【答网友问】生吃鸡蛋安全吗？

答：生吃或者吃未熟透的鸡蛋要小心可能的细菌污染，尤其是沙门氏菌。

蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一，一枚蛋可以为人体提供一半左右的优质蛋白；蛋类还含有多种维生素和矿物质，少量的omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素等很多保健成分，营养价值非常高。

目前来看，蛋类唯一的问题就是胆固醇含量有些高，不过，胆固醇几乎全部存在于蛋黄中，如果喜欢吃鸡蛋，想多吃，可以少吃蛋黄；另外，现在有研究发现，鸡蛋的胆固醇含量相比30年前有减少趋势，偶尔吃两个倒也不用担心。

吃鸡蛋的方式也多种多样，荷包蛋、卤蛋、水煮蛋、炒蛋、蒸蛋羹等等，都是我们经常采用的烹调方法。不过，最近几年，随着日韩料理开始流行，人们也开始尝试生吃鸡蛋了，有些人非常喜欢吃半熟的溏心鸡蛋，觉得更加香嫩，蛋黄的汁液吸起来也很好吃。不过，需要提醒的是，生吃或者吃未熟透的鸡蛋要小心可能的细菌污染，尤其是沙门氏菌。

鸡蛋污染微生物的主要途径有两个方面：首先是母鸡自身，有些母鸡不健康，生殖器官的杀菌作用减弱，来自肠道或肛门中的微生物可以侵入输卵管，最后污染食品蛋；其次便是鸡蛋从母鸡泄殖腔排出体外时会受粪便污染，加上贮存、运输、销售等环境不卫生受到微生物污染，在一定的温度和湿度条件下，表面微生物大量繁殖，通过蛋壳气孔及壳内膜直接进入蛋内。

现在养殖场或者自己家养的鸡，条件都不错，一般是不会轻易生病的，因此，大部分鸡蛋受污染还是因为微生物从外界侵入鸡蛋了。有几种细菌特别喜欢骚扰鸡蛋，那就是大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。尤以沙门氏菌的骚扰最为危险。

大家也不用过于担心。首先，因沙门氏菌食物中毒导致的死亡病例极少。其次，中国沙门氏菌污染也并不严重。而且，现在很多鸡蛋商和超市在销售鸡蛋前都会对鸡蛋进行表面杀菌处理，基本也解决了沙门氏菌的污染问题，故偶尔吃个生鸡蛋无碍健康。

（阮光锋 中国农业大学营养与食品安全硕士生）