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看了那么多菜谱，仍然做不好一顿饭？

2021-07-12 17:35

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创梅姗姗风味星球收录于话题#风味世界40个

如果你是周五“星球故事”栏目的忠实读者，你会经常读到爱吃的故事主人公在做菜上踩雷的故事。似乎我们对吃的热爱，很难非常彻底的贯彻到做饭上：不是做糊了，就是炖烂了。

上周五的故事就是这么样的一个

美国厨师Samin Nosrat也发现了这个问题。

作为加州伯克利大学英语专业毕业的高材生，传奇餐厅Chez Panisse的主厨之一，她决定帮助大家理解做菜里的第一性原理：为什么厨师可以做好菜。经过几年总结，她发现核心元素只有四个：盐、油、酸、热。

她把这个发现写成了一本书，取名就叫《盐油酸热》，出版没几周就荣登纽约时报畅销书榜首。随后奈飞邀请她把这本书拍成了一部四集的纪录片，取名也叫《盐油酸热》。

今天的“风味世界”，我们就跟大家详细聊聊她提到的烹饪四大基础元素，以及从这部纪录片里，我们普通烹饪爱好者可以学到什么？

（友情提醒，片子可以在b站搜索名字观看）

油

几乎每个国家都有“油多不坏菜”的谚语。就拿咱们来说，餐厅炒饭要用宽油，老妈炒青菜要用猪油，炼油多出来的脆哨脂渣油渣偷几块放在面条里——喔哟那滋味，不要说了简直太上头。

《风味原产地·贵阳》

虽说物质条件变好，大家开始控制对多余油脂的摄入，但如果只从好吃角度扪心自问，人们大抵还是会同意：对，油多不坏菜。

《盐、油、酸、热》里的第一集，Samin就把目光聚焦在了人类跟油脂的相爱相交上。（注：具体为什么不是盐为第一集，我也不知道）

*Netflix

油脂在烹饪里的表现模样成百上千，但我们首先要解答的问题是：油脂在做饭过程里为什么这么重要？

2015年美国普渡大学发表了一篇研究论文，科学家们证实油脂核心其实是一种味觉：脂肪的基础组成物质脂肪酸是一种味觉，它可以创造类似于糖盐的愉悦体验。

《盐油酸热》台湾版配图

而本片的主持人Samin也通过自己在意大利对于橄榄油、起司、火腿等制作工艺的探寻，说出了自己作为厨师的答案：油脂是润滑，是导热媒介，更是风味的基础组成部分。

一份意大利青酱最能展现不同形状油脂叠加后可能迸发的奇妙滋味：

烤香的松子仁自带坚果风味油脂，碾磨成粉后加入罗勒和粗盐，香气四溢。紧接着，这盆青绿色的果仁泥就开始接受另一种油脂——陈年的帕玛森奶酪——的洗礼。牛奶的乳脂精华在时间和盐的作用下，催生出让人着迷的咸鲜滋味。最后液态的初榨橄榄油登场，将一切融会贯通...

令人着迷的意大利青酱就诞生了。

用Samin的话，“油脂就是风味，善用油脂的各种形态，是做好饭这门学问里最基础的秘密。”

Pesto拍摄现场

*Twitter

盐

“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。”

