有权宣布上海进入夏天的三种味道：糟货，黄瓜漏虾，冷面

有权宣布上海正式进入夏天的，除了从上海市中心气象台播出的那一把男声或女声，还包括飘在街头巷尾的三种味道：一、糟货，从钵斗里溢出的酒香；二、黄瓜漏虾，打黄瓜中漏出的虾鲜；三、冷面，自每一个笔画间渗出的寒意。

所谓冷面，不是把面条煮熟再摊冻，拌酱加浇头那么简单。得先蒸后煮，把面条蒸上个十分钟左右，再入淡盐水煮熟，然后捞出锅控干、冷却——为了能让面条保持一定的干爽，以便挂上酱料，切不可以用冷水来过“冷河”。在冷水里泡凉的，是北京的过水面。

从前，电冰箱是奢侈品，冷却基本靠风。不过，在夏天的上海，与啼声凄怆的夜莺同样奢侈的，还有那吹来清凉的南风。自然风不一定有，好在非自然的风是可以有的。所以，也就有了所谓的“电风扇冷面”，即把刚从沸水里捞出的面条对着开足马力的电风扇一通狂吹。

不过，在上世纪八十年代之前，电风扇也算是奢侈品。好在，与电冰箱比，它的奢侈等级只是个二线或者外围。1915年，镇江人杨济才在横浜桥雇了六七个工人，一举成功地山寨了美国货“GE”电风扇。到1928年，第一台中国人自己制造的电风扇“华生牌”的年产量就有了一万台。

当年吹遍上海滩的这几万台电风扇里，有几台是用来吹人又吹面的，这个难以考据，吹万不同。但无论如何，自从有了“华生牌”，上海人夏天吃冷面就不用望天打卦、看天吃面了。也正是因为电风扇，上海“冷面”吃到嘴里的那个“冷”法，实在是冷而不寒，意思意思而已。大概齐，就是略低于口腔内温。这种“冷”，就像上海夏夜的风，若有若无。对于吃惯了川式米凉面或朝鲜冷面的人来说，上海冷面“冷”得实在太暧昧，太不到位，太不给力了。冷得就像一个冷笑话。请他们吃上海冷面，就像请他们听上海人最爱的周柏春、王双庆式“冷面滑稽”。

面和人一样，电风扇都不宜吹过头，否则就干了就硬了就病了。电风扇吹冷面，以将每一根面条吹至“冰肌玉骨自清凉无汗”状态为佳。

尽管我小时候偶尔会在冷面里吃出隐约的缝纫机润滑油味，但风可冷面，却无法给面条带来风道。因而，面吹冷了之后，接下来就得调味。花生酱(或芝麻酱)和香醋，是冷面酱料的标配。但两者的配比、厚薄以及酸咸度，都要拿捏得恰到好处。更需要拿捏得恰到好处的，是酱料与面条的配比，不能太少，也不可过多，某种意义上，甚至是宁缺勿滥的。酱一多，面就黏了，就“奥灶”了，就拎不清了。老吃货都说从前的冷面好吃，其实并不是因为现在都不用电风扇或者即使用了电风扇也都不是“华生牌”的了，而是因为从前做冷面的做人家，不舍得下手，花生酱也算奢侈品。只有关系好的，才肯暗自给你多加一小勺。

冷面吃不出过去的味道，主要是因为花生酱太不值钱了。不论大店小店、阿姨爷叔，浇起酱来，一概兜头兜面，大手笔，绝不手软。下手之狠，绝不输2001年12月对赵薇泼粪和2009年平安夜朝章子怡海报泼墨的那两条大汉。也难怪，日子好过了，电风扇算什么?花生酱又算什么?就酱，我们在夏日唱着春天的故事，浓汁厚酱浇起来。今之生煎馒头里那一浪高过一浪的汹涌澎湃的汤汁，所患同病也。

对一盘冷面来说，酱要加到什么程度才算是恰到好处呢？上世纪三十年代的美国脱口秀明星Fred Allen有一句过期名言可资参考：“其必也像女明星Dorothy Lamour身上的衣服，虽然少，但该遮的都遮住了。”

至于面浇头，即北方人说的面码，则有荤有素。荤有大排、辣酱、辣肉，肉丝；素有青椒、茭白、绿豆芽或黄瓜。最常见的，就是“三丝”组合：青椒丝、茭白丝、肉丝（用鸡肉或里脊皆可）。

面浇头，宜简不宜繁。尤其是对于冷面来说，过多的浇头就是搅局。它的作用，其实是让冷面更冷，让心更静。这种“心静自然凉”的效应，就像金宇澄在长篇小说《繁花》里提到的这段：“以前电影开场，银幕里跳出一个‘静’字，工楷或者手写，有时配一轮月亮几根柳条。观众等于集体识字，静下来，看静字的结构，充满期待。幻灯机不稳，有磨损，静字就抖，月亮有悉悉洒洒芝麻点，大家笃定泰山，静字来了，要开始了，要看了。”

最简洁的冷面，就是点心店餐牌上价格最低廉的“清冷面”，黄瓜丝三五绺，绿豆芽六七茎，月白风清，瞬间就把你带回到三十年前冷气开放的电影院。

不管面浇头是“三丝”还是“五丝”，冷面始终是上海最屌丝的吃食之一。不过，吹着电风扇或冷气大口吃冷面的上海老少屌丝完全想不到的是，在古代，它曾经是一种皇家食品。古之冷面，称“冷淘面”。据说始于唐代宫廷，为夏季朝会皇家御厨为官员提供的燕飨，属于会议餐和工作餐，还只限九品以上（大概相当于局级以上）享用。其食制：以青槐嫩叶捣汁和面，制成碧绿生青的细面条，煮熟，入冰水中浸漂，冷却后捞起用熟油浇拌，置于井或冰窖中冷藏，加上佐料调味，随时可用。杜甫有《槐叶冷淘》诗为证：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”

唐代以降，除了面条一冷到底，“冷淘面”的调味和浇头，还先后被加入过甘菊、槐芽以及猪肉丝。而元末倪云林在《云林堂饮食制度》里所记之“冷淘面法”，则已精细豪华至令人在咋舌的同时大流口水：“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。”

清代夏至日，在北京吃冷淘面还是一场官方宣布正式入夏的“国之大典”。据北京大兴县人潘荣陛《帝京岁时纪胜·夏至》：“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。向曾询及发展至近代，则为各种花色冷面，惟不用槐叶或甘菊，因而无其青翠可爱的颜色。各省游历友人，咸以京师冷淘面爽口适宜，天下无比。”

把个冷面吹到“天下无比”，上海人闻此恐怕会被吓到冒一头冷汗，躲一边吹电风扇去了。

本文发表于2013年7月7日《东方早报·上海书评》，澎湃新闻经授权转载。