2分钟，搞定一盘开花的皮蛋

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皮蛋，它很特殊。在所有川菜都讲究派系之分的时候，很难定义它究竟该属何派，甚至是游离于这些派别之外，不曾拥有高贵的身世。

皮蛋，又不特殊。在四川，当它不出意外地和辣椒相遇，做成一道烧椒皮蛋，就是一道传统老川菜，只是辣椒的呈现方式有所不一样。

以前，都是把鲜辣椒埋入柴火的灰烬里，先用余热把辣椒的外皮烧焦，再用手撕条，放在皮蛋上...

今天，程大厨首次公开现代版烧椒皮蛋的秘方，教我们做一道拯救炎炎夏日的快手凉菜。

让皮蛋蛋黄均匀分布的秘诀如下，

赶紧学起来！

食材准备

（2个皮蛋、4根线椒、一粒蒜）

挑选皮蛋，有两点需注意：

以下计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1茶匙 = 6g 盐

切蛋

想要蛋黄不黏刀，切时撇一撇！

皮蛋剥皮后均匀切开，一分为八。

Tips：若不喜欢糖心皮蛋，

剥前温水煮1分钟左右。

徒手切版

砧板切版

正确示范如下▼

切好装盘。

烧椒

把辣椒皮烧焦，提取椒香味！

洗净3-4根线椒，中火烧至表面发黑。

Tips：辣椒的大小跟火候成反比，

防止外焦内生。

正确示范如下▼

将辣椒表面黑色的糊用小刀轻轻刮掉。

Tips：去掉黑皮后味道更加清香，颜色更鲜艳。

接下来，你可以选择徒手将辣椒撕条放在皮蛋上，但程师傅多次试验后总结道：“烧椒剁成酱更巴味。”

将辣椒、蒜切丁剁末，装碗。

加入一茶匙盐，烧椒酱就做好待用了。

调味

醋能中和皮蛋的碱性，提升口感！

往倒了酱油和醋的碗里，加入一勺烧椒酱。

Tips：醋：酱油=1:2

顺时针把烧椒酱搅拌散开即可。

再放一茶匙香油提香。

浇汁

皮蛋入味的关键全靠酱汁！

往切好的皮蛋上浇上酱汁。

最后浇一勺红油。

Tips：红油不可贪多，会盖住皮蛋的味道。

不吃辣的朋友可以不加红油

像花一样盛开在碗里的皮蛋，糖心的还在流动，扑鼻而来的椒香和藏在碗底的辣油香，让人忍不住咽了咽口水。不过，再熟练的手法也夹不住这滑嫩的皮蛋，只能用勺子送进嘴里，慢慢品尝...

原标题：《2分钟，搞定一盘开花的皮蛋！》

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