【问答】蔬菜水果生吃更有营养吗？

        问：蔬菜水果生吃更有营养吗？

        阮光锋答：蔬菜在烹调加热后的确会造成一些营养素损失，但这些损失可以通过增加食用量来弥补。此外，烹调加工有利于除去部分农药残留。

        

        生食更健康的观点的一个论点是加热破坏了蔬菜的营养。

        蔬菜在烹调加热后的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、B族维生素等。不同的烹调处理，损失的比例会有不同。但是，这些损失可以通过增加食用量来弥补，通常烹饪能让人比生食吃下更多的蔬菜。因为生蔬菜植物细胞壁比较硬，会增加消化负担。另外，十字花科蔬菜西兰花、白菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味，也很难多吃。

        同时，适当的烹调也可以增强我们对一些营养物质的吸收。有研究将番茄在88℃温度下煮30分钟后测定发现，有一种番茄红素——顺式番茄红素的含量增加了35%，原因主要是因为适当的加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素溶出，帮助人体更好地吸收。

        有一项对德国的198名持严格生吃饮食的男性进行的调查，受调查的这些人平时吃东西时95%以上都是生吃。研究者测定了他们体内番茄红素的含量，结果发现，这些人体内番茄红素偏少，超过80%的受试者低于平均水平。番茄红素是一种类胡萝卜素，有非常好的抗氧化作用。近年，有很多研究都证实，番茄红素有助于减少癌症和心脏病的发生。哈佛大学研究人员表示，番茄红素可能是一种比维生素更有前景的抗氧化剂。

        常见的含有较多番茄红素的蔬菜有西红柿和红辣椒，在番茄皮中番茄红素含量尤其高。不仅是番茄，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等等很多蔬菜经恰当烹调后都会有更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸等。研究不同烹调方法对蔬菜营养的影响会发现，水煮和蒸这两种烹调方法比油炸能更好地保存蔬菜中的抗氧化物质类胡萝卜素，其中胡萝卜、西葫芦和西兰花这三种蔬菜中类胡萝卜素含量最高。

        所以加热蔬菜尽管损失了一部分维生素，但是也增加了另一部分营养素的吸收率。同时，烹调加工有利于除去部分农药残留，是一种降低摄入农药残留的好办法。

        （阮光锋  中国农业大学营养与食品安全硕士生）

        

        问：听说现在“氧保健”蛮流行的，对身体有什么帮助吗？

        傅敏答：氧保健是为了达到消除疲劳、增进脑力、祛病健身，甚至美容驻颜而采取的一种养身方法。

        

        氧保健即吸氧的目的不是由于治疗疾病需要，而是常人或亚健康人为了达到消除疲劳、增进脑力、祛病健身、延年益寿，甚至美容驻颜而采取的一种养身方法。

        当今，在经济发达的地方如欧美、东南亚以及日本氧保健逐渐盛行，已成为时尚，是现代社会处于激烈竞争、高强度工作压力下人们获得简易、快捷的恢复精神，驱除疲惫的理想方法。人们在经历了一整天会议、商务、写作、运动等紧张劳累之后，进行1小时左右的氧保健，即可达到驱散疲劳、精神焕发之神效。下面介绍一些氧保健的作用：

        1. 消除疲劳，提高智力和工作效率。机体缺氧，体内乳酸和血氨大量堆积，导致疲劳。人脑重量占体重的2%，而其耗氧量却占全身的20%，所以人脑需氧量大，对缺氧特别敏感，因缺氧而引起体力不足、脑力不支、头昏、失眠、精神萎靡、记忆力下降及食欲不振等疲劳综合征。氧保健可调节神经功能，增强脑细胞活力，提高智力水平和工作效率，对改善以上症状有明显作用。

        2. 提高身体抵抗力，祛病健身。氧保健可增强人体细胞、组织和各器官的物质代谢，增强各器官的功能，提高机体的免疫能力，对心脑供血不足、颈腰椎压迫症、便秘失眠、神经衰弱等症状有良好的防治作用。

        3. 美容驻颜。吸氧可增强皮肤细胞的有氧代谢，加强皮肤营养，使松弛的皮肤恢复弹性，减少皱纹；皮肤细胞的代谢功能增强，可减少色素沉着，使瘀斑减退，美化肌肤；氧保健还有助于改善毛囊营养，促进毛发生长，预防脱发。国外有人举办氧保健的“青春诊所”，认为可使人容光焕发，青春常驻。

        4. 抗衰老。随着年龄的增长，血管硬化及肺功能的减退，体内动脉氧分压逐渐下降，吸烟者更为明显，氧保健可明显提高氧分压，预防不少老年疾病的发生，可提高超氧化物歧化酶（SOD）的生物活性，抑制体内有害自由基对细胞的损伤，对老年性痴呆等多种老年性疾病有预防作用。

        5. 其他作用。氧保健增强视力，对老花眼及近视眼有改善作用；氧保健还有助于改善男子性功能；孕妇氧保健对胎儿的发育很有好处。

        （傅敏 上海市第六人民医院高压氧治疗科主任医师）