如果把厨师做出来的菜比作龙，那么盐就是那一步“点睛”。第二集的《盐、油、酸、热》，samin去了趟日本，探索盐对于食物如点睛般的生命力。

《盐油酸热》台湾版配图

日常烹饪里，盐对食材的左右有三种：

第一是调味。简单的生鱼片加上些许盐，就能体会到肉质里的鲜甜；简单的毛豆加点盐烤烤，就可以最大程度发挥其本身的滋味。

第二是除水。中国很多地方又叫“杀生”，把蔬菜里的“生”杀一杀，比如凉拌黄瓜，在盐里“杀”个5分钟，那种脆就提上来了。

第三是腌渍保存，盐量大时间短可以做牛排，盐量大时间长可以做咸肉。不同的盐量和时间，可以带来不同的风味，甚至蔬菜经由盐和时间的提携，还能产生出富含乳酸菌的酸菜。

《盐油酸热》台湾版配图

作为专业厨师，Samin对盐又有怎样不同的认知？这些认知又可以如何提升我们日常烹饪技巧？

她强调的第一点是了解你的盐：不同提炼盐的方法，不同产区的盐，咸度不同。当烹饪时，你必须清楚地知道自己家里的盐是怎样的咸度，边尝边做，而不是死抄菜谱。

第二点是盐的不同形状，可以给菜带来不同口感。比如雪花片状的盐，就比晶粒盐更适合放在巧克力饼干上，“因为它可以给饼干增加一层细腻薄片般的脆，让饼干更富有惊喜。”

Samin在日本探寻海藻盐

*Netflix

酸

在绝大多数中国菜里，酸不是一个特别显著的滋味——至少没有盐油那样无处不在。

但Samin说，这其实是个误区。如果仔细观察，你会发现酸无处不在：炒菜时会淋的锅边醋，番茄炒蛋里的番茄，川渝江浙沪经常使用的醪糟 —— 酸对于烹饪最大的价值，就是平衡。

各种酸水果蔬菜

*Netflix

如果觉得某道菜有点过齁、过腻、过咸，只要当下能想到酸，就可以漂亮的解决菜里的所有不适。

为了了解酸在烹饪里的价值，Samin来到了墨西哥的尤卡坦半岛。这里几乎所有的菜里都有酸味元素。在酸橙焖火鸡和酸汁腌鱼里，她发现了一个神奇的秘密：原来蜂蜜这种大家普遍觉得甜的滋味，底色也是酸的。

世界上最酸的蜂蜜：Melipona

*Netflix

这让她意识到需要重新定义酸：不见得口中尝到酸才是酸，PH低于7的其实都是酸。这时，含“酸”的食物就变多了：啤酒、萨拉米、蜂蜜都是酸。只要学会合理运用酸性食材，就一定能让做出的菜加倍闪光。

热

热力是烹饪里最重要的环节。

无论是油脂、盐还是酸，滋味的诞生往往需要热力的催化才能真正舒展开来。人类也是因为学会了对热的运用，才脱离了猿人，成为智人。

Samin本人在郊外烤鸡

*Twitter

“热力使食物从生到熟，从松弛到紧绷，从淡色到金棕，如果说烹饪过程里有任何最难，最高级，也是最重要的因素，那就是对热力的掌握”，Samin说。

这一集的Samin回到了自己厨师生涯的起点，加州传奇餐厅Chez Panisse，跟自己最早的师傅一起，探寻热力对于食物的影响。对于我们普通烹饪爱好者，这集有什么值得我们学习的？Samin提出了两点：

*LivingWebFarms

第一，如果你经常使用烤箱，你需要知道烤箱的温度并没有它刻度上表达的那么精准。烤箱的基础是发热管和温度计，发热管加热的过程是缓慢而无法立刻停止的。所以当你把温度设定在180度，烤箱很可能实际温度只有160度，或者220度。而且烤箱内部的受热不均匀，要求你必须时不时挪动食物的位置。

同一个烤箱区域不同的两个地方鸡的受热表面是不一样的

*Reddit

第二，当你尝试煎牛排或烤肉，千万记得要将食物提前足够时间拿出来，降至室温。均匀受热是烹饪任何食材的关键，尤其肉类。一个刚从冰箱里拿出来的食物温度极低，此刻碰上极热的锅或烤箱，必然会出现外焦内生的情况。如果真的想做好菜，提前策划提前安排，恐怕是避免不了的。

本图建议收藏，放大看

《盐油酸热》配图

这就是《盐、油、酸、热》这部纪录片的内容了。它从厨师的视角，第一次系统的跟大家剖析了做好一顿饭的核心元素：盐、油、酸、热。

掌握好它们，美味自然来。我们下周一见！

作者：梅姗姗

排版：风味君