中餐资本化、标准化，中国厨师会成为第一个牺牲品吗？

文 | 华商韬略 董晓霏

和府捞面、兰州拉面、文和友、跨服炸串、遇见小面……

流量红利见顶后，曾不被投资圈看好的餐饮市场，竟在2021年成为替代科技互联网的当红炸子鸡。

资本裹挟下，餐饮资本化、餐饮工业化正把中国厨师推向消亡的险境。

餐饮要想做连锁品牌，讲究的就是“标准化”。

上世纪90年代，麦当劳和肯德基将快餐的概念带进中国，至此拉开了中餐标准化和“去厨师化”的序幕。

但中餐标准化的难度很大，每个菜系都有自己的特色。于是中餐学起了肯麦的生产标准化，由工厂统一生产，将半成品配送到门店，由后厨再简单加工，是完全没有技术含量的过程。

可中餐都讲究现做现吃，如何做到？

那便是半加工成品+料理包，包括吉野家、真功夫等品牌，大部分都是料理包的采购方。

味道统一、出餐时间快、成本低....最重要的便是省去厨师。

曾经，地方菜的大厨可以开到25k的月薪，不但人工成本高昂，厨师跳槽更是对餐厅生意起到直接影响。

而料理包可以减少此类风险，并且大大降低成本。

对顾客来说，料理包不健康却好吃，对资本方来说，厨师虽有手艺但成本太大。

“去厨师化”就是当今的餐饮趋势，大街小巷到处都是操作简单，利润高，可标准化程度高的火锅、串串、麻辣烫。

现代的各方压力更是中餐标准化的大前提。

中国打工人的头上有三座大山：房租，996，单身。在这种情况下，打工人基本上没条件做饭。于是外卖和速食就成为普遍选择。

餐饮人头上也有三座大山：人工、房租和食材。《2020中国餐饮业年度报告》显示，目前的企业人工成本以每年24.4%的增速施压，房租成本和食材更是逐年攀升。

这是资本的选择，也是消费者的被动选择，包括共享单车或社区团购等，讲究的就是效率，这就与厨师的“精耕细作”背道而驰。

就算中餐连锁的各路品牌使尽浑身解数，还是很难站稳脚跟，2019年中国餐饮市场规模约4.7万亿元，其中3.75万亿来自非连锁餐饮。

中国食客需求十分多样化，餐饮品牌的标准化下很难通过规模效应来满足每个人的需求。

（图注：18年风靡全国的“答案茶”，仅用半年时间就消失的无影无踪）

博大精深的中华美食，今天却成为欧美快餐一样的速食品，可能再过几年，能吃上一口地道的现炒菜都是一种奢侈。

火锅已经让国人的味蕾麻木了，难道国人的胃还要被料理包占领吗？

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