不过，现代食品体系的变革从来不是食品本身能够左右的，相关工业基础的铺垫直接决定着现代食品能走到哪步。回眸二战前后美国速冻产业的发展，这条路真可谓是道阻且长。当时许多美国家庭地处偏远农村，电力基础设施并不完备，不少用户无法接收到稳定的电力供给，配置冰箱更是天方夜谭。如此情形，自然使速冻食品在当时英雄无用武之地。然而细察二战以后的美国现代食品体系，从诸多方面看，与其说速冻食品是罐头食品的竞争对手，不如说它是罐头食品的“副产品”。举个例子，早年罐头行业的核心杂志叫做“The Canner”，主要聚焦于罐头产品。后来，该杂志于1955年11月易名“The Canner and Freezer”，新增了食品速冻方面的内容，说明许多从事罐头行业的人也开始涉足冷冻行业（而非罐头被速冻替代）。其实这点早在二战期间便已露出苗头：那时速冻只是罐头稀缺的一种补偿。我在《罐头》里提到，罐头用锡在二战期间是实行配给制的稀缺品，这股“无形之力”助推许多原本嗜好罐头的美国消费者，尝到了人生中第一口速冻食品。如此观之，速冻食品与罐头食品之间更多的是一种互利共惠而非竞争博弈关系。我相信在可以预见的将来，美国乃至整个欧美饮食文化圈内罐头与速冻食品还会保持并行关系，我甚至觉得它们早已经双双成为美国现代饮食文化的支柱了。

澎湃新闻：您在《罐头》里把罐头视作一种工业化产出的“标准食品”。事实上，中国与美国罐头消费文化不尽相同，中国人更喜欢把罐头作为烹饪素材，而一如《罐头》所示，美国人往往更倾向于认为“一听罐头就是一道菜”。这背后是否映射着中美饮食传统对“标准”这个概念的不同阐释？

安娜·扎伊德：这个文化差异很有意思！我自己在家里开启一听罐头时也遇到过类似问题：究竟是加工一下再吃更美味，还是直接送入口中更符合罐头文化呢？其实据我观察，美国人对于罐头的消费也存在一种鲜明的阶级分化现象，不过很可惜目前我还没有对此展开实质性的研究，只能谈谈大致观感。对美国消费者而言，低收入群体可能更倾向于将罐头作为一道单独的主菜（例如罐装番茄汤或者意大利面）又或是配菜（例如罐装豌豆或玉米）。这可能是因为他们没有时间在漫长辛劳的工作后抽出足够时间、精力为家人烹饪晚餐，也可能是因为窘迫的经济实力使得他们无法追求精致菜式，因而久而久之适应了“标准化”口味的菜肴罐头。当然，在美国不少高收入群体也会食用罐头，不过一般是用作菜肴中的配料。我了解到，美国的不少中产阶级会选用罐装豆类或西红柿调配意大利面酱，或者用罐装玉米粒做烤玉米卷，总之不少美式佳肴都有罐头原料的身影。产业层面上，一般来说，美国罐头制造商还是比较推荐消费者将罐头用作配料而非主餐。大约自20世纪70、80年代起，罐头制造商们纷纷为促销产品而附赠周边食谱，消费者往往会照章烹饪，由此也形成了消费文化环流。

澎湃新闻：近年来“新鲜饮食运动”如火如荼，罐头作为一种预制加工食品，似乎正在被这股饮食文化思潮压向边缘。请问您如何理解食物领域的“新鲜”概念，您认为“新鲜时代”罐头产业究竟路在何方？

安娜·扎伊德：其实在美国等国家，“新鲜”这个概念早已引起了罐头制造商的不满，因为这种观点大大削弱了罐头食品在消费者心目中的地位。罐头制造商经常澄清说“罐头食品在某种程度上比所谓的‘新鲜’食材更加新鲜，因为罐头的制作从原料的采摘到罐装仅需几个小时，而后者常常需要历经若干天的运输”。我在《罐头》里也说到了，为改变消费者的偏见，制造商还投资赞助了一些独特的研究项目，譬如1937年科曼（E.F. Kohman）曾主持展开过一项研究，结果表明食品加工过程并不会对食物中的维生素产生太大影响，至少比常规烹饪强。此类研究说明似乎在某种意义上，罐头产品比直供食材在“新鲜”方面还要略胜一筹。我并不确定这些应对措施至今是否仍然具备说服力，毕竟消费者追求的新鲜无法简单等同于某一指标（比方说“维生素含量”或者“食物是否刚出炉”），而是对食物整体味道、质地甚至卖相有所期许。必须承认，罕有罐头食品能兼具这些特质。从这个角度来看，我认为罐头行业需要做的是契合当代食品运动主题，突出罐头产品的其他特质，比如舍弃“新鲜”这一概念，转而强调罐装工艺能够能使消费者随时随地品尝反季节食物，或者能够减少食材浪费。其次，我认为即使是那些特别追求“新鲜”的消费者，内心其实也会赞同食品体系应该呈现可持续发展态势。鉴于此，罐头制造商应当审时度势，摸索出一套方案处理那些可能会造成浪费的食材，也就是所谓的“食物垃圾”（就像我们在新冠疫情爆发初期的食品供应链问题中所看到的那样），以此吸引更多志同道合的消费者信赖罐头、参与罐头业转型。

