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饭菜要「趁热」放冰箱!这个“危险温度区”细菌最易繁殖
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“饭菜要凉透了才能放冰箱,否则会影响冰箱寿命。”持这种观点的人恐怕不在少数。
但在营养专家看来,这样做容易导致细菌繁殖,增加食物中毒风险。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/141/771/976.gif)
《生命时报》采访专家,告诉你凉了放和趁热放的区别,教你安全存放剩饭剩菜。
受访专家
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
4℃~60℃
食物的“危险温度区”
饭菜做好后,当温度开始下降,细菌也随之开始“入驻”:
超过60℃,绝大多数细菌无法存活;
当食物的温度降到60 ℃,就有细菌开始生长;
温度降到30℃~40℃,细菌们繁殖旺盛;
降到4 ℃,细菌增殖速度会明显缓慢。
因此4℃~60℃被称为食物的「危险温度区」,细菌在这个区间内会大量繁殖。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/141/771/977.jpg)
图片来源:Foodbankscanada.ca
比如35℃~37℃是人体的内脏温度,也是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等食源性致病菌的最宜生长温度。
食物放冰箱的两个关键
不管如何操作,核心都是“尽量减少食物在4℃~60℃这个温度区间的存放时间”。
食物放冰箱要把握两个关键:趁热+密封。
当然,趁热不是说刚出锅、很烫就放进去。可以提前用保鲜盒或保鲜袋装好密封,室温下放一会儿,在不低于60℃(感觉到烫但不会烫伤)之前,放进冰箱冷藏或冷冻保存。
推荐用带盖的、容积较小的方形或长方形保鲜盒,可以充分利用冰箱空间,减少串味,还能防止水分蒸发。
装盒时按照一次能吃完的量分装,每次取一盒饭菜加热,其余仍然放在冰箱深处冷藏,避免反复加热。
世界卫生组织也建议,食物在室温下的存放时间不要超过2小时。
如果已经超过两小时,应在确认食物未变质,且充分加热之后方可食用。
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很多人担心热菜直接放进去会损害冰箱。其实,现在的冰箱制冷效率大大提升,虽然热菜放冰箱会稍微增加冰箱负担,但都在冰箱的正常运行范围内。
同样的道理,将食物放在室温下解冻的方法也不科学。室温解冻通常需要2小时以上,且食物会暴露在“危险温度区”,这样就给了细菌更好的生长机会。
最推荐的方式是把冷冻食物提前放在冰箱的冷藏室下层,化冻后即可用来烹调。一般大块肉类至少要提前12小时放到冷藏室,小块的时间减半即可。
回锅加热
不能省的重要一步
除了合理储存,回锅加热也是保障健康的关键。
冰箱并不能杀死细菌,只是对其起到抑制作用,并且少数细菌在冰箱中依然能生长。所以,放入冰箱的食物也要尽快吃掉,吃前要充分加热。
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不同剩菜,加热各有技巧——
海产品:鱼虾蟹贝最不耐放,即使在低温下储存也会产生细菌,容易变质。加热时最好加点葱、姜、蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,还有一定的杀菌作用。
肉类:一定要将其热透,最好加热10分钟以上,或微波加热1分钟以上。加热时,不妨加点醋,肉类富含矿物质,这些矿物质受热后,会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙,有利人体的吸收和利用。
主食:米饭、馒头等主食最好在第二天吃完,因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。
生活中,最好在炒菜时先有计划,尽量减少剩余饭菜。相比荤菜和海鲜而言,蔬菜在储藏过程中容易产生亚硝酸盐。所以,宁剩荤菜,别剩素菜。
在荤菜中,最应先吃完的是水产品。其中的蛋白质特别容易被微生物分解,并且虾、蟹、贝类等水产品烹调通常以鲜嫩为上,加热时间短,如果热不透,也有腹泻风险。
鱼、肉等荤菜在冷藏室里可保存2天左右,若放入冷冻室,可保存1周以上。
本期编辑:郑荣华
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来源: 生命时报
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