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对于吃的执着，中国人罕有对手

2021-07-17 17:43

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

蟹粉豆腐，蒸、拆、煸、炖，步步为营

生煸酒香草头，每株草头只选用顶端三片叶子

拔丝苹果，炒糖时要用绵白糖而不是白砂糖

蒜粒鳝筒，大蒜先油炸、过沸水再微煸，才能呈现肥润口感

……

对于吃的执着，中国人罕有对手！

从网红餐厅到苍蝇小馆，从时令蔬菜到用时间发酵的酱菜与酒糟，从北方的“上车饺子下车面”到四川谚语“萝卜上了街，药铺不消开”……

在食物背后，是中国的悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情，更是中国人对生活朴素又真挚的热爱。

对于吃的执着

中国人罕有对手

来源 | 文景

中国人爱吃、会吃，但是中国人为什么吃又如何吃？带着这样的思考，精研美食文化的作家王恺与资深媒体人戴小蛮从2017年年底便开始了一场“当代中国餐桌巡礼”，而这也就是《中国人超会吃》一书的开端。

《中国人超会吃》

为采集多元、一手的素材，包括文字作者、摄影师在内的三人创作团队，亲赴中国美食之都，遍访百年名店、人气餐厅与街头小馆，一头扎进街头巷尾的土著生活现场。

经历近四年的时间，他们选取有代表性的55道灵魂美食，不仅讲食材选择与做法，更讲菜的来历与文化，加之14篇饭桌观察、6地市集采风，以及800余幅现场摄影作品，描绘了一幅当代中国平民饮食图卷。

与传统的食物指南书不同，《中国人超会吃》更像是一本人类学读本，并采用多层立体式的编排结构与图文犬牙交错的排版形式，捕捉食物、土地与人息息相关的内在联系。

食物索引

儿菜、棒菜、红菜薹、冬寒菜、折耳根、浆衣苕……

成都的菜场里尽是本地才有的蔬菜

14篇文化观察，敏锐捕捉中国人的变与不变

从拥有悠长历史的农耕国度到世界上智能手机应用最广泛的国家，从曾经饱受饥荒战乱、肉食份额不足，到全民脱贫，通过《反食品浪费法》……经历了惊人变化的中国，其餐桌内容和饮食法又有怎样的变与不变?

在某些方面，中国人对吃的态度从来顽固不变。比如，对食物极高的包容度——吃臭的食物，各个城市基本都有炸臭豆腐的摊位；吃昆虫；吃素、吃生的食物，甚至是看起来完全不能吃的东西——竹鼠。再比如苏州、扬州等自古富裕之地对“不时不食”“食不厌精，脍不厌细”的坚持。还有，中国人喜欢借助食物祈求福气降临，所以八大碗、全家福暖锅在一些地方长期流行。

买菜遵时令是中国人对“不时不食”的坚守

“食不厌精，脍不厌细”在文思豆腐上体现的淋漓尽致

但在吃的问题上，中国人又非常乐于拥抱改变，追求创新。二十多年前，水煮鱼原本只是重庆机场旁边乡村小餐馆的看家菜，后来却风靡全国，甚至跟随中国移民，走出国门扎根北欧。更不用说小龙虾这种原本并非产自中国的生物，近年来成为国内夜宵市场的绝对霸主，而且被各地发展出多种奇特口味。今天，中国人甚至已经可以借助互联网软件在高铁沿线各站订购新鲜出炉的快餐食品。

“夜宵霸主”小龙虾

六地市集万象，呈现鲜活沸腾生活

菜市场成为联结人与人的公共空间，承载了我们对一座城市味道的记忆，有时候也是魂牵梦绕的乡愁所在。

苏州菜场里有小贩正忙着将刚上市的毛豆剥开。

阿姨剥毛豆

南京人遇到相熟的摊贩，热情地打招呼：“老板，多少日子不见了？”

相熟摊贩打招呼

成都人挑到满意的食材，不禁感慨一句：“这个看到有点安逸（巴适）喃！”

成都市场食材

曾经，在资源匮乏的北京菜场，每逢冬季，白菜就像是唯一的蔬菜。现在，不但来自各地的蔬菜输入异常丰富，原本只管把毛豆堆成山堆的粗放卖家，也开始学习南方卖家的细腻贴心，卖起了现剥毛豆米。在人气很旺的三源里菜场，更每天走动着不同国别、肤色和语言的顾客，挑选着来自全球不同产地的蔬食、调料、水果、奶酪、牛排、海产。在这样丰富的市集表相之下，其实隐藏着种植技术的进步、交通运输的发展、不同地域和国别之间的互通有无。