贵阳的街头美食，吃上一个月都不会重样

澎湃新闻记者 钱成熙

美食纪录片《风味原产地·贵阳》正在热播。在前三季中，它的镜头分别对准了潮汕、云南和甘肃，这一次，它来到贵阳，将镜头聚焦在贵阳的街头小吃上。

贵阳的美食给了主创团队怎样的特别感受？而专门讲一地小吃的“风味原产地”系列，又与该系列此前的作品有何不同？澎湃新闻与制片人李洁聊了聊这个话题。

《风味原产地·贵阳》在腾讯视频播出，每周二中午12点更新两集

澎湃新闻：之前风味原产地系列拍摄的是一个省份、地区，为什么这次是贵阳一个城市呢？

李洁：之前去潮汕、云南再到甘肃，都是我们的创作团队自己来筛选的。而这次是贵阳方面找到了我们，在一个比较恰当的时间、一个恰当的时机，双方寻到了一个好的机会和地点。当然，其实不管是潮汕、甘肃还是云南，对于团队从创作上来说都是想寻找熟悉而陌生的地方，贵阳也是这样一个地方。

贵阳烧烤，猛火烤串

澎湃新闻：你个人之前对贵阳的美食有什么认识吗？这次有什么新发现？

李洁：我之前对贵阳这座城市的了解，可能局限于科技方面，比如在贵阳附近的“天眼”。对贵阳的美食，几乎没有认识，印象很模糊。唯一知道的一些，也只能算贵州菜，比如酸汤鱼、牛瘪火锅这些，不能算是地道的贵阳风味。

贵阳的早餐

当然，说到贵阳美食离不开贵州。我们都知道贵州的酸汤，云南也爱吃酸，但和贵州不同，云南的酸味更突出的是果酸，而贵州的酸则是将发酵酸的发挥得更为广泛和丰富。

这是因为，贵州的大部分地区位于山区，食材选择没有那么丰富，发酵就是在当地的温度和湿度条件下保存食物和利用动物蛋白的一种方式。

贵州的酸汤种类其实非常多，除了常见的西红柿做的红酸之外，还有用米发酵做的白酸，独山还有用鱼肉做的“臭酸”，和用虾做的“虾酸”。

那什么是贵阳美食呢？去了之后我也思考了很多，基于它的地理位置，和省城身份，我认为贵阳的美食标志是它本地小吃众多所以这次我们拍摄的也大都是街头小吃，甚至为了突出它的特点，抛弃了一些前端的处理过程，直接表现它后端的烹饪。

压米粉的过程

其实，从这些小吃的来处、流变中也能看到贵阳发展的进程。因为自然地理的原因，贵州在很长时间里有种边缘感，体现在面对主流文化的被动性，也体现在缺少文化输出。

它接受主流文化影响相对滞后，这种边缘性，也使得贵州世居民族保留了更多自身的特性，同时也保留下了主流文化的诸多遗存，这对于促进社会多样性有着重要意义。贵阳食物中的无盐酸菜、酸汤豆腐、蘸水等，可能都能归到这一类。 

作为现代城市，贵阳的发展也与人员的迁徙与城市的发展建设息息相关，这种交流沟通也带来了食物的流变。从明代屯军开始，到抗战期间大量学校西迁，再到三线建设，各地人员流动也让现在很多地道的贵阳本地食物有与其他区域丝丝相连的相似。

有一个很有趣的例子就是“湖南面”。它是贵阳的一种小吃，面汤稍宽，放胡椒，不放辣椒。贵阳人说这可能是三线建设时湖南人带来的小吃，不过湖南人却说湖南本地没有这样的面条。这就是一种风味的流入和变化。

贵阳的酸粉

此外，贵阳的美食也有往外输出的。贵阳市特别多的一种小吃叫酸粉，它和云南的小锅米线里用到的酸浆米线，我觉得其中是一种东西。在云南拍摄的时候，我注意到酸浆米线很多也是贵州人在做，这也是很有趣的一点。

澎湃新闻：讲一下贵阳小吃带给你的最深的感受吧。

李洁：在贵阳吃小吃，不只是三天不重样，可能三十天都不会重样，贵阳美食具有特别强大的生命力，其实是根植于民间的，像酸粉、烧烤、酸汤豆腐等，他可能在中国主流的美食中都不是大菜，不能出现在我们宴席之上，但是它是在贵阳人的生活中从早到晚，祖祖辈辈都一直吃的。

煎洋芋

很多贵阳人都会说，来吧来吧，贵阳这边特别多的小吃，好像没有人给我们推荐大菜，都是小吃，一开始我们还会担心这样怎么拍呀，我们越去调研越有感触，越拍摄越有感触，原来这些美食真的大有来头，不仅仅说它是好吃，而在于在这些食物里我们能感受到当地人对这种食材和食物的重视和开发。

比如酸汤豆腐，别的地方就不能做出这样的美食，但他们用说不出原理比如酸碱中和、温度、汁水等，就是祖祖辈辈对食材一点一点地理解里，他们开发出了那么多美妙的小吃，这是很多小吃他的魅力所在，来自民间的中国美食的魅力。

澎湃新闻：小吃的制作者大多是摊贩，你们怎么寻找、筛选呢？

李洁：前期做大量的调研，通过各种方式找到一些美食向导，他们会给我们推荐十几家，告诉我们特点是什么，我们团队有个幸福又痛苦的任务，要去做尝菜员，去吃，面吃了得有…摄影师已经不想再吃了。

烧烤店的老板和顾客

我记得在云南，我以为终于可以去吃傣家风味了，就想尝些奇奇怪怪的东西，到了那边结果说导演我们去吃铁锅贴饼，我说这是东北菜呀。

其实，调研也是一个筛选的过程，我们除了有当地人和向导之外，我们其实代表更多观众的角度，我们要去体验，当事人说的是不是这样的，他是不是有可取之处，作为外地人，它是有让更多观众去接受和理解的地方。

烤鸡蛋

澎湃新闻：为什么没有在节目里透露美食店铺？

李洁：我们做原产地美食，其实更多的是和这个食物所在的土壤，它所在的环境、城市、人群的交流相关的，它不仅仅是这一家人的食物，不仅仅是这一家人做的好，可能一万个贵阳人心里，有一万家属于贵阳的美食，我们希望外地观众看到后，觉得面是贵阳最好吃，但究竟哪家还是需要观众自己去了解。

即便是小吃，也会用到很多香料

澎湃新闻：这一部配乐挺有特色的，有更年轻化的有趣味性的配乐，甚至有一些摇滚、 民族，在音乐这方面有什么想法在里面？

李洁：这一季我们在音乐上做了很多尝试，尝试找到属于贵阳的生命元素。我们音乐总监去采风，去录了一些市井声音和民族音乐。除了你说的我们用到的新元素，比如说爵士乐来做主旋律变奏，我们也写了一些全新的变奏，这个是我们反复在探讨的。

贵阳给我们很深的感受是，它是一个活色生香的小山城，这里的人很自在，有自己的气质，都被一个个山头保护得特别好，市井气特别浓。

贵阳的冬天，也有人间烟火气

澎湃新闻：这次拍摄，有什么遗珠和遗憾吗？

李洁：其实，就我们每集十多分钟的片长来说，它的体量太小，很难展开讲一个关于食物的完整的故事。所以我们期待在未来，做一个新的节目，去专门说美食的生成和流变，所以这次贵阳拍摄中放不下的东西，就可能出现在这个新的节目中。