【答网友问】吃烤肉真的会致癌吗？

答：烤肉中有两类致癌物，但这些致癌物能够增加多少致癌风险至今还缺乏明确的科学数据。

烤肉中的致癌物有两类：一类叫做“杂环胺”，另一类叫做“多环芳烃”。不过，致癌这个问题太过复杂。烤肉中的这些致癌物在动物和体外细胞实验中展示了致癌性，但是致癌的研究不能拿人来做实验。所以，烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险至今还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对于健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。比如，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘（苯与芘稠合而成的一类多环芳烃）“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每千克0.2微克。据估算，一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水，增加的癌症风险约在万分之一。

其实，我们无法完全回避苯并芘的存在。燃烧有机物产生的烟——无论是袅袅炊烟还是滚滚浓烟，都含有苯并芘。有人做过实验，烤香肠时，如果香肠和火接触，成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么这个值就会降到每千克0.67微克。吃1000克这样的烤肉所摄入的苯并芘只跟几天饮用水中的相当，已经能被大家接受了。如果改装烧烤装置，把香肠放在火的侧面，最后苯并芘含量只有每千克0.1微克，跟它在肉中本来的含量相当。也就是说，这样的烤法几乎不产生苯并芘。

烤肉中另一类致癌物杂环胺的产生机理还不明确。根据现有的认识，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体，而高温和长时间加热是产生条件。这些前体是肉中天然含有的，跟动物品种改良和现代饲料无关。烹饪方式对它的产生影响很大。因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关，所以一些预处理也可能有助于阻止它的产生。有人研究过，用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等来长时间腌肉，可以有效降低某些种类杂环胺的含量。

可见，这些致癌物产生的条件都是高温加热。蒸和煮时，肉的温度基本不会超过100℃，远低于生成它们所需要的温度。但烤肉的特殊香味是美拉德反应的产物，这一反应也要在高温下才能发生。

上面所说的这些减少致癌物产生的方法，都是特定体系的实验结果。它们或许在一定程度上会降低致癌物的产生，但是不会完全避免。

（云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士）