【答网友问】豆类加工成豆制品是否就不易胀气了？

答：大豆所含的低聚糖导致胀气的重要因素，与是否制成豆制品无关。

大豆低聚糖(Soybean Oligosaccharides) 是大豆中一类可溶的糖类，主要成分是蔗糖(Sucrose)、棉子糖(Raffinose)、水苏糖(Stachyose)。其中，棉子糖和水苏糖是导致胀气的两种主要物质。棉子糖和水苏糖是两种低聚糖，由于人体缺乏分解这两种糖的酶-α-半乳糖苷酶，它们不能被人体吸收和利用。未被消化的这两种低聚糖进入大肠后，可以被肠道内的细菌分解，产生各种气体，最终导致人们感觉到胀气；而且，吃得越多，产生的胀气也就越严重。

胀气最明显的表现就是放屁增多，在欧美国家，大豆被戏称为“音乐水果（Musical Fruit）”。胀气给人们的生活和工作增添了很多不便和尴尬，使得大豆产生的胀气问题成为一个全球性的问题，人们也尝试了很多办法来解决这个问题。既然大豆低聚糖是引起胀气的主要物质，清除这种物质就可以消除胀气了吧？大豆低聚糖耐高温，普通的加热处理是没有作用的；利用发酵、微生物酶处理可以分解大豆中的低聚糖；科学家也尝试培育出无棉子糖和水苏糖的转基因大豆，不过目前并没有广泛应用。

利用一些微生物酶分解低聚糖后，发现大豆的胀气现象得到了缓解，但是，有些人还是会发生胀气。这也提示人们，大豆胀气并不是低聚糖那么简单，其他的一些多糖和膳食纤维也可能导致胀气。因此，现在也没有可以完全消除胀气的方法。

如果确实担心大豆胀气的困扰，唯一的办法就是不吃大豆及豆制品。另外，有些人少量吃并不会产生令人困扰的胀气，但是，随着量的增加，产生的气体增多，胀气的困扰就会增大，因此，对于一些人来说，可以选择少量吃大豆及豆制品。

需要提醒的是，近些年，很多研究发现，大豆低聚糖对人体健康有很多积极作用。大豆低聚糖在肠道内可以促进人体内双歧杆菌的生长，会刺激肠道免疫细胞增殖，提高抗体产生能力，增强免疫力；大豆低聚糖还可以降低总血清胆固醇含量，具有降血压、降血脂等功效；在动物实验中，大豆低聚糖还有一定抗癌作用。大豆胀气更多的只是生活中的不便与尴尬，如果忽略这种尴尬，大豆还是一种健康的食品。

（阮光锋 中国农业大学营养与食品安全硕士生）