赵胤胤：每个人都是艺术生活的藏家（视频）

原创 江梅娟 中国烹饪杂志

文/江梅娟

图片、视频提供/赵胤胤工作室

赵胤胤 世界殿堂级钢琴家，毕业于纽约茱莉亚音乐学院，师从美国钢琴大师和教育家马丁·肯尼，曾获澳大利亚国家终身成就奖、悉尼市政厅钢琴奖、伦敦BBC（英国广播公司）表演艺术家大奖等奖项。国际美食美酒品鉴家，法国埃科菲厨皇国际名厨协会中国区终身名誉会长，Chef’s Table发起人，法国香槟协会授勋香槟校尉。

“其实我当时完全可以告诉他（徐峥）我是谁、我的身份。但我的考虑是，我的身份那么多，说完了，可能就赶不上去意大利挖初秋的白松露了。于是，我就优雅地走开了。”在第四季《吐槽大会》上，赵胤胤凭借一系列“凡言凡语”成功出圈，“靠嘴拿了Talk King（吐槽王）”，#朴实无华的钢琴美食家#也成为他的微博标签之一。通过参加综艺节目，以及在互联网平台分享厨艺，钢琴家赵胤胤的美食家身份逐渐被大众所熟悉。

事实上，赵胤胤在美食圈早已收获不少荣誉，不仅担任法国埃科菲厨皇国际名厨协会中国区终身名誉会长，还是法国香槟协会授勋香槟校尉，同时担任国内若干个知名美食榜单的评委理事。

从音乐界跨界到美食圈，赵胤胤是认真的。2020年缦府宴邀请赵胤胤作为美食家，用味蕾把握出品。餐厅的菜品由中国烹饪大师俞斌主理，酒水部分则由全球唯一华人侍酒师大师吕杨主理。

北京缦府宴

恰逢“Chef's Table厉家菜·缦府品鉴周”收官之日，赵胤胤当天下午3点到晚上8点的行程已经排满，本刊记者在下午2点半见到他本人。蓝色西装配红色袜子的搭配让50岁的赵胤胤显得年轻又时尚。对于采访提纲，他说：“准备好的东西都不是真正的东西，我就真实地回答好了。”我们就从他和美食的不解之缘聊起。

音乐与美食相伴而生

赵胤胤1972年出生于辽宁营口，自小就同钢琴结下不解之缘。他四岁起随母亲谭莹（曾任广州星海音乐学院钢琴系主任）学习钢琴，八岁时全家南迁至广州，九岁时以入学考试最高分进入上海音乐学院附小，跟随资深音乐教育家盛建颐教授等习琴，年仅10岁就已经在广州的各大钢琴比赛中显露锋芒。赵胤胤先后就读于悉尼音乐学院和纽约茱莉亚音乐学院，师从Elizabeth Powell、Phillip Shovck和Martin Cannin等名家，1999年在有“音乐圣殿”之称的纽约卡内基音乐厅举行个人独奏音乐会。在赵胤胤少年成名的成长记忆中，音乐与美食始终相伴而生。

蜜汁叉烧拼酥肉

去广州以后，赵胤胤才知道活鱼可以清蒸，而此前他只在东北见过一种活鱼——金鱼。当时，他的父亲为了奖励他比赛得奖，带他下馆子，点了一条清蒸鱼，觉得没有味道，误把桌上的普洱茶当成酱油用。普洱茶浇汁清蒸鱼成为他难忘的儿时记忆。

上海则为赵胤胤打开了西餐世界的大门。在盛建颐老师家的上海小洋楼里，他体验了很多西式菜品的第一口滋味。尤其是下午三点，老师的母亲都会烤司康。当司康的奶香飘进琴房，他知道下午茶时间到了。咬一口松软的司康，喝一口加奶的大吉岭茶，赵胤胤的反应是“挺颠覆的”，因为北方人一般习惯喝花茶。

在南北差异与中西交融的碰撞中，赵胤胤逐渐丰富了自己的饮食体验，笑称“见证了中国第一代民营餐饮”。“70年代挨过饿；80年代发现我可以吃饱了；90年代虽然出国了，但是每一次回到国内，下馆子的频率增加了，鸡鸭鱼肉的分量增加了；到了2000年，开始有摆盘。”虽然不认可有些不讲究的摆盘，但赵胤胤认为这是国内精致餐饮开始的标志。

云腿野菜石榴包

担任法国埃科菲厨皇国际名厨协会中国区终身名誉会长后，赵胤胤对始于1875年的法国精致餐饮有了更深入的了解，“你越了解文化这件事情，你越会感觉我们要迎头赶上”。

中餐的未来已经到来

在赵胤胤看来，“中国人用改革开放40年，做到了欧洲人差不多400年的经济体量”。在改革开放的历史进程中，中国餐饮业实现了跨越式发展，人们对于饮食的追求从吃饱变成吃好。可是，吃好是否有门槛呢？

赵胤胤说，关键在于食客是否懂得一件事情：对厨艺致敬，对名厨的出品有敬畏心。那么，“我们的食客是不是应该开始像尊重芯片一样尊重烹饪科学？是不是要为厨师的巧思和创作买单？而不仅仅为食材的品类买单。”

