饮食西游记：中华美食为何能香飘四海？

如今的中餐早已名扬四海，川鲁粤苏、浙闽湘徽，各大菜系、各国街头，无一不琳琅密布。远渡重洋的游子们再也不用怀念那一口家乡的美味，起初好奇尝鲜的外国人也渐渐把筷子用得炉火纯青。

中餐最早是在哪朝哪代流传出去的？又是经由哪些人发扬光大的？外国人的口味偏好是否和国人一样，他们最钟爱的又是哪个菜系呢？本期澎湃问吧邀请《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》作者、文史学者周松芳，一起聊聊中餐的“西游”故事，探索中餐在海外的前世今生。

中餐西渡的历史

@纸袋玫瑰：中餐在国外的普及度和接受度，可以媲美快餐在我国的流行程度吗？最早流行到海外的中餐是哪个菜系呢？

周松芳：以美国纽约为例，中餐在李鸿章访美时期一度非常流行。如果除去日本东南亚等中国周边地区，最早流行到海外的当属粤菜，因为早期在美的中国移民几乎都是广东人。粤菜最流行的时期是上世纪二三十年代，上海又是其流行之最。可以说，民国时期的整个海外都是粤菜的天下。广东的茶点可谓独步天下，一方面因为好吃，另一方面在于其传统的全天候供应模式，这是其他菜系根本无法做到的。但如今由于其他各大菜系，尤其是川菜渐渐盛行，粤菜也就式微起来。此外，粤商这些年在各地的占比也不如改革开放初期，如此一来粤菜便衰落了。

@Frajka：英国水手馆是什么样的餐厅？第一次听说比较好奇。

周松芳：英国的水手馆最初是为暂居或被迫长居此地的水手而开设。这些水手多为广东人，早期的外国洋轮上往往有不少广东人充任水手和杂役。因为早期的远洋商船都要趁着季风航行，水手从广东回到英国后往往又要等好几个月才能启航，因此在利物浦等港口就居停了不少广东水手。他们中的一些人选择不再返航，而是长期迁住于伦敦等城市，这也是中国移民的早期雏形了。

与之相同，美国最初的中餐馆是也为赴美淘金的广东人而开设的。

@披星戴月地吃哈密瓜：中餐在国外还保持着“大开大合”的风格吗，是否做不到西餐那样精准精致？

周松芳：任何餐饮食物都有入乡随俗的一面。早期中餐先是服务中国人，后来才兼顾外国人，最终走向了两种不同的路线——面对外国人的那些越来越标准化，越来越西餐化；面对中国人的，则力求正宗传统。以最早外传的粤菜为例，粤式小吃形成于晚清民国时期，后来的口味也受到了海外中餐馆的一些反哺，是典型的中西合璧。也就是说，在中西之间的两相碰撞磨合下，我们美不胜收的粤式早点才最终形成。

千层油糕、麻球、红汤阳春面等等，构成了一顿让人愉悦的“早点心”。

@thismoment：中华美食是晚清才传出去的吗？我总以为通过丝绸之路更早的时候就出了国门。

周松芳：以前我们追求的是万邦来朝，而不是走向四方。汉代初步开辟了丝绸之路，唐代长安胡姬当垆成为诗歌的意象和题材，但少有汉人唐人远赴异国他乡经商，只有一些取经的和尚。虽然在近代淘金热之前也有少数远赴美国的广东人，但大部分移民还是在淘金热之后才产生的。不过东南亚地区是个例外，东南亚很早就有大量中国人移民前往，原因在于闽粤海外人多地少，人口容纳不下。东南亚的人种比较相近，口味也相对容易调适。

中西有哪些口味差异

@OOOrange: 现在国外很多味道极不正宗、招牌都是英文的中餐厅，到底是哪些人创立的呢？这种餐厅是符合外国人口味的吗？

周松芳：以我在饮食界的一些经验而言，那些味道极不正宗、招牌都是英文的中餐厅，有的是非厨师的中国人开的，有的是外国人开的，厨师们的手艺相对普通。这类餐厅一般在对中菜不了解、对饮食也不讲究的地区数量较多，仅为谋身之计。这种情形在晚清民初的纽约就出现了，餐厅的主要顾客对象是老外。所以赵元任在美国时就曾对夫人杨步伟说，中国菜好吃，但不要去繁华大街的杂碎店吃，要去唐人街吃。在吃的方面，美国人和英国人都好糊弄，法国人和意大利人就没那么容易糊弄了。

@ Margaret__：中餐在国外是走中高端路线，还是亲民路线？这一百多年来，我们让外国人记住了哪些经典菜？

周松芳：从历史经验看，起初中餐都是面对低端人群，走低端路线。美国的中餐馆一开始都是面向矿工的低档餐馆，后来随着华人增多才有了高低层次，随之出现了高档粤菜馆。1886年中国第一个外交使团访美之时，随员张德彝便在旧金山唐人街吃到了与广州几无二致的高档粤菜。

同样地，中餐馆在英国的雏形是“水手馆”，后来才在伦敦出现了“探花楼”这样的高档中餐馆。至于中餐到底是走中高端路线还是亲民路线，这取决于餐厅所在地区及其目标顾客，大体上还是二者兼顾。在中餐业不发达的地方，则基本是中低端为主。另外，那些能让外国人记住的经典菜，往往是一些很有代表性的菜名，如“李鸿章杂碎”、“左宗棠鸡”和“麻婆豆腐”之类，这些菜反倒都不是中国人自己喜爱的。

@SwingToys：像小龙虾、螃蟹在海外接受程度高吗？请客吃饭、抢着买单这种饭桌文化也会传至海外？

周松芳：外国人一般不会吃得这么麻烦，这类食物除了在唐人街偶有供应，其他街区的中餐馆是不会有的。至于中国特有饭桌文化是否能传至海外，得看中国文化在当地的影响力，如果影响力非常强大，自然会传过去。

@小兔兔：中国餐馆走出去是饭菜本身的特点，还是受全球化的影响？

周松芳：中国餐馆走出去有全球化的影子。最初是因为加州淘金热吸引了大批广东人冒险前往，这批人由于自己的吃饭问题而产生了分工合作。在这一过程中，中餐馆也吸引了其他外籍工人的光顾，加之中国移民数量的增多且来源广泛，中餐便进一步发展起来。因此可以说，中餐最初的外传原因不在饭菜的味道，但饭菜的味道有助于其发展。