澎湃新闻：您最新关注的学术领域是食物垃圾史。能否简要介绍一下关注该领域的缘起，同时也推荐一些您觉得值得中国读者关注的食物垃圾史英文代表作？ 

安娜·扎伊德：正如我刚才提到的，食物垃圾史与食物保存史息息相关。我想现代食物垃圾处置的一个有趣缘起，正是得益于罐头制造商通过技术防止食物变质，从而避免了大量食物垃圾的产生。因此在写作《罐头》之际我已经有意识关注相关话题了。我选择食物垃圾史作为新研究方向的另外一个原因，是出于对环境保护的执着。气候科学家研究表明，大约8%的温室气体排放来自食物垃圾，而更为令我震惊的是，每年全世界至少有三分之一的食物都被白白浪费掉了！如果做个换算，这些食物浪费在让人痛心的同时，也造成了难以想象的巨量温室气体排放，这直接威胁着我们和子孙后代赖以为生的地球生态！我认为这种食物浪费是完全不应该发生的。把研究方向延伸到食物垃圾史后，我迫切想要知道为何工业化国家的消费者变得愿意浪费食物，这背后是不是已经在农业、工业和政治上建立起一种难以逆转的负面结构。我希望自己的历史观察能靠近“浪费之源”，为现代食品体系妥善处理“垃圾”，实现可持续的“变废为宝”贡献人文智慧。

我想着重分享给中国朋友的，是我对食物垃圾流向的思考。赜韬你和我聊到过，中国上海，还有你的家乡浙江宁波等城市都开展了大规模成效卓著的垃圾分类行动，这是个可喜的进步。但是从我的初步研究来看，现代食物垃圾的管控与有机消化一定还是要从工业化的源头抓起。假若作为现代食品主要供应者的农场与工厂无法实现最大利用率，或者压根没有这方面的意识，那么从生产环节产生的，天文数字的食物垃圾就足以令我们前功尽弃。但这并不意味着个人行动无益，相反，每位现代公民都应该且能为食物垃圾充分再利用奉献一己之力，我相信这终归会“涓流成海”。就我个人而言，我一直对日常生活中的各种食物浪费比较敏感，对浪费食物的行为非常反感。我会尽可能节约或者再利用每一块能够食用的蔬菜切配残余，也时常教育我的孩子们把碗里最后一块面包、最后一口浓汤吃下去，不可以丢弃它们。

我想关心相关研究的中国朋友们可以试着读读看以下三本英文书籍，这三本书是我自己读过的食物垃圾史研究里比较值得推荐的成果。第一本是崔斯特瑞姆·斯图尔特（Tristram Stuart）撰写的《垃圾：一种暴殄食物的全球劣迹》（Waste: Uncovering the Global Food Scandal，2009。本书已由远足文化在2012年推出李静怡译繁体中文版《浪费：全球粮食危机解密》）；第二本是乔纳森·布鲁姆（Jonathan Bloom）的《山姆的荒原：美国人何以浪费掉一半食物》（American Wasteland: How America Throws Away Nearly Half of Its Food，2011）；还有一本是安德鲁·史密斯（Andrew F. Smith）去年刚刚推出的全新力作《为什么要浪费食物？》（Why Waste Food?，2020）。希望未来能看到更多中国学者的食物垃圾史研究成果，我想对于中国学者而言现在是研究这一问题的宝贵时机，你们国家正在着力推动“碳达峰，碳中和”，食物垃圾就是其中很有参考意义的指标项。

澎湃新闻：近几年中国医疗史、环境史、日常生活史等学科发展迅猛，不少学者开始关注历史上的食物与健康。对于太平洋彼岸的同行们，你有什么特别想分享的寄语吗？

安娜·扎伊德：这真是太好了！把食物、健康、环境和文化放在一块研究太重要了，这能够帮助我们探索出更多东西。我之所以被食物史所吸引，主要是因为它牵扯到诸多研究领域。研究食物，必然要探索食物对于人体、自然环境和人类日常生活的影响，就必然要亲密接触我们所生活的土地，积极与其他文化联动，密切关注日常生活的每一帧。我深感通过研究食物，我们能更深切地感受到自身是人类共同体、人与自然共同体的一分子，这有益于我们保持团结，面向可持续世界阔步前行。我希望世界各国的学者能就此积极合作，共同探索“历史上的食物、环境与健康”这个奥妙又颇具现实意义的史学领域。我个人加入美国环境史学会（American Society for Environmental History）已经很久了。最近几年间，我们与国际环境史组织联盟（International Consortium of Environmental History Organizations）共同承办了世界环境史大会（World Congress of Environmental History）等重要国际学术交流活动，以此促进智力交流与学科互动。我们鼓励、呼吁来自五湖四海的学者积极加入环境史学组织。之前我也听说中国人民大学生态史研究中心、复旦大学历史地理研究中心等单位都正在积极探索这个领域。你告诉我你所在的上海大学历史学系的医疗史学科也主办过相关会议，一批年轻学者正在该方向上努力耕耘。我真的感到非常欣慰！这是一个很好的趋势，因为做学问没有国界，思想的碰撞才能让我们更接近真相。