因为见到国内很多厨师不尊重自己的职业，拼命做菜只是为了当经理、当老板，并且不让自己的孩子当厨师，赵胤胤表示“这是一件特别扎心的事情”，在他的价值观里这是错误的。

香酥辣排骨

油烟大、高温闷热，中餐厨师“真正是在最恶劣的环境烹饪最复杂的料理”。赵胤胤希望，“中餐厨师一定要先对自己的行业有认知，要在客人面前找到尊严。他们值得被尊重，他们应该像音乐家一样得到掌声和鲜花”。

于是，赵胤胤打造了一个可以做品鉴、交流的开放式空间，命名为“Chef's Table”，让主厨可以一起切磋学习，分享“艺术成果”，这源于他的判断——中餐的未来已经来了。

创新来自对传统烹饪的敬畏

面向未来是否要摒弃过去？赵胤胤的答案是：“有的时候不能因为走得太远而忘记了为什么出发。所有可以打破规矩创新的能力来自我们对传统烹饪的敬畏。”

北京缦府宴

采访当天，赵胤胤不仅和厉家菜传人厉晓麟展开了一场关于“传统与创新”的深入交流，还以一道与主题菜系呼应的“胤味”晚宴菜品向厉晓麟致敬。“今晚我最期待的厉家菜不是那些山珍海味，而是一道茄子，超级好吃。”

赵胤胤介绍说，Chef's Table有两种活动形式：一种是“四手联弹”，邀请不同餐厅的主厨和缦府宴的主厨共同出一套菜单；另一种是“厨神驾到”，邀请不同菜系宗师级的烹饪大师，如厉家菜传人厉晓麟、“粤菜教头”林振国等。为了向这些大师致敬，每次“厨神驾到”，他都会准备一道自己的“胤味”致敬菜。

首场厨神驾到活动，赵胤胤邀请了厉晓麟，因为在他心目中“厉先生是中国传统精致烹饪技术的守护者”，当下很多中餐厨师都在考虑如何融入西餐技法，这种尊重中国传统的品质更显难得。“举个例子，我是弹钢琴的，当你考虑到后现代主义的时候，你先问问自己现代主义搞清楚了没有？”

黑豚肉蒸膏蟹

赵胤胤说自己也做菜，在缦府宴还拥有“胤味”隐藏菜单，自认对餐饮烹饪已经理解得非常到位了，但每次和厉先生聊天，聊到很多中餐烹饪的古法，还是有醍醐灌顶之感。比如为什么开水白菜里的白菜不入味？为什么汤里没有白菜的甜味？原因是白菜没有用清油灼过，古法是将灼过的白菜用清水洗去油分，再放到冷的高汤里煮，做到汤中有菜、菜中有汤。他感叹道：“这个太高级了，是我们中国独有的传统工艺。”

缦府宴每个月研发的新菜超过10款，整本大菜单也就七八十款菜，每个季度会有50道新菜添加进菜单中，还会有Chef's Table活动的大师菜单。从以前厨师各自藏着秘方，到现在南菜北调、北菜南调般的频繁交流，赵胤胤说是因为“中餐厨师已经进入一个必须要持续学习的状态”。

和名厨做朋友

做艺术生活的藏家

如果不是遇到新冠肺炎疫情，赵胤胤每年的时间安排都非常明确：闭关三个月练琴，每天练8至10小时，白天只吃流食，然后健身2小时，晚上才吃顿饭；两个月巡演加录专辑；剩下七个月就是在全球吃喝，比如去巴塞罗那吃红虾、去吉隆坡吃“忘不了”。他强调了一句：“我在《吐槽大会》上说的是真事儿。”

疫情的影响令人始料未及，赵胤胤原定于2020年8月底的音乐会一拖再拖，但他坦然接受。“人生就像做菜，意外总会发生。”比如他做过的一道米其林十三星肉蟹就是意外之作。

赵胤胤有个习惯，每到一地就会约上当地的名厨好友，一起逛菜市场做饭。他曾和意大利名厨Umberto Bombana、亚洲名厨江振诚逛成都的菜市场。每个人买自己喜欢的菜，Umberto Bombana做了龙虾海胆意面，江振诚做了黑松露跳水泡菜。赵胤胤原先的计划是做鱼香酱炒螃蟹，但是鱼香酱被错拿成跳水泡菜，想起从廊桥餐厅打包的腊肉，他灵机一动，把花椒、鲜藤椒、泡菜水、子姜、泡子姜、腊肉打成酱汁，淋到拉过油的青蟹上。“冷的酱汁热的蟹，把江振诚和Bombana全部吃high了。”

法国银鳕鱼配鱼子酱

说到高兴处，赵胤胤从手机里翻出当时的照片，表示自己虽然不爱发朋友圈，但很喜欢拍食物，因为“看着很有幸福感，特别是自己做的”。正如他为《国家大剧院》杂志撰写的专栏《舌尖上的联合国》所言，“美食哺育身体，音乐滋养灵魂，每个人都是艺术生活的藏家”。

校对|予津

责编|江梅娟

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