【问答】为什么有的人特别能吃苦，有的人却没法忍受苦味呢？

问：为什么有的人特别能吃苦，有的人却没法忍受苦味呢？

答：味道是很复杂的现象，不仅跟身体结构有关——一般由遗传决定的，还跟后天的培养以及文化传统有关。

苦是一种不令人愉悦的味道。1931年，一位名叫福克斯（Fox）的化学家报道了一项发现：同样的苦味物质苯硫脲（PTC），有大约28%的人尝不到苦味，有65%的人能尝出。后来的研究发现，这个比例跟人种密切相关，比如汉族人中尝不出苯硫脲苦味的人只有百分之几，而某些少数民族的人中则高达百分之几十。

PTC因此成了研究苦味与遗传的一个工具。后来发现另一种叫做“丙硫氧嘧啶（PROP）”的物质，更适合作为工具。人们对它的敏感情况跟PTC不同，大约有25%的人尝不出它的苦味，50%的觉得一般苦，而另外25%的人则感觉“非常苦”。感觉非常苦的这部分人，被称为“超级品尝者”。而尝不出苦味的那部分人，大概也就可以称为“苦盲”。

味道是很复杂的现象，不仅跟身体结构有关——而这一般是由遗传决定的，还跟后天的培养，以及文化传统有关。超级品尝者是根据对PROP的敏感性来确定的，但PROP只是众多苦味物质中的一种。超级品尝者通常对其他的苦味物质更加敏感，也有一些并不见得。而那些尝不出PROP苦味的“苦盲”，对其他苦味物质并不见得也“盲”——这也就可以解释，虽然平均四五个人中就有一个“苦盲”，但却几乎没有听说过谁不知道苦是什么味道。

降低或者去除食物中的苦味是现代食品技术中的一大挑战。人们常会有“加糖可以去除苦味”的错觉。实际上，人类感受苦味和甜味的受体并不相同，苦味物质和甜味物质可以共存在一起，甜味也不能真正地“中和”苦味。我们觉得加糖之后不那么苦了，是因为强烈的甜味把大脑的注意力吸引了过去，从而忽视了苦味。这就像小声说话的时候，如果有人大声喧哗，我们听到的就是喧哗的声音。如果仔细听，那窃窃私语的声音依然存在。那些经过培训的专业品尝师，就能够不受糖的干扰而品尝出苦味，并且给出相当准确的强度。

通过加入其他的味道，来“掩盖”苦味等味道，一直是食品厂家的秘笈。釜底抽薪的思路则是：从食物中分离纯化找到苦味物质，然后通过细胞生物学技术识别出舌头上对这些苦味物质的受体，再找到安全可食用、能与受体结合、却不产生苦味信号的物质，加到食物中去“阻击”苦味物质。这种思路的研究有了一些进展，不过距离实用还有比较远的路要走。

（云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士）

问：外界一直宣传睡前喝红酒有助于睡眠，真的吗?

答：红酒对睡眠的改善并不理想，而且因人而异，因酒而异、因量而异。

睡眠占据了我们一天时间的三分之一，是人们必不可少的一个生理活动。人们一直认为只有充足的睡眠才能保证第二天的精力充沛。如果连续失眠，第二天就会出现无精打采、反应迟钝、注意力不集中等等表现，影响生活、学习、工作，久而久之会影响身体健康，所以大家对睡眠特别关注。

而失眠是生活中睡眠的一种常见现象，其影响因素比较多。对于失眠的人来说，由于担心服药的副作用、害怕对其依赖、甚至因药物对记忆的损害而恐惧患痴呆，故用很多“食疗”用以改善失眠，认为红酒助眠也是其中一说。比较公认的看法是饮用适量红酒能预防心脑血管病、抗衰老、养颜美容。红酒虽然酒精度不高，但仍然属于酒类，它能缩短入睡时间，但会使睡眠变浅，浅睡眠时间延长，中途醒转次数也会增多，使睡眠变的断断续续。故红酒对睡眠的改善并不理想，而且因人而异，因酒而异、因量而异。

科学的睡眠卫生要做到哪些？

一、定时作息：坚持固定的上床和起床的时间，节假日也如此。

二、床铺应该舒适、干净、柔软适中，卧室安静，光线与温度适当。

三、不要在床上做与睡眠无关的事，如读书、看电视、打游戏、听收音机等。

四、每天规则的运动有助于睡眠，但不要剧烈运动，尤其是在睡眠前2小时，否则反而会影响睡眠。

五、不要在傍晚以后喝酒、咖啡、茶及抽烟，应避免在白天饮用含有咖啡因的饮料来提神。

六、不要在睡前大吃大喝，以免影响睡眠。

七、如果上床20分钟后仍然睡不着，可起来做一些单调、安静的事情，等有睡意时再上床睡觉。

八、睡不着时不要经常看时钟，也不要懊恼或有挫折感，应放松并确信自己最后一定能睡着。

九、尽量不要午睡，如果实在想睡，可小睡30分钟。

总之，当失眠时先寻找真正的原因，针对原因解决睡眠问题，树立正确的睡眠观念，减少对失眠的过度关注，不要过分相信一些道听途说，尽量做到科学的睡眠卫生，如果服用安眠药，必须在专科医生的指导下规范使用。

（崔海松 同济医院精神医学科副主任医师）