下载客户端

遇见非遗丨300年的郫县豆瓣，担得起美食界“顶流”

2021-07-28 16:57

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

遇见非遗 · 郫县豆瓣

“吃在四川，味在郫都”，有着300多年历史的郫县豆瓣，是川味食谱中常用的调味佳品，其香味醇厚、鲜香爽口，早已深深融入川菜的风味之中，被誉为“川菜之魂”。

“川菜之魂”

“中华老字号”

“国家级非物质文化遗产”

“中国地理标志产品”

“入选中欧地理标志首批保护清单”

作为郫都区最著名的特产

——“郫县豆瓣”

担得起美食界的“顶流”称号

2020年，郫县豆瓣凭借强大的品牌竞争力，连续5年跻身区域品牌地理标志产品百强榜，全国排名前8名，蝉联四川省地理标志产品第一，品牌价值661.09亿元。

郫县豆瓣由来

相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人陈逸仙在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初雏形。

公元1688年(清康熙年间)，陈氏后人陈家遂承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”亦始得名。

1803年，陈氏后人陈慧春在郫县城西街上，取顺天应人之意，开设了“顺天号”酱园。顺天号生产一些现制现卖的盐渍佐餐品，并潜心研究、改进了辣子豆瓣的生产工艺。

1853年（清咸丰年间），陈慧春的后人陈守信，发现盐渍辣椒易出水，不易保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年研究，独特的生产技艺便基本定型，郫县豆瓣就此诞生。后开宗立户，取其号首“益”字，其年正值咸丰年间，取“丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而定名为“益丰和”号酱园，后与“顺天”号合并经营。“益丰和”号酱园也被后世称为“郫县豆瓣”鼻祖。

民国初年，郫县豆瓣的生产已成相当规模远销各地，东经成渝沿江而下至湘鄂，南转宜宾行销云贵，西由雅安销至康藏，北取道广元销往陕甘。

20世纪50年代，“益丰和”号酱园与郫县第二大酱园“元丰源”率先实行公私合营，成立国营郫县豆瓣厂，生产的郫县豆瓣也更名为“益丰和号”、“鹃城”牌郫县豆瓣。

郫县豆瓣工艺

川菜之魂的秘密，世人只知道其秘密就是“翻晒露”，却不了解郫县豆瓣的制作环境与工艺。用四句话让你了解川菜之魂的秘密。

翻来覆去年复年，

晒到斜阳一线天。

露盼东方鱼肚白，

日月精华在其间。

拌面粉，制曲（左右滑动查看更多）

处理辣椒，盐渍（左右滑动查看更多）

入缸，拌合（左右滑动查看更多）

混合，翻晒，夜露（左右滑动查看更多）

成熟（左右滑动查看更多）

郫县豆瓣是在郫都区独特的温度、湿度、光照的地理环境下，吸天地之灵气，聚日月之精华的杰作。郫都区地处成都平原腹心地带，都江堰岷江水系自流灌溉区上游地带，水质清凉滑软，暖湿气流在这里形成独特的小气候，有利于微生菌群生存。

在选材与工艺上，郫县豆瓣堪称是独树一帜。想要制作出一等的郫县豆瓣，在选材时，一定要用最好的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆。蚕豆瓣子要自然发酵的，辣椒也是自然卷曲，在晾晒时土陶缸要入地五寸，这样才方便吸地气……经过自然的神奇转换，最终制成的郫县豆瓣香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂。

和酒一样，豆瓣也讲究年份，年份越久价格越高。经过日复一日的翻、晒、露，一年期豆瓣颜色艳红，三年期就已经颜色暗红，五年期的豆瓣呈黑褐色，七年期豆瓣颜色变为深酱色，带着回甜的酱香味，又有醇厚的脂香味。

郫县豆瓣产业

2005年郫县豆瓣被列为地理标志产品保护后，产品效益明显提升，现今产品不再只局限于单一的豆瓣产品，调味品系列、火锅底料、佐料、开胃小菜等新品层出不穷，产品遍布全国各地，并出口到美国、欧盟、加拿大、澳大利亚、日本、新西兰、东南亚、中东等国家和地区，深受消费者喜爱。

随着生产企业的智能制造进一步升级，企业多样化发展进一步深化，如鹃城豆瓣的“郫县豆瓣+”的产品战略，丹丹豆瓣的中式复合调味料，鑫鸿望的餐饮调味品标准化定制等多赛道发展，豆瓣工业化旅游、川菜文化旅游进一步完善，郫县豆瓣将向千亿级产业强势迈进！

其中，鹃城豆瓣“郫县豆瓣+”战略在市场的表现尤为亮眼，“郫县豆瓣+智能制造”标准化精细生产，年产能将从2.1万吨提升至4.6万吨，还进一步提升产品口感品质的稳定性与安全性；“郫县豆瓣+工业旅游”，“鹃城号”主题飞机、主题动车延展了品牌的效益空间，强化了品牌的价值输出，而依托“鹃城”传统酿缸晒场，构建郫县豆瓣体验全新场景，打造“四川省非物质文化遗产项目体验基地”，成为新晋网红打卡地。