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舌尖上海丨阿拉餐桌上的传统“老八样”,侬晓得伐?
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“老八样”
是浦东乃至沪郊有名的本帮菜
也是老百姓逢年过节
不可缺少的传统年味
老八样究竟是哪八样美食
侬晓得伐?
上海本帮菜有一个特点就是:浓油赤酱,但也有清淡而不失鲜美的菜。上海人餐桌上的“老八样”,是上海本帮菜中尤为著名的菜系了,所谓“老八样”是流传在浦东民间的菜谱,常用在红白喜事,小孩满月,老人祝寿等场合。由于菜肴做法简单,选材方便,味美价廉而广受欢迎;久而久之,人们将菜谱中最常吃的菜称之为老八样。
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“老八样”:扣走油肉、扣三丝、扣咸肉、扣鸡、扣蛋卷、肉皮汤、红烧鲫鱼、扣三鲜。
1
扣三丝
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扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功,然后是精细的拼接。三丝的原料有:笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。扣三丝的特点:制作成型后前,原料大多是煮熟后加工的;成品蒸热扣出后,加高汤或清汤即可。
2
扣鸡
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扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜,做法和白斩鸡有点相似,最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中。与其说吃白斩鸡是吃个口感鲜嫩,鸡汤主要是喝汤的鲜味醇香,而这扣鸡的做法正好中和了白斩鸡和炖鸡汤的美味度,蒸好之后鸡肉皮脆肉香,汤水非常的鲜美。
3
扣咸肉
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百叶扣咸肉制作相对简单,咸肉片状排列垫碗底,百叶切条状装碗,撒少许味精上笼蒸,待熟后倒扣即可。咸肉下饭,在过年的时候准备大口吃饭吧。
4
扣走油肉
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扣走油肉讲究的是张皮,传统的做法先将蹄膀蒸熟,然后将皮整张和肉分开,放入油锅内起皱;再将冷水浸泡的皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。皮则先行捞出,以免煮过头太烂没咬劲,放入碗底待扣。另有考究的厨师选用猪后臀肉做,大型宴请的,皮不够用则用其它部位的猪皮替代。
5
扣三鲜
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扣三鲜也叫浦东蒸三鲜,而另一个名字你肯定更熟悉,那就是全家福,到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜,所以这道菜也是老八样菜里面流传时间最长,最受欢迎的一道菜啦。当属过年必点菜第一名。食材丰富,满满的一大砂锅,一端上桌过年团团圆圆的气氛就十足啦。
6
红烧鲫鱼
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上海各地区红烧鲫鱼主要的差异在调料上,一般有:葱姜、酱油、糖、味精(不勾芡),离上海市区较远的地区则不放糖。有的地区用葱取代木耳,即葱烤河鲫鱼。“扣红烧鱼”寓意年年有余,也是过年时候的吉祥菜。
7
扣蛋卷
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扣蛋卷取整张蛋皮,摊上经过调味的肉糜,裹后上笼蒸,熟蛋卷凉后,改斜刀待用。辅料的选用,有的地区用新鲜的菌菇,而传统的做法则用笋。扣蛋卷的口味为:咸鲜味。
8
肉皮汤
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热气腾腾的肉皮三鲜汤,看似只有肉皮和葱末,简单反而更考验厨师的功力。这道菜的好坏,肉皮质量很关键。次一点的肉皮比较薄,咬上去老且口感腻,而上乘的肉皮发出来很“蓬”,满口腴香,再加以长时间熬制的高汤,味道自然“嗲”。
来源:“上海三农”公众号
原标题:《舌尖上海丨阿拉餐桌上的传统“老八样”,侬晓得伐?》
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