在贵阳，一晚上整200串烤串儿没问题

原创 黄煜茜 风味星球 收录于话题#风味原产地7个

工作日的夜晚，天还没黑，一家在贵阳开了多年的烧烤店门口已经热闹了起来。水泥地上摆着一个个桌面早已布满斑迹的折叠小方桌，矮小的桌边零散放着一些塑料小板凳。

我们的屁股还没在板凳上坐稳，一位大叔就端着一个长形的不锈钢托盘走到了跟前，里面是摞成一座小山的烤串，随即开口：“要多少？”

什么？我们连菜单都还没看，就直接上菜了吗？

一旁路过的阿姨看我们一脸懵，上来解释道：“肉串直接拿，最后按把算哈。”

我跟同伴同时对视惊叹：按把算的烤串？确实第一次见。

秀气，是贵阳的肉串给人的第一印象。看惯了北方大块紧实的肉串在指头一半粗的不锈钢签子上，面前的铁签和肉块都显得无比袖珍，当然，价格也是美丽很多。

咬一口，明白了“秀气”的无穷力量。即使在烧烤这种自带粗旷气质的食物面前，“小而精”的优势在味蕾上一览无遗。切成小块的牛肉更便于均匀地烤熟，避免出现外面已经烤柴，而里面还没有熟的情况，纤细的铁签更是保证了内部的受热。

而精髓，在于外层裹着的那层薄薄的酱汁。那是贵阳烤串最独特的秘密。

贵州黔南州的惠水县气候湿润，经缓慢发酵、晾晒得到的甜面酱具有多种风味物质，将它与酱油混在一起，集鲜、甜、咸于一体，赋予了酱爆肉串别具一格的口味。

惠水县的甜面酱

一边在旺火上反复翻烤肉串，一边重复刷酱，不过一会，肉串就从内到外吸满了酱汁的好滋味。

这样烤出来的小串，肉质鲜嫩弹牙。即使直接撸串已经很令人满足，贵阳人还是舍弃不掉他们最心爱的蘸水。

干碟蘸水由糊辣椒面、五香粉、熟芝麻、花生碎等组成。煳辣椒由贵州特产的花溪辣椒做成，将风干的辣椒在柴火锅中炒出香味，再用手搓碎，炒过后的辣椒辣味不再尖锐，是典型的“辣舌头不辣胃”。

各种香料搭配做出煳辣椒

折耳根蘸水可以说是贵州人的标配。表面漂浮的折耳根碎往往让外地人望而生畏，但还是必须试一下，只有试了才能真正懂得折耳根和煳辣椒的绝妙搭配。

除了酱爆肉串，贵阳的烧烤摊上炒饭也是一大特色，并且种类多到眼花缭乱。常规的“盐菜饭”或蛋炒饭几乎家家都会有，也会有“芽菜脆哨饭”、“糟辣肉丝饭”等拥有更多贵州元素的升级版炒饭。

盐菜脆哨炒饭

*大众点评

酒喝得差不多了，就来一份炒得油光的炒饭，将剩下的肉串用筷子撸在饭上，大口扒拉着便给这顿烧烤画上了一个句话。

除了烧烤，贵州范围内还有好多种与“烤”紧密相连的美食，烙锅是其中一种。

贵州的六盘水水城县，因气候常年凉爽而被称为“凉都”，有传说也是由于这里常年阴雨绵绵，炒菜容易凉，才从民间兴起了烙锅这种持续加热的吃法。将食材直接放在中间凸起的圆形铁锅上煎烤，一边加热一边吃，土豆、小豆腐、各种野菜都是常备的菜品。

还有贵州人最爱的洋芋粑也是烙锅必备

虽然由气候决定的“本土起源说”并无法考据，但烙锅这种热闹的吃法的确在水城延续了多代，并走出了起源地，如今在贵阳的街头也随处可见。

一口铁锅，一个火炉，一群人围坐一圈。锅里淋上菜油防粘，依次将提前腌好的肉类、黄粑、酸汤豆腐、耳块粑和洋芋粑放上锅煎，多余的油脂顺着凸起的锅边流到锅边沿处，保证烙好的食材不会过分油腻。

除了凸型铁锅，也有凹型双层烙锅。凹槽里倒满菜油，油热后将食材直接倒进去油炸，捞出来码在锅的边缘。这种烙锅吃的更多是食材过油后的酥脆，和油脂带来的满足感。

*微博

无论是哪种风格的烙锅，吃的无非都是自己动手的快感和一群人的热闹。本地朋友说，最怕晚上出门散步遇见熟人，聊着聊着就会走进一家烙锅店坐下了。

何止是烙锅店，街边的烧烤摊、洋芋粑、臭豆腐，哪一个不是贵阳人夜晚的羁绊？

夜生活是贵阳人的精神世界。即使近几年城市多次街道规划整改，也丝毫不影响贵阳人丰富的宵夜日常。

路边不让摆摊？没问题，我往深巷里摆，不怕好吃的贵阳食客们找不到地儿。多年摆摊的店主早已收割一大批老客人，认准了这个味道，也习惯了隔三差五来一口。不管将摊子摆到哪里，它们都会被找到。

专攻环境牌的宵夜摊也基本不会成功，排面、环境、档次这些都是白天的事儿，唯有应酬商谈的时刻才会优先考虑这些元素。夜幕降临后的贵阳人，全身心卸下这些包袱，只要味道够好，管你是坐板凳的大排档还是吹空调的小餐馆，都不重要。

本地朋友说，“对贵阳人来说，晚饭和宵夜几乎可以混为一谈，只要是在工作后和熟悉的人在一起，一顿饭可以吃到后半夜，说不定还能转个好几场。”

坐在室外的烧烤摊，几瓶啤酒下肚，所有人都真正舒展开来。聊天的声音不自觉越来越响亮，但其实都是些无关紧要、不着边的话题。朋友间并没有人会计较此刻对话的“意义”，“没有意义”似乎才是正符合当下的心境。

在初夏微风的吹拂下，水泥地、塑料凳，和高矮并不合适的折叠桌都变得一点也无所谓。小串的烤肉慢慢吃，冰镇的啤酒小口嘬。如果聊到烤串都消化得差不多，有人提议再去吃点啥…

“火锅还是烤肉还是臭干子？走起！”

只要天还没亮，贵阳人的夜，就永远不怕太晚。

作者：黄煜茜

排版：风味君

头图：《风味原产地·贵阳》

图片来源《风味原产地·贵阳》部分来源网络

如有疑问请联系

communications@labsdoc.com

原标题：《在贵阳，一晚上整200串烤串儿没问题！》

阅读原文