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10000块一条的火腿，到底是不是在收智商税？

2021-07-30 19:06

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创饱弟福桃九分饱

火腿，中餐之光。

在广袤的中国大地上，浙江有金华火腿、云南有宣威火腿，安徽有绩溪火腿，江苏有如皋火腿，江西有安福火腿......千百年来，我们用火腿炖汤、做菜、增鲜，说火腿是中国人厨房里的鲜味密码都不为过。

可很多人不知道的是，火腿这个东西，其实全球人民都在吃。尤其是大洋彼岸的西班牙人，简直比我们中国人民还爱吃火腿——

▲西班牙5J火腿的雪花纹

朋友聚餐时，他们会说：“切盘火腿吃吃吧。”

聚会看球时，他们会说：“切盘火腿吃吃吧。”

爱人结婚时，他们会说：“切盘火腿吃吃吧。”

在西班牙，很多家庭都会在家里摆一整条火腿，随时切了随时吃！

如果说没有一只鸭子能活着离开南京的话，那么没有一头猪能四肢健全地离开西班牙。

而且，西班牙火腿还非常的贵！被誉为堪比松露、鱼子酱的珍馐。即使是普通的赛拉诺火腿价格也要上千、而顶级的伊比利亚5J火腿的后腿，某宝官网的最低售价是：

10,280元！

▲最低10,280

说实话，这个价钱在农村买几头土猪都够了。

为什么这个火腿这么贵？为什么这个火腿可以生吃？这个火腿好吃吗？就在前阶段，我参加了5J火腿举办的第一期5J火腿学院，各位火腿专家、专业的火腿切割师每天都在现场教学，我像个好奇宝宝一样请教了大家好几天，终于搞明白了这三个问题。

▲我的“毕业证书”

首先我们要确定的是，西班牙火腿也是分等级的。

在猪种上，他们就会分为赛拉诺火腿和伊比利亚火腿两大类。

而伊比利亚火腿中，又从下至上分为了四个等级：白标、绿标、红标和黑标。每个等级要求不同、成本不同、味道也很不一样。其中，最高标准的黑标火腿，占西班牙火腿总产量的1%都不到。

▲该标准制定于2014年

那这个火腿到底为什么这么贵呢？

答案其实就三个字：“更讲究。”

咱们还是以首个获得黑标质量等级的品牌5J火腿为例：

这个品牌火腿的每只猪，都是100%血统的伊比利亚黑猪、每只猪在西班牙哈布果德艾萨草场的活动范围至少有10,000平方米、每只猪每天都要走14公里、而且每顿，都是吃橡果的。

▲橡果是什么味道？就是有点苦的栗子

看明白了吧！这些猪过得比人还幸福。

而且，这些猪还会养满2年，被分割腌制后，再放入特制的火腿窖中至少36个月。这里面36个月是个约数。因为不同的猪大小不同，如果是特别大的猪，则有可能被熟成至少60个月！

而且的而且，为了照顾这批火腿，5J还专门设立了祛净师、腌制师、风干师和窖藏师四个特定的职位，以窖藏师为例，他的工作很简单也很麻烦，就是定期拿一根木签去捅每一只火腿，检验火腿的熟成情况。

▲一根竹签，销魂一闻

也就是说，从养猪开始，这些火腿要至少经过5年才能上市。这当中的成本，全部要加在火腿里面。

别急，还没完呢。虽然现在这些火腿说起来都能用机器来切割，但如果想有最好的体验，还是讲究手工片腿，这就应运而生了一个职业——火腿切割师。

▲火腿切割师的表演如同艺术

别看片腿看着简单，火腿切割师要掌握的，是从拆腿、各个部位的切割、摆盘、再到最后的讲解的全部过程。而他们的刀法，也将片腿上升为了一种艺术。

▲漂亮的摆盘

而且片腿也并不简单，给大家看看我一开始的作品。

▲是不是很拉跨？

再给大家看看我参加完第一届5J火腿学院培训后的成果。

据说，每个5J切割师在正式上岗前都要去西班牙集中培训，至少片了上百条腿——如果以一条腿一万块来算，培养一个火腿切割师，花销肯定超过百万！

如果你看过现象级美食纪录片《风味人间》的话，一定对片中西班牙片腿师帅气的动作有所了解——可更让人意想不到的是，他们片完火腿后，竟然直接将一片生的火腿放进了嘴巴里！

