光华大学成立90周年︱吕思勉：给光华大学食堂提建议

        【编者按】

        90年前的今天，华东师范大学的前身之一光华大学在上海成立。今天清晨，华东师大师生举行升旗仪式以表纪念。除此之外，华东师大档案馆刚刚编纂出版了《光华大学编年事辑》、《光华文萃》、《光华大学：90年90人》系列图书，以此纪念光华大学成立90周年。

        其中，《光华文萃》由华东师大档案馆馆藏1928-1939年期间的《光华周刊》、《光华季刊》、《光华年刊》等80余期（册）期刊的文章汇集而成，同时补充了部分著名人士在光华大学的演讲记录稿，最后共收录72篇首发于光华大学刊物的文章。

        1936年，光华学生人数大增，学生在校就餐困难。光华大学历史学系主任教授吕思勉向校方提议，再建公厨与饮食习惯的改革同步进行，为此撰成《吃饭的革命》一文，提倡注意饮食卫生，认为这类改革可使妇女获得解放，也使生活更符合现代社会的状况和节奏。吕思勉先生作为一代史学大师，除了专业研究之外的公共关怀，亦可于此窥得一二。

        本文原载1936年11月7日《光华大学半月刊》第五卷第二期，澎湃新闻经华东师大档案馆授权刊载节选片段。

1925年光华大学第一次开学典礼        

        今年学生多了，学校的饭堂，既不足以容。合校门内外的饭店，亦仍患人满。上次（九月十八日），廖先生曾提议在校中添设一厨房。我的意思，添设厨房，不该再照老样子，而当带一点公厨的性质。

        我的计划，大略如此。

        （一）注意于卫生。我们的食堂，要有严密的防护，使蚊绳绝迹。其余洗菜做菜洗涤碗锅等事，一切均要极合卫生，不必细说。

        （二）注意于训练。中国人的吃饭，太讲究了。第一，一定要吃热的，于是菜非现做不可。既油，又有汤，断无法像日本人的辨当，带在身边吃了。这种习惯，于行军旅行等，殊不相宜。我们要设厨房，就可不必拘定从前的老样子。要想出种种吃法来，其中多少可以带点训练的意思。至于吃得舒服不舒服，那不过是一个习惯。吃饭并非照现在这种吃法不可，吃了就不舒服的。

        （三）可以改变食物的材料。南方人惯吃稻，北方人惯吃麦，下等人惯吃杂粮，这不过是个习惯。习惯是受经济状况决定的，其根源不过如此。经济固然是最重要的条件，我们不能不受他支配。但是我们现在的吃法，是否最适合于现在的经济状况呢？那恐亦未不然。古之种谷者，不得种一谷，以备灾害。我们现在上中流社会，非吃稻麦不可。于是稻麦歉收，民食就成为问题了。

        假使我们现在，能多用几种谷类做主食品。稻麦的歉收，就比较的不成问题。而种植主食品的面积，也就可以扩大了。稻麦在各种谷类中，营养价值，自然最高。但是否非如我们现在的专吃稻麦不可，这也很成为问题。这是举其一端，其他一切，都是如此。

        现在有一种人，总说中国的食品，远胜于外国。诚然，这话也含有一部分真理，并非全然拘于习惯之言。但是中国食物的胜于外国，怕只在调味方面，至于营养方面，是否确较外国为胜，怕就很成问题了。总而言之，从前的事，是件件受习惯支配，习惯固然有合理的部分，总不能全然合理的，所以一切事情，都大有研究改良的余地。

1941年除夕，前排左二为吕思勉

        以上所说，是我所认为最重要的三个原则。至于具体的办法，则我以为我们要：

        （1）造一所清洁的食堂和厨房，其中最要之义，是要有严密的障蔽，使蚊蝇不得入内。

        （2）我们洗涤碗箸，是要用煮沸的方法。凡用过的碗箸，先放在清水中略涤，次即投入特制的釜中，加以煮沸。再放入沸水中涤一过，取出任其自干。而不必用布揩拭。——因为布反或不洁，揩拭的人的手。也容或不洁。

        （3）我们的吃饭，是每天只有几种菜。譬如今天所吃的是（A）牛肉，（B）猪肉，（C）鸡卵，（D）青菜，（E）豆腐，那就只有这五种。或者这五种原料所配合而成的菜。不但原料限定，就做法也是一定的。今天只有猪肉青菜的合制品，就没有猪肉豆腐的合制品了。如此，菜可以预先做成，免得在临时做起来。

        （4）如前文所述。碗箸都用煮沸取洁，而不用现在洗涤的方法，那是要特制的煮沸器的。我尝见现在吃稻米饭的人，而为之感叹。现在吃稻米饭的人，是先将米放在釜中煮熟了。然后取出来，放在饭筒里。要吃时，再一碗一碗盛出来。在五口八口之家，这自然就是个好法子，但是到数十百人，甚而至于数百千人合食，这是否还是好法子呢？

        我们可否照广东人，将米放在碗里，加之以水，放在特制的釜中蒸熟，取出来就吃，省得一次次的搬弄呢？凡此等器具，都可设法特制，随经验而改良。总而言之，应用的器具，和一切事物的布置，都要注意打破从前人人分食、家家自炊的方法，而创造一个大众合食的规模来。