食谱里的苏联往事

一只烤乳猪还能侮辱到赫鲁晓夫、鲜鸡蛋不健康、鱼子酱代表着不平等……想知道这些食物、菜肴背后的故事吗？

《卡尔佛》杂志（The Calvert Journal）介绍了由奥尔加（Olga）和帕维尔·修特金（Pavel Syutkin）撰写的《苏联美食食谱》（The CCCP Cook Book），这本食谱收录苏联时代的经典菜肴配方，通过一道道美食，带出这背后已经被许多人遗忘的苏联历史。

Okroshka——神秘配方

名为“Okroshka”的这道菜在苏联时期可是大大有名，需要的材料包括：法兰克福香肠、切成方块状的黄瓜与萝卜，再加入比例不定的一种酸奶。在俄国革命之前，这道菜的配方完全不同，需要高质量的鱼肉或者牛肉。

然而在苏联食品短缺时期，甚至无法收集到配方中的任一材料，这道菜就剩了个名字。最开始，鱼肉和牛肉由动物舌肉代替，再退而求其次由内脏代替，实在没有就用其他“边角肉”。到1950年代末，连“边角肉”也难以买到，切碎的法兰克福香肠或煮香肠（一种常见的肉类替代品）成为Okroshka的主要成分。粮食短缺最严重时，就只能用蔬菜代替，如果能找到一些发酵的牛奶饮料已经是难得。

“Aspic”是一种咸味肉冻，这是在苏联举办任何一次盛宴都必备的经典菜肴，尤其是年夜饭。每个家庭都有自己的配方：有的只用猪蹄，有的则喜欢用牛肉，复杂一些的喜欢采用不同肉类混合。烹饪好的肉会被倒入碗内放到室外，普通的冰箱的冷冻温度都不能达标，苏联冬季室外量下20度的温度才合格。当克里姆林宫午夜钟声敲响，再将Aspic拿进屋，派对才开始。

肉冻对苏联有着不一样的意义。列宁格勒围城期间，苏联当局发现了2000吨的羊肉，他们将这些羊肉做成了肉冻分给了饥饿的人们。在极度饥饿的时候，人们会将任何能找到的可食用的东西做成肉冻，包括由骨头和软骨做成的木胶、月桂叶。

1917年革命后，苏联陷入贫困，苏联领导人试图建立一种新的生活方式。在新体制下，“贵族的物质享受”当然是不被赞同。人民委员Alexander Tsiurupa有一次在政府会议上饿昏了过去，他这一晕倒被誉为共产主义下的禁欲主义标志，被政府广泛传播和宣传。

在1917年之前，鱼子酱是日常消费品，在当地杂货店就能买到，常常配合薄饼一起食用。在新制度下，鱼子酱被认为是代表着不平等、剥削人们的贵族食物。

这种传言不是完全没有根据。1919年，伏尔加里海舰队司令被捕时被发现携带了几桶从前沙皇仓库拿出的黑鱼子酱。在十月革命二周年纪念晚餐上，每一位客人都有一大碗鱼子酱。不过由于每位食客只分到了两片薄片面包，以至于鱼子酱都没吃完呢。那几个月时间里，克里姆林菜单里都有黑鱼子酱。

关于基辅鸡的起源有不同的版本。有人认为是1910年代初圣彼得堡商人俱乐部发明的，也有人认为是改良自古老的俄罗斯菜——将肥禽或阉鸡炒熟而保持里面的黄油不完全融化。

这道菜重新热门起来，还得感谢1947年一次国际外交招待会，一位基辅外交官用它招待了外宾，从此这道菜慢慢流行起来。基辅鸡登上了苏联国际旅行的菜单，专门用来招待外宾。如今成千上万的游客来到莫斯科、列宁格勒、基辅都会品尝这道菜。

果酱炒鸡蛋——无罪的鸡蛋

二战开始前，鸡蛋是第一批消失的食品之一。但苏联当局很快找到了解决方案——美国在1942年租借计划下提供了鸡蛋粉。

最初人们对鸡蛋粉的反应非常谨慎，政府立刻采取了对策，苏联报纸专门撰文声称，鸡蛋粉含有丰富的营养元素，反而是普通的鸡蛋还含有病原体和脂肪，容易削弱体质。

1950年代中期，鲜鸡蛋开始重新出现在商店货架上，人们反而对鲜鸡蛋充满了忌惮。当局立即命令新闻界扭转从前的陈述，并宣传新鲜鸡蛋是健康而营养的。

有传闻，著名的苏联女演员Faina Ranevskaya和她朋友打电话，讨论到鸡蛋时不禁感叹“多么快乐啊！鸡蛋终于被证明是无罪的了！”

在食物短缺之前，炒鸡蛋通常与火腿和西红柿配对，由于火腿和西红柿在紧张时期不容易找到，果酱就成了替代品，人们可以在秋天时采摘自己院子里成熟的浆果。

财政紧缩时期，一些曾经普通的食品也变得特殊，荞麦烤乳猪就是一个很好的例子。原先只是普通农家菜的荞麦乳猪，都只能在苏联共产党的官方庆祝活动中看到。

1962年5月，赫鲁晓夫正式访问保加利亚。当他到达苏联大使馆接待宴会时，惊讶地看到每一张餐桌上都摆放满了美味佳肴：鲟鱼、沙拉、水果，以及每桌中间都放了一只荞麦烤乳猪。看到赫鲁晓夫的震惊表情，大使还在期待他的赞扬。

“你认为共产主义已经达到了吗？谁吩咐这么做的？”赫鲁晓夫严肃地问道。大使的脸色瞬间变得惨白起来，他嘟囔着回答，这是由理事会基金包机从莫斯科带来的精致食物。赫鲁晓夫皱起了眉头，好在让大家松一口气的是他终于开吃了，沉默的气氛终于被刀叉的碰撞声打破。