这是怎么回事？我妈妈不教我都知道：“猪肉不能生吃”。

那为什么西班牙火腿可以生吃呢？是因为他们不要命吗？还是因为他们的胃跟我们不一样？

其实都不是，这是因为在火腿窖藏几年的过程中，一直在经过一个“熟成”的过程。

所谓“熟成”：就是一方面让蛋白质的长链断开，变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽，增加肉的风味；另一方面让肌肉表面蛋白变硬形成一层膜，阻止细菌入侵，保证火腿内部微生物含量能够达到生食的标准。

▲哈布果的百年火腿窖

另一方面，因为欧洲气候的原因，这里不需要特别高的盐分去腌制防止火腿腐败，所以西班牙的火腿都是低盐火腿，盐度在2.5%左右，而国内的火腿则含盐量较高，在8%-12%左右，将近4倍的盐度差别！这也导致了吃法的不同。

所以，吃西班牙火腿的正确打开方式是：

第一步，在有片腿师在场的情况下，吃一条带骨的后腿——与前腿相比，后腿脂肪含量更高，风味更丰富。

▲前腿与后腿相比也便宜将近一半

第二步，把手洗干净，用手拿火腿，让火腿在手温下微微融化：好的西班牙火腿包含不饱和脂肪酸，很容易融化。

▲大概就是这种滴油的感觉

接着，在片腿师的讲解下，尝试各种不同的部位——

大腿后侧部位的叫Maza，这里是肉量最大的部分；

对应着Maza另一侧的叫Babilla，相对来说最硬最容易风干；

腿的最上面，靠近臀部的那个部位叫Punta；

腿后侧靠近蹄的肉叫Jarrete，切割起来需要移除骨头......

▲伊比利亚火腿部位示意图

第四步，擦干净手，再吃下一片。

▲这么吃也太爽了

搭配什么东西呢？我建议是高品质的无糖雪莉酒、或者白兰地干邑。当然，如果你不喝酒的话，一杯气泡水也可以。

最后，让我们回到最根本的问题：那就是西班牙火腿，或者说高级一点的伊比利亚火腿，到底好吃吗？

我先说个大前提：西班牙火腿不便宜，适口者珍。

如果你不能接受生吃火腿的话，不要买！

如果你觉得这个火腿太贵的话，不要买！

如果你吃过还觉得不好吃的话，不要买！

好了，“保命申明”之后，说一下我的看法：

我认为是好吃的，而且可以说非常好吃。

一口下去，先是火腿的鲜香、然后是坚果的醇香，咸味中甚至透着一点甜味，比火腿那种单纯的咸鲜要丰富非常多。

而更让我吃美的，则是第一次从火腿切割师手里拿到的一盘。每个部位口感不同、味道不同。Maza雪花丰富、Babilla肉香充足、Punta更为肥美、而Jarrete则带着巧克力的香气！

▲4个部位一网打尽

怎么说呢？就相当于你吃一只鸡，鸡腿、鸡翅、鸡胸和鸡屁股是四种“和而不同”的味道，特别神奇！

当然，也没有人规定你，西班牙火腿一定要生着吃。

与我们熟知的中国火腿相比，西班牙火腿盐度更低、味道更丰富、还带着坚果的回味，而中国人民又有着上千年烹饪火腿的经验。这两年，我们就看到了很多中国大厨脑洞大开，用来自西方的火腿跟东方菜肴相结合：

他们会把火腿盖在米饭上，搭配新鲜的东海黄鱼和台州乡下的梅干菜酱，做成火腿东海黄鱼焖饭，每一口都像一道高级料理；

▲火腿东海黄鱼焖饭@上海醉东

他们会用火腿的骨头去熬汤，再用汤去炖冬瓜，最后再撒上两片火腿，回味无穷；

▲火腿冬瓜汤@杭州金沙厅

他们甚至会用火腿的猪油去调包子的馅料，给包子带来一种坚果的香气......

▲火腿小笼包@上海随堂里

忘了那些拗口的西班牙语吧！你完全可以把这条腿当成“上方”、“火踵”、“中方”和“滴油”！

▲金华火腿部位分割图

所以说，归根到底还是一句话：“哪里有需求，哪里就有市场。”

10,000块钱一条火腿，很多人即使看完这篇科普文章，他们还是觉得在收智商税；

可据我所知，西班牙火腿在中国卖得非常好。这说明肯定有很多人，即使不看这篇文章也会买：可能单纯爱吃、或者是商务需求也好、装腔需求也罢......

我们真正想做的，是和那些保持一颗开放心态的美食爱好者，一起去搞明白这个火腿到底是怎么一回事？这个火腿讲究在哪里？如何品鉴这个火腿？如果以后遇到了这个火腿，如何掌握一些知识不要露怯？