东北冷面有甜有咸，有冷有热，老毕了

原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#冷面1#沈阳1#西塔街1#探店2#东北6

沈阳人东哥把我领来了西塔街附近的一条小巷子，“烤肉牛肉面”几个字赫然跃于眼前。

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“吃烤肉？” 我满脸狐疑，瞥着桌面的烤肉炉和菜单。我找他就是为了“长见识”，他却带我吃这个？

“不吃烤肉，吃面。”还是一贯东北爷们儿的气派，东哥起身去隔壁操作台拿小菜。辣萝卜干，凉拌黄豆芽，还有朝鲜族必备的辣白菜。正值晚上7点，店里却没什么人，员工倒是吃得开心。

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这店有点意思。

面来了。灿灿的红油铺了整碗，酥烂的红烧牛肉沉浮在汤里，乍一看的确不太像我习惯的牛肉面，倒颇有朝鲜冷面加绵阳米粉的气势。带着好奇挑开了面 —— 咦？黄色的！吸溜了一口，不对劲。

非常有意思的牛肉面

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这口感分明是朝鲜族的冷面！只不过常见的荞麦面是浅紫色，而这个是黄中带着透亮。

用冷面做的热汤牛肉面，搭配吃冷面才会有的小菜。这吃法有意思。

“这个算是（朝）鲜族的温面，但他们家改良成了牛肉面。大多温面不是这样的，更像热汤版的冷面。这家我从高中吃到现在，大学时候后半夜隔壁喝完酒，过来吃碗面，热乎。” 东哥一边倒白醋一边说。

在东北吃冷面桌上一般都会有白醋黑醋两种选择

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温面，（朝）鲜族冷面军团里的一种隐藏特色。据说是很近代才出现的，以延边和龙市下面的头道镇最为出名。

做温面的时候，先要炒制温面酱，是种由洋葱辣椒丝酱油和辣椒粉做的酱糊糊，做好后再把黄色的冷面，也叫玉米面或黄冷面，煮熟过凉放碗里，铺上黄瓜丝，泡菜丝，温面酱，有的也会加上牛肉片，最后把热牛肉汤或热面汤倒进碗里，就是温面了。

在沈阳的西塔街，不少鲜族餐厅的主食列表里都有温面这个选项，各家做法都不同，唯一相似的就是热汤。这是东哥给我在沈阳的第一个惊喜：冷面是可以不冷的。

*街头美食斗士

西塔街在沈阳是地标性的存在。

西塔街的建筑

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作为清朝的陪都，沈阳旧时也叫盛京。明清之交，皇太极下令在沈阳城郊建立四座塔。那时城市规模很小，“西塔”二字仅是个指代，有一些喇嘛、工匠在这一带居住。

20世纪初，朝鲜半岛被日本侵占为殖民地，日本从朝鲜半岛强行征召了大量人来建设东北，其中不少就选择在西塔地区落脚定居。他人们从打草绳子、卖大米糖、摊煎饼、开杂货铺开始，一点点经营生计。

西塔街老照片

*劳动者

真正形成（朝）鲜族特色商业街区，得是沈阳火车站建立以后。

西塔离“南满铁路奉天驿”（今沈阳站）很近，之后建立的沈阳北站也距离这不远。坐拥两大火车站之间的黄金地段，关内、东北、内蒙、朝鲜半岛各地的鲜族人将西塔作为连通各处货物的集散地和文化活动中心，也就水到渠成了。

90年代的西塔街

*老照片bot

如今这块 “谜一样的三角地”，纵横十余条马路，面积1.24平方公里，一眼望去。（朝）鲜族的文字和中文的无缝对接，身着鲜族传统服饰的女孩子们会站在一些餐厅的门口负责接待。脊骨汤、烤肉、冷面店和洗浴中心鳞次栉比地排列着。

*微博@盛京大土鳖

但东哥并没打算带我体验沈阳的洗浴文化，而是径直带我走进了西塔大冷面。

用现代人的口味标准来评价西塔大冷面，大概只能得出三个字：一般般。这点东哥也承认。

*shenyang

传统咸口冷面14块钱，一片牛肉，要说吃饱面量肯定没问题，但吃好的话，出门左转西塔街任何一家都可能好吃很多。

西塔咸口冷面

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“主要现代人的口味跟以前不一样了，我们这代人是真吃不惯咸口。我就爱吃甜酸口的，越甜越酸越下酒，但你第一次来，还是带你体验一下。人们来这儿其实也不只是吃冷面，吃肉喝酒才是王道。” 东哥说。

西塔大冷面于沈阳人，就像豆汁于北京人。它是一种独属于60、70后的青春和记忆。至今在西塔大冷门买面，你还会获得一个年代感十足的铁片，把铁片交给窗口，换得一碗冷面。

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“新面还有几分钟，你等不等？不等的话就是这个老面，也就十来分钟。”

窗口阿姨的一通对话直接打懵了我：什么叫新面？什么叫老面？在我这外地人看来，这些难道不都是新面么？我选择没等，直接拿了一碗。

“你傻啊，新面好吃啊。” 东哥手指顺着窗口指了指后方，西塔大冷面另一个卖点就是前店后厂，所有的冷面都是现做的。

*shenyang

东北的冷面款式主要分三种，第一种是常见的荞麦冷面，主要配料有荞麦粉和马铃薯淀粉，煮出的面呈现高级的莫兰迪灰，入口爽滑Q弹；

*悦食

另一种是黄冷面，也叫玉米冷面，是用玉米面、荞麦和绿豆淀粉混合制成。黄冷面的口感非常韧，牙齿没那么容易切段。

黄色冷面

*百度经验

第三种就是西塔大冷面代表的现压冷面了，它颜色偏白，和面时加了高筋面粉，与前两种相比，它的韧度是最低的，一咬就能断。

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“老沈阳人有执念，一定要吃现压的冷面。其实以前他家汤也好，现在是整体水平下降了，而且9点就关门，老国营了。”

一碗冷面，一份老雪，一碟小菜，桌桌都是目测50岁以上的老沈阳人，他们无论男女，对瓶直吹，再吸一口冷面。西塔大冷面里，你能切身的感受到时代的痕迹。

转眼时间指向了午夜11点，苏炳添的决赛刚刚结束。带着些许惋惜，东哥拉我来到今晚的第三顿烤肉冷面店。

“服务员，来个辣酱螃蟹，来个拌面”，熟门熟路，连菜单都不要。

甜辣生腌蟹

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然而比面和蟹先上的是一箱老雪，一整箱，这么赤裸裸的被服务员抬到了脚边。以前只知道沈阳人吃鸡架配老雪，如今成箱的杵在面前，还是震撼到了。“我俩怎么可能喝得了一箱！”，我抗议。

“你别管喝不喝的了，喝不了可以退”，东哥瞥来的眼神犀利，仿佛在说“不懂不要插嘴，气势得先上来”。

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拌面，辣酱生腌蟹，还有鲜族特色的小菜，满满当当的一桌，转头看隔壁桌，似乎也差不多。“拌面我们喜欢半夜吃，味儿重，而且一定要配这种生腌蟹，下酒绝了”，似乎在沈阳，一道菜最好的评价就是下不下酒，即便冷面这种主食也不例外。

“你为啥带我吃这么多冷面”，我忍不住又发问。

*街头美食斗士

“你咋这么多为啥为啥的，吃就完事儿了。你告诉我，这面毕不毕？” 东哥沈阳大老爷们的性子又出来了。

“老毕了！好吃！下酒！”

作者：梅姗姗

排版：风味君

头图：作者供图

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原标题：《东北冷面有甜有咸，有冷有热，老毕了！》

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