百城百艺 非遗名录 | 上海梨膏糖制作，有多少道工序？

“卖梨膏糖咧……”这熟悉的叫卖声停留在很多人的儿时记忆中。老城隍庙的梨膏糖，是糖，也是深受市民欢迎的止咳糖。梨膏糖是老上海人的集体回忆，口味甘甜、有止咳化痰之功效，可谓是旧时的“保健食品”。随着时间的变迁，梨膏糖的制作技艺渐渐被淡忘。

上海老城隍庙梨膏糖，自唐朝盛传至今，有历史记载从咸丰五年起，已有160余年历史。经历了清代民国、抗战、新中国，作为百年老店中传统的梨膏糖，遵循药食同源的中医理论，取百草之精髓，熬传统梨膏糖，给芸芸众生带来了健康。

图片来自南宁厨娘

相传唐初名相魏徵，侍母甚孝。因母经常咳嗽气喘，故朝中常派太医给魏母诊治，终不见疗效。开草药煎服，其母嫌味苦而不肯服用，以致病情加重。视此情景，魏徵焦虑万分。一日，家人从市上买来不少梨子，魏母素喜吃梨。略懂医道的魏徵，思忖何不用梨汁加糖配上药物。于是，掺入杏仁、川贝、茯芩、桔红等，熬成膏状服用。果然，口味甚好，异香扑鼻，魏母乐于服用。不久，咳嗽痊愈。消息传开，朝廷内外有患咳嗽者都向魏徵求教良方。魏徵也乐于施人，便将处方和熬制方法一一传授。

此后，达官贵人和黎民百姓竞相炮制，广为流传，逐渐发展成为今日的老城隍庙梨膏糖。

工作人员展示老上海特产梨膏糖的熬制工艺 新华社记者刘颖摄

据介绍，熬制梨膏糖都是使用紫铜锅，这是祖传的规矩，延续至今。而制作一块“品尝类梨膏糖”，要经过配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖等11道工序，看似简单，却易学难精。梨膏糖是纯白砂糖（不含饴糖、香精、色素）与杏仁、川贝、半夏、茯苓等十四种国产良药材（碾粉）熬制而成。口感甜如蜜、松而酥、不腻不粘、芳香适口、块型整齐、包装美观，由于品质优良，疗效显著，在国内外享有盛名，深受广大男女老少的喜爱。而一般糖果则是由白砂糖、饴糖、香精、色素等熬制而成。

2021年5月，上海梨膏糖制作技艺被国务院公布为第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

记者：章恒

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